Julia Child, Alain Ducasse, David Gaboriaud, Susan Hermann Loomis o francuskiej kuchni

Ciężka, maślana, skomplikowana - tak najczęściej opisujemy francuską kuchnię. Ale czy rzeczywiście tak jest? Jaka jest kwintesencja tej kuchni? Na czym polega jej magia? W ramach kampanii French Touch, zaglądamy do francuskiej kuchni.

Pierwsza gwiazda kulinarnego show, która próbowała przybliżyć francuską kuchnię nie miała w sobie seksapilu Nigelli Lawson, ani chłopięcego uroku Jamiego Oliviera. Miała 188 cm wzrostu, wygląd nauczycielki i nieco skrzeczący głos. Charakterystycznie wymawiane bon appétit pozostało jej znakiem rozpoznawczym. Jej pierwszą książkę Mastering the Art of French Cooking, opublikowano w 1961 roku, a oparty na niej cykl programów telewizyjnych The French Chief uczył widzów podstaw klasycznej kuchni francuskiej.

Za co kochali Julię Child widzowie? Za to, że była autentyczna i miała fantastyczne poczucie humoru. Potrafiła na własnym ciele pokazywać szynkę lub łopatkę. Z wdziękiem ćwiartowała na wizji gęś wielkości strusia. Była daleka od perfekcjonizmu, ciągle coś wypadało jej z rąk, głośno mlaskała i podkreślała, że:

- Najważniejsze w kuchni to dobrze bawić się. Przez lata przekonywała swoich widzów, że aby wyczarować magiczne francuskie danie potrzeba tylko dwóch przypraw wyjątkowych: - czasu i miłości - do ludzi i do gotowania.

Tradycja i jakość

Tradycja gotowania jest głęboko zakorzeniona we francuskiej kulturze. Francuzi lubią przekazywać sobie przepisy z pokolenia na pokolenie, czują dumę z własnoręcznie przygotowanego posiłku i są w stanie poświęcić na to czas. Dania nie muszą być skomplikowane, kwintesencją jest prostota i jakość produktów.

- Kuchnię francuską scharakteryzowałabym jako bardzo elegancką i piękną, w dużym stopniu jest to zasługa składników, świeżych produktów, dostępnych na wyciągnięcie ręki - mówi Susan Hermann Loomis, autorka książki "W mojej francuskiej kuchni".

Szef kuchni Alain Ducasse idzie o krok dalej:

- 1 proc. to talent do gotowania, 19 proc. procent to technika, a 80 proc. to dobry produkt. We Francji panuje zwyczaj chodzenia na targ raz w tygodniu, kupowania produktów prosto od lokalnych dostawców, codziennych wizyt w ulubionej piekarni, u zaprzyjaźnionego rzeźnika, czy w sklepie rybnym. Niezwykle istotna jest jakość i smak.

Celebrowanie

Francuzi potrafią spędzać czas przy stole z przyjaciółmi i członkami rodziny.

- Celebrowanie posiłku, wspólne siedzenie przy stole, jest ważniejsze niż samo jedzenie - mówi David Gaboriaud, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch.

- Liczy się chwila, rozmowa i bycie ze sobą - dodaje Gaboriaud. Francuzi słyną z delektowania się posiłkami, długiego biesiadowania, które może trwać nawet 3-4 godziny. W ciągu tygodnia mają precyzyjnie określone godziny posiłków i zawsze jedzą lunch o godzinie 13.00. Rozpoczynają sałatą, później przechodzą do dania głównego, serów i na koniec deseru.

Prostota

Kuchnia francuska zwykle kojarzy się z eleganckimi, wyrafinowanymi potrawami. I choć trudno kwestionować urok haute cuisine, niemniej smakowita jest francuska kuchnia regionalna, w prostym, rustykalnym wydaniu.

Region zachodni i północno zachodni, czyli Nord-pas-de-Calais słynie z flamandzkiego dania - potjevlesh, podobnego do gulaszu z czterech gatunków mięsa. Normandia słynie z muli, które podaje się w sosie z białego wina lub śmietany. W Bretanii serwuje się potrawy ze świeżych ryb oraz naleśniki z różnymi farszami. W Burgundii najbardziej znane danie to boeuf bourguignon, czyli wołowina pieczona w czerwonym winie z bekonem, grzybami i cebulą. W Alzacji popularne są potrawy na bazie wina. Jedną z nich jest baeckeoffe, czyli gulasz z ziemniaków i trzech gatunków mięsa: jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny, które marynuje się w białym winie. Lotaryngia słynie z quiche lorraine, czyli tarty z boczkiem i masą jajeczną. Prowansja słynie z drzew oliwnych, ziół, warzyw i ryb. Najbardziej znaną tutaj potrawą jest bouillabaisse, czyli zupa rybna z ziołami, skórką pomarańczową i szafranem. W Langwedocji są popularne dania z dziczyzny i szparagów, stąd pochodzi słynne cassoulet, na bazie fasoli, mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego.

Gdybyście chcieli spróbować swoich sił we francuskiej kuchni, poniżej słynny przepis Julii Child na wołowinę po burgundzku z książki Francuski szef kuchni.

***

Boeuf bourguignon

  • 170 g surowego niesolonego chudego boczku albo solonej wieprzowiny, albo chudego bekonu
  • oliwa albo olej do smażenia
  • 1,4 kg chudej wołowiny pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm
  • 3 szklanki młodego czerwonego wina
  • ok 2 szklanek bulionu wołowego
  • 1 łyżka przecieru pomidorowego
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1 liść laurowy
  • sól do smaku

(Rozgrzej piekarnik do temperatury 160 st.)

Pokrój bekon albo wieprzowinę na kawałki o rozmiarze 25 na 6 mm. Jeśli używasz wędzonego bekonu albo solonej wieprzowiny, wlej do rondla 2 litry zimnej wody, włóż do niej mięso i gotuj na małym ogniu przez 10 min. Potem opłucz w zimnej wodzie, odcedź i osusz – po to aby usunąć dymny posmak z bekonu albo sól z solonej wieprzowiny. Powinno być ok. 3/4 szklanki kawałków. Lekko przyrumień je na patelni z dodatkiem odrobiny oleju, aby wytopić tłuszcz. Użyjesz go do przyrumienienia wołowiny.

Wytopiony tłuszcz przelej na dużą patelnię, w razie potrzeby dodaj nieco oleju, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2mm. Postaw na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, przyrumień wołowinę, po kilka kawałków naraz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracaj mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przełóż do naczynia żaroodpornego lub do naczynia do zapiekanek.

Tłuszcz po smażeniu zlej z patelni i napełnij ją czerwonym winem. Zeskrob wszystkie aromatyczne pozostałości po przyrumienianiu, a następnie przelej zawartość patelni do naczynia. Dodaj zezłocone skwarki oraz tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodaj resztę składników, wymieszaj i zagotuj całość, po czym przykryj naczynie i wstaw do piekarnika. Duś na najniższym poziomie przez 2/3 godziny albo dłużej, aż wołowina zmięknie, co można sprawdzić nakłuwając widelcem.

Cebulki i pieczarki

  • 1/2 kg świeżych pieczarek
  • 1/2 łyżki oleju
  • półtora łyżki masła
  • 1/4łyżeczki soli
  • 18-24 małych białych cebulek
  • 1 łyżka masła
  • 1/2 łyżeczki soli
  • woda

Dodatkami – cebulkami i grzybami - zajmij się w trakcie duszenia wołowiny albo w innym dogodnym momencie. Odkrój trzonki pieczarek, wrzuć je razem z kapeluszami do dużej miski z zimną wodą, starannie opłucz, przełóż do durszlaka i osusz na papierowym ręczniku. Pokrój kapelusze na ćwiartki, a trzonki ukośnie. Rozgrzej olej i masło na patelni, a gdy piana z masła zacznie znikać, wrzuć kapelusze oraz trzonki i nieustannie mieszając, smaż na dużym ogniu przez 3-4 minuty, aby bardzo lekko się przyrumieniły. Przełóż je do osobnego naczynia, posól i wymieszaj.

Wrzuć cebulki do wrzątku, szybko zagotuj i odcedź po kilku sekundach. Obierz uważnie, żeby nie uszkodzić warstw cebuli. Aby zapobiec rozwarstwianiu się cebulek podczas gotowania, natnij je na krzyż o głębokości 6 mm od strony korzonków. Wrzuć cebulki (tyle, żeby pokryły dno, nie więcej) do ciężkiego rondla, dodaj masło i sól. Zalej cebulki do połowy wodą. Przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20-30 min albo do czasu, gdy cebulki zmiękną. Zdejmij z ognia, zachowaj płyn po gotowaniu.

Sos i podawanie

  • 3 łyżki miękkiego masła
  • 3 łyżki mąki

Gdy wołowina będzie gotowa, odlej płyn do rondla, nie zdejmując pokrywki – powinno się zebrać ok. 2 i pół szklanki. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, wlej odrobinę buliony wołowego. Zdejmij tłuszcz, zagotuj płyn i dopraw do smaku solą i pieprzem. Gumową łopatką wymieszaj masło i mąkę na jednolitą, gładką masę, dodaj do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny i wymieszaj drucianą ubijaczką, a następnie wlej powstałą mieszankę do płynu spod wołowiny. Dodaj wodę po gotowaniu cebuli i zagotuj płyn, nieustannie mieszając. Sos jest gotowy.

Wrzuć grzyby i cebulki do wołowiny, zalej sosem, przykryj i gotuj przez 5 minut na małym ogniu, żeby połączyć smaki, poruszając naczyniem, aby mięso i warzywa były przykryte sosem. W tym momencie wołowina jest gotowa. (Jeśli nie podajesz od razu, zdejmij pokrywę, a gdy potrawa ostygnie, przykryj ją ponownie i wstaw do lodówki, żeby podgrzać później).

Boeuf bourguignon podawaj w naczyniu, w którym się dusił albo przełóż na gorący półmisek i otocz, jeśli chcesz, gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem i ozdób natką pietruszki. Do tego podaj gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę, a także wino używane do przyrządzania potrawy.

Bon appétit!