Król przypraw

Pieprz to niezbędnik w każdej kuchni. W duecie z solą wystarczy do przyprawienia niemal każdej potrawy. I nie wyobrażamy sobie, by mogło go zabraknąć w naszej kuchni. Mało kto jednak wie, że kiedyś był tak cenny, że używano go jako waluty.

Pieprzna historia

Pieprz, zaraz po wodzie i soli, to trzeci najczęstszy składnik przepisów kulinarnych. Nie bez powodu nazywany jest królem przypraw, jest bowiem najstarszą znaną na świecie przyprawą. Ojczyzną pieprzu jest indyjski region Malabar, gdzie 1000 lat przed naszą erą po raz pierwszy użyto tej przyprawy. Początkowo pieprz był bardzo cenny. Nieuczciwi sprzedawcy mieszali go z ziarnami gorczycy, owocami jałowca, a nawet kawałkami węgla. Służył jako waluta, dlatego często nazywano go 'czarnym złotem'. W 1897 rok w brytyjskim prawie wprowadzono nawet zapis o 'czystości' pieprzu - wszelkie próby psucia przyprawy miały od tego czasu być karane. Choć dziś pieprz nie jest już tak drogi jak kiedyś, nadal utrzymuje tytuł króla przypraw - aż 1/4 światowego handlu przyprawami oparta jest na pieprzu. Najwięcej pieprzu zjadają Tunezyjczycy - aż 20 dag na głowę rocznie, ale najwięcej przyprawy produkuje się w Wietnamie. Najpopularniejszy jest pieprz czarny, z którego nasion otrzymuje się pieprz zielony, czerwony, biały i czarny.

Czarny pieprz

Wytwarzany jest z niedojrzałych nasion, które są krótko gotowane - w ten sposób z nasion usuwane są zanieczyszczenia. Następnie nasiona są suszone - to wtedy ich skorupka staje się pomarszczona. Czarny pieprz po zmieleniu ma bardzo silny aromat i smak.

 

Ciasteczka z czarnym pieprzem

 

3 jajka

2 szklanki cukru

2 szklanki mąki

1/2 łyżeczki sody

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonych goździków

2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

1 szklanka posiekanych orzechów

2 1/2 szklanki rodzynek

2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczy

tłuszcz do wysmarowania blachy

 

Roztrzep jajka z cukrem. W drugiej misce połącz mąkę, sodę, sól, przyprawy i pieprz. Dodaj orzechy, rodzynki i skórkę pomarańczy i delikatnie wymieszaj. Następnie połącz mieszankę mączną z jajkami i odstaw, by składniki się schłodziły. Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia i wysmaruj tłuszczem. Łyżką nakładaj ciasto i oprószonymi mąką dłońmi formuj okrągłe ciasteczka. Zapiekaj w temperaturze 190 st. C przez ok. 10 minut lub gdy ciasteczka się zezłocą.

Biały pieprz

Jest łagodniejszy od czarnego. Otrzymuje się go z dojrzałych owoców, z których usuwa się ciemną skórkę. Najczęściej stosowany jest do potraw o jasnym kolorze, w których czarny pieprz byłby zbyt widoczny. Doskonale pasuje też do ryb i potraw z jajek lub ziemniaczanego puree.

 

Łosoś z kremem pieprzowym

 

4 filety z łososia

4 łyżki soku z cytryny

2-3 łyżeczki białego świeżo zmielonego pieprzu

sól

czarny pieprz

3 łyżki oliwy

300 ml białego wina

200 ml rosołu

200 g serka topionego

koperek do dekoracji

 

Filety skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy solą i pieprzem. Podsmażamy je na rozgrzanej oliwie z każdej strony i odstawiamy w ciepłe miejsce. Na patelnię wlewamy wino i rosół, zagotowujemy. Dodajemy serek, cały czas mieszając. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Podajemy łososia z kremem pieprzowym, pieczonymi ziemniakami. Posypujemy posiekanym koperkiem.

 

Przepis: Miesięcznik Kuchnia

Zielony pieprz

Wytwarzany jest z niedojrzałych nasion pieprzu, które marynowane są w kwasie octowym lub mlekowym albo w solance. Dzięki temu zachowują zielony kolor. Kolor może być zachowany również poprzez gotowanie nasion na parze, a następnie suszenie ich na otwartym powietrzu. Ich aromat jest świeży, a smak lekko owocowy. Zielony pieprz dobrze pasuje do sałatek ze świeżych warzyw i owoców lub potraw gotowanych na parze.

 

Sos z zielonego pieprzu

 

1  1/2 łyżeczki masła

1 łyżeczka zmiażdżonych nasion zielonego pieprzu

56 ml białego wina

 

W rondelku stop masło, dodaj pozostałe składniki  i zagotuj na małym ogniu. Podawaj na ciepło.

Czerwony pieprz

Dojrzałe nasiona pieprzu mogą mieć czerwony lub pomarańczowy kolor, który zachowuje się poprzez marynowanie w solance lub occie albo suszenie nasion. Czerwony pieprz ma smak podobny do pieprzu czarnego, jednak jego aromat jest bardziej owocowy i świeży.

 

Wiedeński garnek huzarski z wołowiną


60 dag dobrej wołowiny (biodrówka

środkowa krzyżowa)

2 cebule

300 ml czerwonego wytrawnego wina

50 ml octu z czerwonego wina

50 ml koniaku

czerwony pieprz

sól

2 listki laurowe

2-3 goździki

2 marchewki

15 dag suszonych grzybków

2 łyżki oleju

1 czubata łyżka mąki

1 łyżka koncentratu pomidorowego

100 ml śmietany kremówki

 

Umyj i osusz mięso, pokrój je w kostkę. Przygotuj marynatę: posiekaj cebule, wymieszaj z winem, octem, koniakiem, czerwonym pieprzem, listkami laurowymi i goździkami. Marynatą polej mięso, przykryj i wstaw na noc do lodówki. Dobrze osącz, ale marynatę pozostaw. Marchewki obierz i pokrój w kostkę. Grzyby namocz i pokrój w paski. Rozgrzej olej, usmaż mięso (10 minut). Oprósz mąką, dodaj koncentrat i grzyby. Wlej marynatę i półtorej szklanki wody. Duś 45 minut pod przykryciem. Po 15 minutach dodaj marchewki. Po zakończeniu gotowania wymieszaj ze śmietaną, przypraw solą i pieprzem. Przed podaniem udekoruj natką.

 

Przepis: Miesięcznik Kuchnia

O czym warto pamiętać?

- Najlepszy jest świeżo zmielony, dlatego najlepiej zaopatrzyć się w młynek i kupować jedynie ziarnisty pieprz. Dostępny mielony pieprz nie zachowuje już takiego aromatu i intensywnego smaku, a z czasem może gorzknieć lub zwietrzeć.

 

- Ziarna pieprzu powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu. Dobrze zapakowany może zachować smak nawet do trzech lat.

 

- Pieprz powinien być dodawany pod koniec gotowania - dzięki temu nie zgorzknieje, co może się zdarzyć, gdy gotuje się go zbyt długo.

 

- Zbyt długie gotowanie może sprawić także, że pieprz straci swój aromat.

 

- Gdy dodamy trochę czerwonego pieprzu, potrawa lekko się zaróżowi, a ziarna białego pieprzu sprawią, że jasne sosy lub zupy nie ściemnieją.

 

- Świeżo mielony pieprz świetnie komponuje się z owocami - np. różowy pieprz to częsty dodatek do owocowych sałatek i sosów owocowych.

 

- Jeśli w karcie dań pojawi się francuski zwrot 'au poivre' możemy być pewni, że danie zawiera dużo pieprzu.