Piklowanie to metoda gotowania polegająca na konserwowaniu warzyw w specjalnej marynacie na bazie octu. By nadać warzywom odpowiedni smak można używać rozmaitych przypraw jak pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, a także kurkuma i curry. Standardowe przygotowanie pikli polega na posoleniu warzyw, zalaniu ich gorącą zalewą (wodą z octem, cukrem i przyprawami) i umieszczaniu w słoikach. Następnie należy przeprowadzić pasteryzację, czyli gotowanie słoików w gorącej wodzie (nie wrzątku).
- Warto pamiętać, że w tej metodzie jest zalecane użycie klasycznych słoików z metalową nakrętką typu twist. Słoiki z gumką czyli tzw. weki pod wpływem gotowania mogą stać się nieszczelne, dlatego w tym wypadku zaleca się wekowanie. W skrócie polega na obróceniu gorących słoików wypełnionych przetworem dnem do góry, zawinięcie w gruby ręcznik i pozostawienie na kilkanaście godzin do ostygnięcia. Ponadto na rynku są już dostępne słoiki, których nakrętki zawierają dodatkową warstwę silikonu i dzięki temu można przygotować przetwory bez konieczności gotowania słoików - mówi Sandra Chyła z Florentyny, dystrybutora artykułów gospodarstwa domowego m.in. słoików marki Florina.
Nie tylko ogórki małosolne
Pod nazwą pikli najczęściej kryją się ogórki, papryka, marchew, dynia, cebula i pomidory zakonserwowane w marynacie. Ale piklować można również inne warzywa jak rzodkiewkę albo cukinię.
Trwa właśnie cukiniowy urodzaj. Na targach można znaleźć różne odmiany cukinii w przystępnych cenach, z którym można przyrządzić mnóstwo dań, a także przetworów jak pikle. Judy Rodgers, szef znanej restauracji Zuni Caf w San Francisco zdradził Marcie Stewart swój przepis na pikle z cukinii – jeden ze składników jego sławnych hamburgerów. Pikle czy dżemy w amerykańskiej wersji nieco różnią się od naszych tradycyjnych przetworów, bo nie wymagają pasteryzacji i są przechowywane w lodówce, stąd mają krótszy okres ważności. Oto przepis inspirowany recepturą Rodgersa.
Przepis na pikle z cukinii prosto z San Francisco:
1 duża cukinia (obrana i pokrojona w cienkie plastry)
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki stołowe soli
2 szklanki octu jabłkowego
1 szklanka cukru
3 łyżeczki zgniecionych nasion gorczycy (lub tzw. suchej musztardy)
1 łyżeczka kurkumy
3 ziarenka ziela angielskiego i liść laurowy
3 ziarenka pieprzu
Obrane oraz pokrojone cukinię i cebulę wrzucić do dużej miski. Posolić i wymieszać. Zalać zimną wodą z kilkoma kostkami lodu do poziomu warzyw. Mieszać do rozpuszczenia soli. Zostawić w temperaturze pokojowej do ok. godziny, aż cukinia zmięknie. Osuszyć
Cukinie i cebulę powkładać do słoików. Dodać pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i gorczycę. Do rondla wlać wodę i ocet jabłkowy. Dodać cukier i sól. Zagotować i zalać warzywa w słoikach. Słoiki dobrze zakręcić.
W amerykańskiej wersji należy włożyć słoiki do lodówki na 1-2 dni przed podaniem. Jeśli chcemy przygotować zapasy na zimę – należy przeprowadzić pasteryzację czyli zalać słoiki w wysokim garnku do 3/4 wysokości, gotować pod przykryciem ok. 7-8 min. Postawić do góry dnem i poczekać aż ostygną.
