Wolno gotowane

Lojalnie uprzedzamy - to nie są dania dla zabieganych wyznawców fast foodu, wiernych użytkowników mikrofalówek i kostek bulionowych. Gotujemy długo, bez pośpiechu, z uczuciem i całym ceremoniałem

Angielski pudding (dla 8-10 osób)

Bakalie:
3/4 szklanki rodzynek sułtanek,
1,5 szklanki rodzynek koryntek,

Posiekane suszone owoce:
1 szklanka daktyli,
3/4 szklanki suszonych moreli,
po 2/3 szklanki smażonej
skórki pomarańczowej i migdałów,
1/2 szklanki brandy

Pudding:
25 dag masła,
po 1/4 szklanki brązowego i białego cukru,
3 jajka,
1 szklanka mąki,
po 1 łyżeczce cynamonu i przyprawy do piernika,
25 dag tartej bułki,
150 ml mleka

Sos:
750 ml śmietanki 36%,
1/4 szklanki brandy,
1 laska wanilii,
6 żółtek,
5 łyżek cukru,
2 łyżki mąki ziemniaczanej,
6 łyżek mleka


Bakalie moczymy przez noc w brandy. Masło ucieramy z cukrem. Kolejno wbijamy jajka, ucierając do białości. Dodajemy bakalie i resztę składników puddingu, mieszamy, aż dokładnie się połączą. Przygotowujemy płótno o wym. 1x1 m. Zanurzamy je we wrzątku, wyżymamy i oprószamy z jednej strony mąką.
Układamy na nim kulę z ciasta i ciasno zawiązujemy. Tak przygotowany pudding wkładamy do garnka z wrzątkiem,
gotujemy 4,5 godz. na wolnym ogniu. Wyjmujemy, osączamy, studzimy, wkładamy na 2 miesiące do lodówki.
Przed podaniem podgrzewamy we wrzątku (45 min) i osączamy (15 min). Robimy sos: podgrzewamy śmietankę z brandy i rozkrojoną wanilią, przecedzamy. Ucie-ramy żółtka z cukrem, a mąkę z mlekiem. Zalewamy żółtka śmietanką, cały czas mieszając. Dodajemy mąkę, podgrzewamy do zgęstnienia (nie zagotowujemy!). Pudding podajemy z sosem.

Moczenie bakalii: 12 godz.
Przygotowanie: 5,5 godz.
Dojrzewanie: 2 miesiące

Gotowany boczek z sosem sojowym i ginem (dla 6-7 osób)

Składniki:
15 dag liści jarmużu (jeśli uda się zdobyć, jeszcze lepszy będzie musztardowiec),
1,5 kg surowego boczku wieprzowego ze skórą (w jednym kawałku),
15 dag grubego brązowego cukru,
2 l wody,
1 szklanka sosu sojowego,
1/4 szklanki ginu


Płasko ścinamy zgrubiałe nerwy liści jarmużu. Liście układamy w garnku o grubym dnie; na nich kładziemy boczek, skórą do góry. Skórę posypujemy cukrem, do garnka wlewamy wodę. Doprowadzamy do wrzenia na mocnym ogniu, dodajemy sos sojowy i mieszamy. Wlewamy gin, mieszamy, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień do minimum, garnek przykrywamy.
Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką przez 5 godzin. Po upływie pierwszej godziny odwracamy boczek, po drugiej godzinie odwracamy ponownie, po trzeciej jeszcze raz. Przez dwie ostatnie godziny gotujemy mięso skórą do góry. Po tak długim czasie spędzonym w garnku boczek będzie niezwykle miękki, a jego skóra zrobi się przezroczysta. Zdejmujemy  garnek z ognia. Wyjmujemy boczek oraz liście jarmużu. Studzimy w temperaturze pokojowej. Przykrywamy, wstawiamy na 8 godzin (lub na noc) do lodówki. Także
wywar z gotowania boczku przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Liście jarmużu kroimy w półcentymetrowe paski i układamy na dnie naczynia do gotowania na parze. Mięso kroimy w centymetrowe plastry, układamy na jarmużu. Polewamy szklanką przecedzonego wywaru z gotowania boczku. Gotujemy na parze przez 30 minut. Uwaga: resztę wywaru możemy wykorzystać np. do przyprawiania zup lub sosów. W lodówce zachowa świeżość przez 2-3 tygodnie.


Przygotowanie: 6 godz.
Chłodzenie: 8 godz.
Gotowanie na parze: 30 min

Feijoada - potrawa brazylijska (dla 10-15 osób)

Składniki:
50 dag czarnej fasoli,
50 dag wędzonej golonki wieprzowej (można też wrzucić ucho świńskie, ogonek lub nóżkę),
50 dag kiełbasy chorizo (lub innej ostrej kiełbasy paprykowej), 25 dag wędzonych żeberek wieprzowych lub wołowych,
25 dag bekonu albo wędzonki,
oliwa,
4 ząbki czosnku,
1 łyżka octu winnego,
3-4 plastry chudego wędzonego boczku,
1 duża cebula,
sól, pieprz,
po 50 dag polędwiczek wieprzowych i udźca wołowego,
sos tabasco


Fasolę moczymy przez noc, następnego dnia gotujemy przez 4-5 godzin na małym ogniu. Do rondla o grubym dnie wkładamy golonkę, chorizo, żeberka i bekon lub wędzonkę, zalewamy dużą ilością wody, zagotowujemy. Odcedzamy wodę, wlewamy świeżą, ponownie zagotowujemy. Powtarzamy to trzy razy ? dzięki odlewaniu wody pozbędziemy się nadmiaru tłuszczu, a mięso będzie miękkie. Wywar z ostatniego gotowania zachowujemy. Mięso oddzielamy od kości, kroimy na małe kawałki, chorizo ? w plasterki. Rozgniatamy 5-10 łyżek ugotowanej fasoli, powstałą pastę dodajemy do ugotowanych chorizo, żeberek i bekonu, mieszamy z 2 łyżkami oliwy i niedużą ilością wywaru z gotowania ? mięso powinno być zanurzone w gęstym sosie. Wrzucamy 3 drobno posiekane ząbki czosnku, dodajemy ocet winny, przyprawiamy do smaku tabasco. Mieszając, dusimy 2-3 minuty na mocnym ogniu. W drugim rondlu o grubym dnie ? lub w brytfannie ? wysmażamy na odrobinie oliwy bekon, dodajemy posiekaną cebulę oraz czosnek i smażymy, aż warzywa się zeszklą (2-3 minuty). Dodajemy pokrojone w niedużą kostkę polędwiczki i udziec, smażymy 2-3 minuty. Łączymy z zawartością pierwszego rondla (tego z chorizo, żeberkami i bekonem). Dusimy przez 10-15 minut, dodajemy ugotowaną czarną fasolę. Gotujemy przez 2 godziny na średnim ogniu. Podajemy z ryżem.


Moczenie fasoli: 12 godz.
Przygotowanie: 9 godz.

Makaron z sosem mięsnym (dla 4 osób)

Składniki:
40 dag makaronu spaghetti,
3 łyżki oliwy,
2 marchewki pokrojone w małą kostkę,
1 łodyga selera naciowego pokrojona w małą kostkę,
1 duża posiekana cebula,
70 dag mielonej cielęciny,
25 dag mielonej wieprzowiny,
2 rozgniecione ząbki czosnku,
sól i świeżo mielony pieprz,
1,25 szklanki wytrawnego białego wina,
1,25 szklanki pokrojonych pomidorów z puszki (wraz z sosem), 1 szklanka bulionu wołowego albo cielęcego,
1,5 łyżeczki listków świeżego tymianku,
spora szczypta startej gałki muszkatołowej,
2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany,
świeżo starty parmezan



Rozgrzewamy oliwę w rondlu o grubym dnie. Wkładamy marchewkę, selera oraz cebulę i smażymy 10 minut, aż cebula się przyrumieni, cały czas mieszając. Dodajemy cielęcinę, wieprzowinę i czosnek, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Smażymy, rozcierając grudki mięsa drewnianą łyżką, około 10 minut. Wlewamy wino, pomidory z zalewą i bulion,
dodajemy tymianek i gałkę. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień, gotujemy 3 godziny, dość często mieszając. Na koniec dodajemy śmietanę, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Sosem polewamy ugotowany al dente makaron. Posypujemy parmezanem i podajemy.



Przygotowanie:
3,5 godz.