Zebrałeś i co dalej? Jak najlepiej wykorzystać w kuchni najpopularniejsze gatunki grzybów? [PORADNIK]

Pełny kosz pięknych okazów grzybów można nazbierać naprawdę łatwo. Ale co dalej? Nie masz pomysłu, jak je przyrządzić? Nie wiesz, który gatunek do czego najlepiej wykorzystać? Oto krótka ściągawka.
Borowik szlachetny Borowik szlachetny Fot. iStock

Borowik szlachetny

Prawdziwek, zwany niekiedy królem grzybów, to jedna z najbardziej pożądanych zdobyczy grzybiarza. Zwarty i aromatyczny miąższ sprawia, że w kuchni ma wiele zastosowań. Można je dusić, suszyć, dodawać do zup, mięs czy makaronów, a także mrozić. Młodsze egzemplarze świetnie nadają się do marynowania. Z dużych kapeluszy starszych grzybów (podobnie jak z kań) możesz przygotować "kotlety" panierowane w jajku i bułce.

Jako jeden z niewielu leśnych grzybów nadaje się też do jedzenia na surowo. Plastry prawdziwków możesz położyć na kanapkę, dodać do sałatki lub przyrządzić z nich carpaccio.

Kremowe risotto z grzybami i kaczką

Kremowe risotto z grzybami i kaczką
Zdjęcie nadesłane na konkurs 'Apetyczne inspiracje'

Składniki:

2 piersi z kaczki
350g ryżu (najlepiej carnaoli)
1 mały ząbek czosnku
olej
pół średniej cebuli
300 g borowików
1 l bulionu drobiowego
100 ml białego wina wytrawnego
łyżka masła
serek (naturalny bądź z czosnkiem i ziołami)
parmezan
pieprz
sól
koperek

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy oliwę na patelni, po czym dodajemy drobno posiekany czosnek uważając, żeby się nie zanadto przesmażył. Dokładnie umyte, oczyszczone, osuszone i grubo pokrojone borowiki wrzucamy na patelnię na 6-7 minut, smażymy na małym ogniu. Piersi z kaczki kroimy, delikatnie oprószamy solą i pieprzem, po czym na mocno rozgrzanej łyżce oleju przesmażamy tak, aby każdy kawałek pozostał w środku różowy, a przyrumieniony z zewnątrz. Do garnka z odrobiną oliwy wrzucamy drobno posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, nie zdejmując z ognia dodajemy ryż, dokładnie mieszamy i czekamy aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem. Od razu doprawiamy: solą i pieprzem. Następnie wlewamy białe wino i gotujemy na małym ogniu. Gdy cały płyn się wchłonie, zaczynamy dodawać bulion. Zawsze, co jest niezwykle ważne, dodajemy go jedynie po trochu (1 łyżka wazowa). Gdy wchłonie się pierwsza porcja, dodajemy następną. Ten etap trwa około 12-13 min. Pamiętamy o ciągłym mieszaniu! Gdy widzimy, iż ryż nabiera już kremowej konsystencji i jest już w miarę miękki dodajemy wcześniej przygotowane grzyby i kaczkę. Zostawiamy całość na małym ogniu na kolejnych 4-5 min. Kolejnym, bardzo ważnym krokiem jest dodawanie kolejnych składników: zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy masło, serek (czosnek i zioła bądź naturalny), świeżo starty parmezan i intensywnie, acz delikatnie mieszamy. Serwujemy danie, po czym, już na talerzach dodajemy poszatkowany świeży koperek, który nadaje boskiego zapachu potrawie.

Autor: Zdjęcie nadesłane na konkurs "Apetyczne inspiracje"

Podgrzybek Podgrzybek Fot. iStock

Podgrzybek

Podgrzybek, czyli borowik brunatny to bliski kuzyn prawdziwka. Choć nie tak szlachetny i nie tak cenny dla grzybiarzy, w kuchni ma również całkiem sporo zastosowań.

Pomimo, że ma mniej zwartą budowę niż prawdziwek, jest również bardzo aromatyczny. Świetnie nadaje się do suszenia, duszenia, gotowania i marynowania (do tego ostatniego celu wybieraj mniejsze egzemplarze). Łatwo też go zamrozić - zarówno po wstępnym obgotowaniu czy zblanszowaniu, jak i na surowo. W przeciwieństwie do prawdziwków nie je się ich jednak na surowo.

Podgrzybki w orzechach

Podgrzybki w orzechach
Fot. ARKADIUSZ SCICHOCKI / AGENCJA GAZETA

Składniki:

kilka
kilkanaście kapeluszy podgrzybków (śr. 3-5 cm)
sól i pieprz
1-2 jajka (w zależności od ilości grzybów)
do panierowania garść zmielonych orzechów
olej do smażenia
ew. natka pietruszki do posypania

Sposób przygotowania:

Podgrzybki czyścimy (nie płuczemy!) i zdejmujemy skórkę z kapeluszy. Oczyszczone grzyby przyprawiamy do smaku. Każdy kapelusz obtaczamy w jajku i w zmielonych orzechach. Smażymy je na patelni z obu stron na złoty kolor. Grzyby odsączamy na pergaminie. Można je posypać natką pietruszki.

Koźlarz Koźlarz Fot. iStock

Koźlarz

Koźlarze to dobre grzyby dla początkujących grzybiarzy. Ich charakterystyczny wygląd sprawia bowiem, że raczej trudno je pomylić z jakimś trującym gatunkiem.

Ze względu na to, że ich miąższ pozostaje jędrny nawet po ugotowaniu, najbardziej nadają się do marynowania i jako dodatek do zup czy sosów. Suszyć też je można, ale w trakcie suszenia niestety mocno ciemnieją.

Grzyby duszone na ostro

Składniki:

ok. 1 kg przebranych grzybów (borowiki lub koźlarze)
250 ml bulionu warzywnego
4 łyżki sklarowanego masła
3 łyżki mąki
cebula
1-2 łyżki ostrej musztardy (np. rosyjskiej lub kozackiej)
cukier
pieprz
sól

Sposób przygotowania:

Grzyby oczyścić (maślaki obrać), umyć, osączyć i pokroić w paski. Na rozgrzanych w rondlu 2 łyżkach masła przesmażyć posiekaną cebulę. Dodać grzyby i, mieszając, smażyć 5 - 8 min. Przykryć i dusić 30 min na małym ogniu (nie dopuścić, by grzyby przywarły do dna). Z reszty masła i z mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym bulionem i podgrzewać, mieszając, aż sos zgęstnieje. Doprawić go musztardą, cukrem, pieprzem i solą, wlać do grzybów i, często mieszając, dusić je do miękkości. Podawać z ziemniakami, makaronem lub kaszą gryczaną.

Maślak Maślak Fot. iStock

Maślak

Podobnie, jak koźlarze, również maślaki trudno pomylić z innymi gatunkami grzybów. Wszystko przez śluz, którym pokryte są ich kapelusze (wyjątkiem jest maślak sitarz, którego kapelusz pozostaje suchy). Kiedy jest wysyp, potrafią rosnąć w dużych skupiskach, więc łatwo nazbierać ich naprawdę dużo.

Zebrałeś sporo maślaków? Oczyść je wstępnie w lesie (nie ma co przesadzać, i tak będą brudne, gdy dowieziesz je do domu), a następnie włóż do wiklinowego koszyka. Nie zbieraj ich do reklamówki, bo są bardzo delikatne i w takich warunkach szybko się psują. Z tej samej przyczyny trzeba je przetworzyć najszybciej, jak to możliwe. W tym celu z maślaka najlepiej ostrożnie zdjąć lepką skórkę (choć takie działanie ma też swoich przeciwników), a następnie najbardziej jak się da oczyść na sucho (np. nożykiem). Myj je jednak krótko, ponieważ łatwo nasiąkają wodą.

Maślaki - zwłaszcza młodsze egzemplarze - najlepiej wykorzystać do marynowania. Można je również dusić i smażyć - są na przykład pysznym dodatkiem do jajecznicy. Nie nadają się jednak za bardzo do suszenia, ze względu zarówno na to, że są nietrwałe, jak i na to, że nie są tak aromatyczne, jak na przykład prawdziwki czy podgrzybki.

Imbirowe polędwiczki w maślakach

Składniki:

3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka cukru
1/2 kg polędwiczek wieprzowych
2 łyżki oleju słonecznikowego
2 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki
startego na tarce imbiru
1 ząbek czosnku
1 czerwona cebula
20 dag maślaków
szczypta soli

Sposób przygotowania:

Sos sojowy, ocet ryżowy i cukier wkładamy do słoiczka, zakręcamy go i energicznie potrząsamy. Tak otrzymaną marynatą polewamy pokrojone w plastry polędwiczki i odstawiamy na godzinę. Oba oleje rozgrzewamy w woku. Na tłuszcz wkładamy imbir i czosnek, podsmażamy, szybko mieszając przez ok. 45 s, następnie dodajemy mięso wraz z marynatą. Smażymy 2 min, aż mięso zbrązowieje, wówczas wkładamy pokrojoną na piórka cebulę oraz oczyszczone i obrane ze skórki grzyby. Smażymy razem ok. 5 min. Doprawiamy solą.

Kurki Kurki Fot. iStock

Kurka

Po kurki w zasadzie nie trzeba już chodzić do lasu. Jest to jeden z niewielu - obok pieczarek - gatunków grzybów, które znajdziemy obecnie w większości marketów czy dyskontów.

Niezależnie od tego, skąd je mamy, warto wiedzieć, jak je dobrze przyrządzić. Wiele osób ma bowiem z gotowaniem kurek problem. Wszystko przez zbyt długi czas obróbki termicznej. W przypadku kurek krótko znaczy lepiej. Długo duszone mogą się stać twarde i gumowate.

Masz kurki z lasu, które nie są zbyt czyste? Najlepiej oczyścić je za pomocą pędzelka. Inny sposób, to zasypanie kurek solą (lub solą z dodatkiem mąki) i zalanie wodą. Następnie wyławiamy je i wylewamy wodę. Jeśli nie udało ci się w ten sposób usunąć wszystkich zanieczyszczeń, możesz powtórzyć tę operację. Pamiętaj jednak - nie mocz ich zbyt długo, bo łatwo nasiąkają wodą. 

Klasycznie kurki wykorzystuje się do przyrządzania jajecznicy, różnych sosów czy potrawek, a także marynowania. Ponieważ z jednej strony są jędrne, a z drugiej zachowują swój kształt w trakcie obróbki, można je również dodawać do zapiekanek. Nadają się również do suszenia i mrożenia. Przed tym ostatnim warto je jednak poddusić, inaczej mogą się stać niesmaczne.

Kurki kiszone

Kurki kiszone
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Składniki:

1 kg kurek
40-50 g soli
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
1 listek laurowy
1/2 łyżeczki cukru (lub nieco mniej)
50-100 g pokrojonej w piórka cebuli
albo 2-3 pokrojone w płatki ząbki czosnku

Sposób przygotowania:

Kurki czyścimy, przycinamy nóżki, obgotowujemy w litrze lekko osolonej wody przez 15-20 minut, w zależności od wielkości grzybów. Odcedzamy, wywar pozostawiamy, grzyby studzimy. Do wywaru dodajemy całą sól, pieprz, ziele, listek laurowy i cukier, zagotowujemy. Grzybki układamy w słoju, przekładając je cebulą lub czosnkiem, zalewamy wywarem, przykrywamy kawałkiem czystego płótna, na to kładziemy talerz, który obciążamy wyparzonym kamieniem. Pozostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej i przenosimy w chłodne miejsce. Podczas kwaszenia sprawdzamy, czy nie pojawia się pleśń (od razu ją usuwamy i wymieniamy płótno oraz talerzyk na czyste); sprawdzamy też, czy grzyby są dokładnie przykryte solanką. Jeśli jest jej za mało, dorabiamy, rozpuszczając 30 g soli w litrze wody.

Autor: Anna Wrońska

Kania Kania Fot. iStock

Kania

Kanie to grzyby bardzo smaczne, ale ich zbierania nie zaleca się początkującym grzybiarzom. Wszystko przez to, że łatwo pomylić je z trującymi gatunkami grzybów, takimi, jak na przykład muchomor zielonawy.

Jeśli jednak posiadacie kanie ze sprawdzonego źródła, możecie wykorzystać je na kilka sposobów. W kuchni wykorzystuje się jednak tylko kapelusze - grube, ale nieco mniej twarde, niż na przykład kapelusze boczniaków.

Kanie świetnie nadają się do smażenia. Jeśli jeszcze nie jedliście smażonej kani w panierce, musicie kiedyś spróbować. Jej smak jest delikatniejszy niż smak grzybów leśnych, bardziej przypomina właśnie boczniaka czy pieczarkę. Panierowane kanie, podobnie, jak panierowane ryby, możecie również zamarynować w octowej zalewie.

Wiele osób zachwyca się również suszonymi kaniami. W wersji ekstra można je rozetrzeć na puder, którym posypiemy dania - na przykład risotto czy makaron.

Młode egzemplarze nadają się do marynowania, jednak ich zbieranie jest dosyć ryzykowne. Niedojrzałe, niewyrośnięte grzyby jeszcze łatwiej pomylić z trującymi gatunkami.

Kania w bułce a la schabowy

Składniki:

kanie
mleko
mąka
jajko
sól i pieprz
tarta bułka

Sposób przygotowania:

Przyrządzamy same kapeluszy, trzonki odrzucamy. Kanie umieszczamy w głębokiej misce i zalewamy mlekiem, przyciskając je czymś, żeby nie wypływały. Odstawiamy na noc do lodówki. Na talerzyk wsypujemy mąkę i obtaczamy niej osączone grzyby. Osobno roztrzepujemy jajko z solą i pieprzem. W jeszcze innym talerzyku umieszczamy tartą bułkę. Najpierw obtaczamy kanie w mące potem w jajku, na koniec w bułce. Smażymy na gorącym tłuszczu, aż się z obu stron przyrumienią. Można je też przyrządzić na szybko, bez moczenia w mleku i obtaczania w mące, a jedynie w jajku i bułce.

Autor: Łukasz Łuczaj

Rydze Rydze Fot. iStock

Rydz

Rydze, podobnie jak kanie świetnie nadają się do smażenia w panierce. Ich delikatny, orzechowy smak sprawia, że takie danie to prawdziwy rarytas. Wiele osób marynuje je, do czego najbardziej nadają się - podobnie, jak w przypadku większości grzybów - młodsze egzemplarze.

Rydze to również jeden z gatunków grzybów, które świetnie nadają się do kiszenia. Można je również dusić, gotować lub dodawać do sosów, sup, mięs czy makaronów.

Ponieważ jednak są dosyć mokre (zwłaszcza, że po przekrojeniu lub ukruszeniu kawałka grzyba, wycieka z wnętrza charakterystyczne mleczko) i raczej nietrwałe, nie nadają się za bardzo do suszenia. Jeśli chcemy je zamrozić, najlepiej najpierw je poddusić. Mrożone na surowo mogą się stać niesmaczne.

Jajko sadzone z rydzami i bekonem

Składniki:

4 jajka
200 g rydzów (możesz użyć mrożonych)
100 g bekonu (lub boczku)
50 g cebuli
świeży koperek
sól
pieprz
klarowane masło

Sposób przygotowania:

Bekon pokrój w cienkie paski i przesmaż na klarowanym maśle z cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Dodaj rydze w całości i smaż 6-7 min. Na osobnej patelni na maśle usmaż sadzone jajka. Na talerzach ułóż grzyby, a na nich jajka. Rada: Rydze możesz zastąpić dowolnymi ulubionymi grzybami.

Autor: Marcin Budynek

Komentarze (18)
Zebrałeś i co dalej? Jak najlepiej wykorzystać w kuchni najpopularniejsze gatunki grzybów? [PORADNIK]
Zaloguj się
  • okrutnykibol

    Oceniono 22 razy 16

    Kanię łatwo pomylić z muchomorem zielonawym? Tak, pod warunkiem, że nikt nigdy nie widział obu gatunków. Równie dobrze można pomylić krowę z koniem. Tu i tu 4 nogi, głowa, ogon.

  • wj_2000

    Oceniono 10 razy 8

    Przez wiele lat nie suszyłem maślaków, bo nawleczone na nitkę i zwyczajnie powieszone, nawet w słoncu zdążyły się zepsuc nim wyschły.
    Ale jesli użyc suszarki, czy powiesic nad kuchnią to dostajemy super produkt. Nie jest prawdą, że mało aromatyczny.

  • kajman6

    Oceniono 7 razy 5

    Kożlaka / szarego/ łatwo pomylić z goryczakiem, grzybem, który nie jest trującym ale niebywale gorzkim.
    PS
    Niektórzy nazywają goryczaka szatanem. Nie jest to prawdą.

  • pawelekok

    Oceniono 3 razy 3

    Od lat suszę maślaki. Robią się z nich małe wiórki. Ale rzucone do wody nasiąkają nia błyskawicznie i takie kapcie da się nawet smażyć nie wspominając o innych rodzajach obróbki. A na aromacie traci trochę zawsze każdy suszony grzyb. Nieprawda, że maślaki całkowicie.

    Oczywiście maślaki też marynuję.

    A co do modrzewiowych, one nie tylko pięknie wyglądają, są najmniej oślizłe i najmniej upierdliwe w obieraniu, ale także chyba najsmaczniejsze. Nie zgadzam się jednak, że jedyne nadające się do suszenia. Z tym, że faktycznie powinno się maślaki suszyć w suszarni, gdzie błyskawicznie utracą wodę. Chyba większości grzybów bardziej służy suszenie w ogrzewanej suszarni niż powolne suszenie na słońcu.

  • jaceq

    Oceniono 2 razy 2

    "Składniki: ok. 1 kg przebranych grzybów (borowiki lub koźlarze)
    Sposób przygotowania: Grzyby oczyścić (maślaki obrać)"

    Hehehe, dobre. Prawie tak dobre, jak to, że kania to gołąbek. I to ptica i to ptica.

    "wyjątkiem jest maślak sitarz, którego kapelusz pozostaje suchy"

    Nieprawda. Jest jeszcze maślak pstry, z którego skórki za nic nie zdejmiecie. No i maślaki żółte, czyli modrzewiowe ciężko się obierają.

    Maślak to chyba jedyny grzyb rurkowy, który - marynowany - pływa w płynnym occie, a nie w glucie, jak borowiki, kozaki czy podgrzybki.
    Oczywiście maślaki (duże) nadają się jak najbardziej do suszenia, najlepiej kapelusze w całości. Mają specyficzny, bardzo miły aromat. Suszone, namoczone, posiekane świetnie nadają się do jajecznicy.
    Nie wyobrażam sobie, żeby jeść maślaki ze skórką, nawet młode do marynowania.

    (Kanie) "łatwo pomylić je z trującymi gatunkami grzybów, takimi, jak na przykład muchomor zielonawy"

    Trzeba być doprawdy niezłym artystą, żeby pomylić kanię ze sromotnikowym, czy nawet jadowitym. Tacy lepiej niech siedzą w domu.

  • krzysztofgie

    Oceniono 6 razy 2

    Jeszcze można było napisać o borowiku ceglastoporym.Teraz rosną ich setki,a ja robie z nich sos,zupę i suszę.Chociaż spotkałem się z kilkoma osobami które...ich nie zbierają(sic!)

  • zewszad_i_znikad

    Oceniono 1 raz 1

    Ja bardzo lubię risotto z cukinią i grzybami. Jako składnik grzybowy nadają się świeże grzyby rurkowe, suszone i namoczone grzyby rurkowe, kurki... Przyrządzając je ze świeżych grzybów odkryłam, że w gruncie rzeczy wolę podgrzybki od prawdziwków.

  • six_a

    Oceniono 6 razy -2

    wstaw na instagrama i won z tym do kosza, zanim zatrujesz rodzinę.

  • hens

    Oceniono 4 razy -2

    Maślaki do suszenia nadają się jedynie te żółte z pod modrzewi.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX