Zawsze dziki śledź na święta - informacje i ciekawostki

Kto z nas nie zna śledzia? Jest to chyba najbardziej znana ryba morska kojarzona z polską kulturą kulinarną. Okres bożonarodzeniowy, karnawał, Ostatki, Wielki Post - to właśnie czas, w którym ryba ta króluje na naszych stołach. I bardzo dobrze, choć powinna ona trafiać na nasze talerze częściej ze względu na swoje właściwości prozdrowotne.

Śledź - na zdrowie!

Śledzie należą do ryb tłustych. Wartość energetyczna to ok. 160kcal/100g ryby. Zaliczane są do bardzo wysoko odżywczych produktów, ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. Omega-3 przyśpieszający przemianę materii, czy EPA – obniżający poziom cholesterolu i regulujący ciśnienie krwi. Mięso śledzia zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka (16g/100g ryby), a także niezbędne składniki odżywcze np. potas, jod, selen. Jak wiele morskich ryb, śledzie oddziałują bardzo korzystnie na nasz organizm – wpływają doskonale na naszą pamięć, a także na samopoczucie.

Śledź - ryba z historią

Śledzie znane są w Europie od ponad 1000 lat! Już w czasach średniowiecznych, kiedy to w bardzo wówczas katolickiej Europie post obejmował ponad 200 dni w roku, a przejadanie się było ciężkim grzechem, jednym z niewielu dozwolonych pokarmów był właśnie śledź. Z tego też powodu wszyscy, od królów po najbiedniejszą część społeczeństwa, objadali się tymi rybami, które na dodatek można było długo przechowywać w soli. Z czasem solone śledzie stały się symbolem postu. W 1350 roku ubogi holenderski rybak odkrył jeszcze doskonalszą metodę przechowywania i konserwowania śledzi – w solance, popularne do dzisiejszego dnia „śledzie z beczki”. Okazało się, że w osolonej wodzie ryby nie schną, tak jak w przypadku zwykłego solenia, pozostają za to jędrne i mięsiste.

Śledzie odgrywały bardzo ważna rolę w życiu ówczesnych ludzi. To dzięki m.in. połowom śledzi możliwy był tak szybki rozwój państw hanzeatyckich. Powszechne jest stwierdzenie, że Amsterdam zbudowano na ościach śledziowych, a jego mieszkańcy zamieniali niezbyt przyjemny zapach zleżałych ryb na złoto. „Los iluż ludzi związany jest ze śledziem! To on decyduje o chwale i potędze imperiów. Nie ziarna kawy, nie liście herbaty, nie kokony jedwabiu, nie orientalne korzenie, ale śledź właśnie!” pisał francuski przyrodnik Bernard Germain Etienne de Lacépede. I tak właśnie śledź stał się jednym z ważniejszych produktów handlowych i żywnościowych w naszej części świata. Zdarzało się, że używano go również jako waluty, czy też np. modlono się do „Saint Harenz” (świętego śledzia). Na temat śledzia i jego roli w historii Europy powstało wiele opracowań naukowych i do dziś jego połowy stanowią bardzo ważną część światowego rybołówstwa.

Czy w morzach może zabraknąć śledzia?

W przeszłości śledzia w morzach było pod dostatkiem – Północny Atlantyk od wód islandzkich, grenlandzkich, Zatoki Biskajskiej, przez Bałtyk, aż po Nową Ziemię i Spitsbergen. Jego zasoby były bardzo eksploatowane, aż w latach 70-tych ubiegłego wieku zauważono pierwsze objawy przełowienia. Ponieważ jest to ryba o bardzo dużym znaczeniu gospodarczym, zaczęto poławiać go zgodnie z zasadami zrównoważonych połowów, a jego populacje zaczęły się powoli odradzać. Wiele łowisk śledzia atlantyckiego, w tym także łowiska na Morzu Bałtyckim, uzyskało certyfikację MSC, dzięki której możemy być pewni, że ryby z niebieskim logo MSC pochodzą z dobrze zarządzanych łowisk, a przy ich połowach ingerencja w środowisko morskie jest zminimalizowana.

Kilometry sześcienne ławic śledzia

Śledzie wykazują bardzo silny zmysł społeczny: w toni wodnej poruszają się w ogromnych ławicach, mierzących nawet kilka kilometrów sześciennych, w których skład wchodzi kilka milionów osobników. Ich główny pokarm stanowi plankton, w tym drobne skorupiaki i larwy innych ryb. Ławice śledzi charakteryzują się migracjami dobowymi, związanymi z przemieszczaniem się planktonu, którym się żywią – w głębsze rejony w nocy, a w płytsze w czasie dnia.

Śledź atlantycki należy do ryb pelagicznych, czyli takich pływających w toni wodnej, do głębokości 350 m. Jest to ryba dorastająca do 40 cm długości i może żyć do 20 lat. Śledzie bałtyckie, ze względu na niższe zasolenie naszego morza, dorastają do mniejszych rozmiarów – 25-30 cm. Ryby te dojrzałość płciowa osiągają w wieku 3-4 lat. Ikrę składają na drobnych kamykach na dnie morskim, a gęsty dywan ich jaj może pokrywać powierzchnię wielkości boiska sportowego (około hektara). Po około dwóch tygodniach z jaj wylęgają się larwy pelagiczne dryfujące z prądem morskim. Po zakończeniu fazy larwalnej i osiągnięciu około 40 mm długości, śledzie wykształcają łuski i przemieszczają się do wód przybrzeżnych, gdzie spędzają pierwsze dwa lata swojego życia. Później dołączają do populacji dorosłych osobników w głębszych wodach, by stać się częścią szybko poruszającej się ławicy. 

Jak łowi się śledzie?

Śledzie poławia się głównie techniką włokową – włoki pelagiczne, denne, skrzelowe. Dzięki wprowadzeniu ograniczeń połowowych, corocznie wyławia się np. w Bałtyku Centralnym ok. 120 tys. ton tych ryb. Limity połowowe są ściśle kontrolowane i wyliczane na podstawie badań naukowych, a każde certyfikowane przez MSC łowisko przechodzi szereg rygorystycznych audytów.

Połowy śledzia ściśle związane są z fazami rozwoju tych ryb. Poławia się je w trzech fazach:

1. Młode ryby do 3 roku życia, czyli niedojrzałe płciowo, nazywane matjasem. Nazwa ta pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, oznaczającego „śledzia dziewiczego”. Matjasy poławia się przez bardzo krótki okres – od kwietnia do czerwca. Przygotowywane są jeszcze na kutrze: przez nacięcie w okolicy gardła usuwa się wnętrzności, tzw. podgardlenie, a następnie umieszcza w delikatnej solance (ok 8% soli). Co ważne, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, która ma duże znaczenie w procesie przechowywania/dojrzewania matjasów. Następnie ryby są mrożone, przede wszystkim, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów – Holendrzy, którzy przodują w produkcji matjasów, rekomendują nawet -45oC. Po kilkudniowym leżeniu w solance, zazwyczaj w dębowych beczkach, śledzie są najsmaczniejsze, a ich mięso delikatnie różowe. Często spożywa się je prosto z beczki z  kawałkiem ciemnego chleba i cebuli. Śledzi bałtyckich nie poławia się w tym stadium rozwoju, ponieważ nie dorastają do dostatecznych rozmiarów. Z powodu krótkiego okresu połowowego i specyficznej procedury przygotowawczej, matjasy są więc produktem ekskluzywnym i dosyć drogim. Przez koneserów zaliczane są do ryb najsmaczniejszych i najdelikatniejszych.

2. Kolejnym stadium śledzia poławianym komercyjnie są ryby w okresie tarła, tzw. cieknące, od grudnia do kwietnia i od lipca do sierpnia. Ryby te są bardzo tłuste, a ich przygotowanie na morzu proste i szybkie – albo wyfiletowane tuszki konserwuje się w mocnej solance (ok. 18% soli), albo głęboko mrozi i później soli. To najbardziej popularne śledzie, dostępne w każdym sklepie pod różnymi postaciami, np. filetów solonych czy w przetworach.

3. Poławia się też śledzie, tzw. puste, czyli już po tarle, w okresie od września do października. Mięso śledzi pustych jest chudsze i bardziej zwarte. Doskonale nadaje się do smażenia czy grillowania.

Śledzie wykorzystywane są również do produkcji oleju rybnego i mączki rybnej. Stanowią też główne źródło przynęt przy połowach morskich skorupiaków poławianych komercyjnie. To właśnie śledzie najczęściej lądują np. w pułapkach homarowych czy krabowych. Część połowów śledzia wykorzystywana jest również na pasze dla zwierząt hodowlanych.

W Polsce dostępnych jest już ponad 100 produktów ze śledzia z certyfikatem MSC, pochodzącego z kilkunastu certyfikowanych łowisk.

***

Przepisy gwiazd ze śledziem MSC

Świąteczny śledź a'la Maciej - poleca Mateusz Damięcki

Składniki:

śledzie a'la matias
cebula czerwona
cebula biała
olej słonecznikowy

Sposób przygotowania

Śledzie a'la matias w zalewie olejowej odsączam, myję, osuszam papierem, kroję

na niewielkie porcje, ok. 3 - 4 cm. Całą cebulę kroję na bardzo cienkie plastry, tak żeby plastry były okrągłe. W pojemniku układam na dnie warstwę cebuli białej, przekładam jedną warstwą pokrojonych śledzi, na śledzie kładę warstwę cebuli czerwonej, na cebulę znów śledzie, na śledzie cebulę białą i tak dalej. Kończę warstwą cebuli. Dolewam oleju słonecznikowego. Śledzie muszą być zalane olejem bardzo dokładnie, bez powietrza między warstwami. Pozostawiam w pojemniku miejsce, żeby wlany olej nie wylewał się po zamknięciu.

Odstawiam do lodówki na 2-3 dni, potrawa "przegryza się" w tym czasie, śledzie stają się bardzo słone, delikatne i "cebulowe".  Podaję zwykle z pieczywem z masłem, z odrobiną ulubionego majonezu.

Śledź z cebulą w oliwie - poleca Jakub Porada

Składniki:

śledzie a'la matias z certyfikatem MSC
cebula
oliwa lub olej z pestek dyni

Sposób przygotowania:

Po wymoczeniu płatów w wodzie i mleku, suszę je na papierowych ręcznikach, a potem przekładam w słoiku na zmianę z plastrami wcześniej pokrojonej cebuli. Warstwa śledzi, warstwa cebuli, aż po sam czubek. Następnie leję z góry odrobinę oliwy dobrej jakości, czasem eksperymentuję ze smakami i używam np. oleju z dyni, który kupuję w Austrii.

Całość wstawiam do lodówki na dobę, po czym zjadam ze świeżym pieczywem.

Świąteczne śledzie w jogurcie - poleca Katarzyna Bosacka

Składniki:                                        

śledzie w oleju (ok. 0,5 kg)
cztery czubate łyżki jogurtu naturalnego
2 łyżki majonezu
0,5 łyżeczki cukru
pół pęczka posiekanego koperku

Sposób przygotowania:

Śledzie przepłukuję wodą i kroję w romby (do przełknięcia na raz). Jogurt mieszam z majonezem, bilansuję kwaśny smak cukrem, dodaję koper. Tak przygotowaną zalewą jogurtową zalewam śledzie i odstawiam na kilka godzin do lodówki, by smaki się przegryzły.

Śledź z jabłkiem i śmietaną - poleca Katarzyna Żak

Składniki:

śledzie w oleju (ok. 0,5 kg)
cebula
ziele angielskie
liść laurowy
łyżeczka cukru
3-4 łyżki stołowe octu
1 jabłko
4-5 łyżek ulubionej śmietany
pieprz mielony do smaku

Sposób przygotowania:

Wieczorem wyjmuję śledzie z opakowania, płuczę, a jeśli są bardzo słone, moczę jedną godzinkę.

Przygotowuję zalewę: 1 litr wody gotuję z zielem angielskim, liściem laurowym, octem, łyżeczką cukru i do zagotowanej zalewy wrzucam jedną obraną i pokrojoną w pióra cebulę. Odstawiam do wystudzenia. Zimną zalewą zalewam w słoiku lub misce pokrojone w kawałki na 4 cm śledzie i odstawiam na noc pod przykryciem.

Rano pokrojone śledzie i cebulę wyjmuję z octowej zalewy, odsączam, układam na półmisku ze startym na grubej tarce jabłkiem. Przykrywam to śmietaną i posypuję świeżo zmielonym pieprzem. Podaję z gorącymi ziemniakami.

„Dzieci lubią śledzie” czyli sałatka ziemniaczana ze śledziem - poleca Grzegorz Łapanowski

Składniki na ok. 4 porcje:

8-10 małych ziemniaków ugotowanych ze skórką
2 płaty fileta śledziowego
4 łyżki musztardy
2 łyżki miodu
100 ml dobrego majonezu
1/2 pęczek posiekanego koperku
piklowana cebula
2 małe czerwone cebule
200 ml octu winnego
200 g cukru brązowego
400 ml wody
4-5 goździków

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy zalewę piklującą. Do garnka wlewamy ocet. Dodaję do niego cukier brązowy i goździki oraz wodę w proporcjach 1:1:2 i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Cebule kroimy w grube piórka, parzymy je we wrzątku, po czym wrzucamy do przygotowanej (jeszcze ciepłej) zalewy i odstawiamy całość na 3h. 

W tym czasie przygotowujemy sos. Dokładnie łączymy musztardę z miodem, majonezem i posiekanym koperkiem. Doprawiamy go solą i pieprzem. Filety śledziowe oczyszczamy   i kroimy w paski o szerokości 2 cm. Przestudzone ziemniaki obieramy ze skórki i kroimy w dużą kostkę i delikatnie łączymy z przygotowanym sosem. 

Na talerzu układamy ziemniaki z sosem, na nie wykładamy kawałki śledzia, a całość dekorujemy piklowaną cebulą.

***

MSC jest międzynarodową organizacją pozarządową, która powstała, aby zachować dziką naturę oceanów. MSC walczy z problemem nieodpowiedzialnego rybołówstwa, mającego destrukcyjny wpływ na środowisko naturalne. MSC dba, żeby oceany pozostały zdrowe i tętniące życiem, po to, aby kolejne pokolenia również mogły cieszyć się bogactwem ryb i owoców morza. Wizją MSC są tętniące życiem morza i oceany oraz stabilne zasoby ryb i owoców morza zachowane dla obecnych i przyszłych pokoleń. Misją MSC jest wykorzystanie niebieskiego certyfikatu MSC i programu certyfikacji MSC, aby przyczynić się do utrzymania mórz i oceanów świata w dobrej, stabilnej kondycji. Już ponad 300 grup rybackich z ponad 35 krajów świata posiada certyfikat MSC, a blisko kolejnych 800 przechodzi obecnie proces certyfikacji. Programem objętych jest już 12% światowych połowów. Dzięki temu na całym świecie dostępnych jest już ponad 25 000 produktów rybnych oznaczonych niebieskim certyfikatem MSC.