Grzyby już są w lasach! Nie tylko kurki, ale i borowiki. Co można zebrać i jak to wykorzystać w kuchni?

Jeśli czujnie obserwujecie fora dla miłośników grzybobrań, na pewno wiecie, że w lasach już pojawiły się grzyby. Jakie konkretnie gatunki można zebrać i jak je wykorzystać w kuchni?
W lasach pojawiły się pierwsze grzyby - w tym również borowiki W lasach pojawiły się pierwsze grzyby - w tym również borowiki Fot. Spektrum78/pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Co można obecnie zbierać w lasach?

Zapaleni grzybiarze wiedzą, że na grzyby nie trzeba czekać do jesieni. Można je zbierać nawet wiosną. Na przełomie marca i kwietnia pojawiają się pierwsze smardze. Początkującym grzybiarzom nie radzimy ich jednak zbierać, bo można je pomylić z bardzo trującą piestrzenicą kasztanowatą (więcej na ten temat: Jadalny czy nie? Uważaj, te gatunki grzybów bardzo łatwo ze sobą pomylić! Jak uniknąć błędu?).

Nie tylko borowiki

Ponieważ w ostatnich dniach pogoda wyjątkowo nam sprzyja, w lasach można znaleźć coraz więcej jadalnych grzybów. Których konkretnie?

- Teraz rosną przede wszystkim żółciak siarkowy i żagiew łuskowata - mówi nam Iza Kulińska, autorka popularnego bloga Smaczna Pyza i zapalona grzybiarka. - Na smardze w tym roku już trochę za późno, chociaż jeszcze gdzieniegdzie można trafić na ostatnie sztuki. Na południu Polski już zaczynają się borowiki ceglastopore. Znajomi chwalili się też zdjęciami malutkich pierwszych borowików usiatkowanych i miniaturowych kurek. Sytuacja w tym roku zmienia się bardzo dynamicznie, bo temperatury są wysokie jak na kwiecień i początek maja. Niestety, jest strasznie sucho, przynajmniej w centrum kraju.

Nie zbierajcie tego, czego nie znacie

Zanim przejdziecie dalej, pamiętajcie, że nie każde grzyby należy zbierać i to nie tylko dlatego, że możecie się nimi zatruć. Pamiętajcie, że lasy są w większości państwowe. Wolno nam w nich zbierać tylko te grzyby, które nie są chronione i tylko na własne potrzeby.

Rozgarnianie ściółki i niszczenie grzybów lub grzybni w lesie jest wykroczeniem zgodnie z art. 163 Kodeksu wykroczeń. W najlepszym przypadku grozi karą nagany. W najgorszym - grzywną w wysokości do 5 tysięcy złotych (więcej na ten temat: Jedne śmiertelnie trujące, za inne możesz dostać mandat. Tych grzybów nie zbieraj).

Żółciak siarkowy Żółciak siarkowy Fot. Sarah Ward/ flickr.com (CC BY 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Żółciak siarkowy

Żółciak to rodzaj pasożytniczej huby, która atakuje najczęściej drzewa liściaste (nie tylko w lasach, ale również w parkach czy przy drogach). Pojawia się na nich od wiosny do jesieni, głównie w maju i czerwcu. Dla drzewa jest bardzo szkodliwa i może doprowadzić nawet do jego śmierci.

Żółciak bywa niekiedy nazywany 'kurczakiem z lasu' - od angielskiego określenia 'chicken-of-the-woods'. W rzeczywistości nie smakuje jednak jak kurczak. Sporo osób porównuje jego smak np. z tofu. Nie przeszkadza to wielu amatorom żółciaka panierować go i smażyć podobnie jak kotlety schabowe. Można go również pokroić w kostkę, poddusić i dodać np. do sałatki. Będzie się w niej prezentował bardzo atrakcyjnie, ponieważ ma piękną barwę, przypominającą nieco papaję lub dojrzałe mango.

Kapelusz żółciaka może osiągać rozmiar od 10 do 40 cm. Rozchodzi się jak wachlarz - im dalej od pnia drzewa, tym jest szerszy. Zazwyczaj na drzewie owocniki są zrośnięte w grupę.

Jeśli chcecie zbierać żółciaki, wybierajcie młode owocniki. Mają najdelikatniejszą konsystencję i najlepszy smak. Pamiętajcie jedynie, że żółciaków nie należy jeść na surowo, ponieważ - jak pisze na przykład Łukasz Łuczaj - zawierają szkodliwe lektyny. Zaleca się, by najpierw je umyć, następnie krótko obgotować (przez ok. 2-3 minuty), a potem odlać wodę, która może lekko pachnieć siarką. Dopiero tak przygotowane wstępnie grzyby można poddawać dalszej obróbce, to jest na przykład smażyć.

miękusz rabarbarowy, grzyby
Fot. Björn S.../flickr.com (CC BY-SA 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Żółciaka nie powinny samodzielnie zbierać osoby, które jeszcze nigdy nie miały okazji tego robić. Istnieje bowiem ryzyko pomylenia go z silnie trującym miękuszem rabarbarowym (na zdjęciu powyżej).

Żagiew łuskowata Żagiew łuskowata Fot. benet2006/flickr.com (CC BY-SA 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Żagiew łuskowata

W maju i czerwcu zapaleni grzybiarze zbierają również żagiew łuskowatą. To kolejny pasożyt, który - podobnie jak żółciak - rośnie przede wszystkim na żywych (rzadziej obumierających) drzewach liściastych.

Żagiew jest nieco bardziej mięsista niż żółciak, a jej żółtobrązowy kapelusz (zwykle o średnicy sięgającej ok. 40 centymetrów i grubości do ok. 5 cm) przypomina odwrócony stożek. Swoją nazwę zawdzięcza drobnym, koncentrycznie ułożonym łuskom, pokrywającym wierzch kapelusza. Spód kapelusza jest zaś białawy lub słomkowożółty.

Podobnie, jak w przypadku żółciaka, najlepsze do jedzenia, bo najdelikatniejsze, są młode owocniki (starsze stają się łykowate i niesmaczne). Nie trzeba ich jednak obgotowywać. Ponieważ mają dość zwartą konsystencję, zazwyczaj smaży się je w kawałkach lub w postaci 'flaczków' (podobnie jak boczniaki). Można z nich zrobić również grzybową zupę czy panierowane kotlety.

Żagiew bulwiasta (guzowata), grzyb, huba
Fot. Björn S.../ flickr.com (CC BY-SA 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Możliwość pomylenia żagwi z innymi, trującymi gatunkami grzybów jest nieduża. Najłatwiej ją pomylić z jadalną żagwią bulwiastą (guzowatą - na zdjęciu powyżej).

Borowik ceglastopory Borowik ceglastopory Fot. pavlatochorova/pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Borowik ceglastopory

Borowik ceglastopory ma sporo ludowych nazw, m.in.: pociec, pociek, sinol, ceglaś, a na południu również gniewus. Jest grzybem bardzo smacznym, jednak nie wszyscy go zbierają, obawiając się, że nie nadaje się do jedzenia. Wszystko przez to, że uszkodzony (np. ucięty nożem czy ugnieciony palcami) nabiera barwy atramentowej ('sinieje').

Kapelusz tego grzyba jest zazwyczaj brązowy i aksamitny z wierzchu, a czerwony lub czerwono-pomarańczowy pod spodem. Trzon również jest czerwony pokryty strzępkami lub punkcikami (pozbawiony siateczki).

Miąższ borowika ceglastoporego jest zwarty, podobny konsystencją do miąższu borowika szlachetnego czy koźlarzy. Świetnie nadaje się do smażenia i duszenia, a także na zupę.

borowik szatański
Fot. Björn S.../ flickr.com (CC BY-SA 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Uwaga jednak - początkujący grzybiarz może go pomylić z trującymi: borowikiem szatańskim (na zdjęciu powyżej, ma zwykle jaśniejszy, szarawy kapelusz), borowikiem purpurowym (ma bladożółty lub żółtobrązowy kapelusz), lub niejadalnymi borowikiem ponurym i borowikiem żółtoporym (mają kapelusze o barwie od beżowej do oliwkowozielonej).

Borowik usiatkowany Borowik usiatkowany Fot. zdenet/pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Borowik usiatkowany

Borowik usiatkowany o brązowym kapeluszu i jasnobrązowym lub beżowym trzonie bywa zazwyczaj mylony z borowikiem szlachetnym lub borowikiem ciemnobrązowym. Dla grzybiarza nie ma to specjalnie wielkiego znaczenia, ponieważ wszystkie te grzyby są jadalne. Gorzej, jeśli zdarzy nam się pomylić go z goryczakiem żółciowym (na zdjęciu poniżej).

Goryczak żółciowy
Fot. Björn S.../flickr.com (CC BY-SA 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Niestety, gatunki te bardzo łatwo pomylić, zwłaszcza niedoświadczonemu grzybiarzowi. Znak charakterystyczny borowika usiatkowanego, czyli drobna siateczka pokrywająca trzon grzyba, pojawia się w bowiem również na trzonie goryczaka. Najłatwiej chyba po prostu odkroić kawałek grzyba i przyłożyć do niego język. Jeśli poczujemy gorzki smak, to znak, że trafiliśmy na goryczaka.

Borowik usiatkowany to cenne znalezisko. Podobnie jak borowik szlachetny jest bardzo smaczny, o wyczuwalnym grzybowym aromacie, a jego miąższ ma zwartą konsystencję. Nadaje się praktycznie do wszystkiego: smażenia, duszenia, gotowania, suszenia czy mrożenia.

Kurka (pieprznik jadalny) Kurka (pieprznik jadalny) Fot. Elena Regina/ flickr.com (domena publiczna)

Kurka (pieprznik jadalny)

Choć kurki zazwyczaj zaczynamy zbierać w czerwcu, utrzymująca się od jakiegoś czasu ładna pogoda sprawiła, że zaczęły się już pojawiać w lasach. Lepiej jednak nie zbierać ich początkującym grzybiarzom. Kurki łatwo bowiem pomylić z trującymi gatunkami grzybów, zwłaszcza z lisówką pomarańczową (na zdjęciu poniżej).

Lisówka pomarańczowa, grzyb
Fot. Charles de Mille-Isles/ flickr.com (CC BY 2.0; https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Od lisówek odróżnia kurki barwa - są zwykle jaśniejsze, raczej bladożółte, podczas gdy lisówki są pomarańczowe. Miąższ lisówek jest zwykle bezwonny, a miąższ kurek ma charakterystyczny aromat. Wreszcie kapelusze lisówek są zwykle mocno podwinięte na brzegu.

Komentarze (12)
Grzyby już są w lasach! Nie tylko kurki, ale i borowiki. Co można zebrać i jak to wykorzystać w kuchni?
Zaloguj się
  • danuel

    Oceniono 28 razy 0

    A co to za osobnicy namawiający do zbierania smardzy? Poproszę o namiary to zrobię donos obywatelski jako alarmista.
    SMARDZE PODLEGAJĄ PEŁNEJ OCHRONIE W POLSCE.

  • shtalman

    Oceniono 5 razy -1

    Wolak to sprawny zbieracz złomu i grzybów

  • szpulazwanyszpula

    Oceniono 35 razy -33

    Demolowanie lasu. Po co promujecie to barbarzyńskie zbieractwo?!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX