Sezon na szczawiany. Przepisy na dania z rabarbarem, szczawiem i szpinakiem

Szpinak, szczaw i rabarbar - teraz jest na nie sezon. Mają wielu zwolenników, ale kojarzymy z nimi także groźnie brzmiący termin 'szczawiany'. Szczawiany utrudniają wchłanianie wapnia i mogą prowadzić do kamicy nerkowej. Jednak osoby, które nie mają problemów z niedoborem wapnia czy nerkami, mogą sobie pozwolić na potrawę z rabarbaru, szpinaku i szczawiu od czasu do czasu i cieszyć się ich smakiem. Warto jednak wtedy zadbać, żeby w diecie znalazło się wtedy więcej wapnia.
Grzanki ze szpinakiem i parmezanem Grzanki ze szpinakiem i parmezanem Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Szpinak na przekąskę: Grzanki ze szpinakiem i parmezanem

Składniki:

4 kromki białego pieczywa tostowego
5 dag masła
8 dag posiekanych pieczarek
5 dag (świeżego lub mrożonego) szpinaku
8 dag startego miękkiego żółtego sera
np. goudy
2 łyżki świeżo startego parmezanu
szczypta gałki muszkatołowej
1 jajko
sól
pieprz

Sposób przygotowania:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C. Z kromek pieczywa odetnij skórkę i rozwałkuj je jak najcieniej. Posmaruj masłem i delikatnie wyłóż nimi małe foremki. Piecz 10 minut, aż się lekko przyrumienią. Na reszcie masła usmaż pieczarki (3 minuty), dodaj szpinak, smaż kolejne 2 minuty. Ostudź, dodaj goudę i żółtko, przypraw gałką, solą i pieprzem, dodaj sztywną pianę z białka. Wypełnij grzanki masą, posyp je parmezanem i zapiekaj jeszcze 8-10 minut.

Autor: Anna Wrońska, przepis z magazynu "Kuchnia"

Zupa krem ze szpinaku z wędzonym łososiem Zupa krem ze szpinaku z wędzonym łososiem Fot. Shutterstock

Szpinak na pierwsze danie: Zupa krem ze szpinaku z wędzonym łososiem

Składniki:

1 litr bulionu lub wywaru warzywnego
450 g szpinaku mrożonego (najlepiej rozdrobnionego)
2 duże ugotowane ziemniaki
3 ząbki czosnku
100 g kremowego serka naturalnego (może też być śmietana 18% lub ricotta)
oliwa
szczypta gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Do podania:

ok. 100 g łososia wędzonego pokrojonego w słupki

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzej łyżkę oliwy. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i chwilę podsmaż. Następnie dodaj szpinak i duś, aż większość wody odparuje. Zalej bulionem lub wywarem i dodaj pokrojone w kawałki ziemniaki. Zagotuj, dodaj serek, a następnie zmiksuj na gładki krem. Dopraw do smaku gałką, solą i pieprzem. Podawaj posypane odrobiną pieprzu i udekorowane słupkami łososia.

Farfalle z cukinią Farfalle z cukinią Fot. Shutterstock.com/ Eva Gruendemann

Szpinak na drugie danie: Farfalle ze szpinakiem i fetą

Składniki:

150 g boczku w plasterkach
2 łyżki oliwy
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
4 duże garści młodego szpinaku
150 ml bulionu warzywnego
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
400 g makaronu farfalle
250 g sera feta

Sposób przygotowania:

Boczek kroimy na niewielkie kawałki i podsmażamy na oliwie. Kiedy zbrązowieje, wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę i podsmażamy na złoty kolor. Dodajemy posiekany czosnek. Chwilę smażymy, wrzucamy opłukany szpinak i podlewamy bulionem. Gotujemy 5 minut, mieszając. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Makaron gotujemy według przepisu na opakowaniu. Odcedzamy, wrzucamy na patelnię i mieszamy z makaronem. Rozkładamy na talerze, każdą porcję posypujemy pokruszoną fetą.

Przepis z magazynu "Kuchnia"

Pstrąg nadziewany szczawiem, Jajka faszerowane szczawiem Pstrąg nadziewany szczawiem, Jajka faszerowane szczawiem Fot. Fot. Łukasz Kozyra

Szczaw na przekąskę: Jajka faszerowane szczawiem

Składniki:

6 ugotowanych na twardo
obranych jaj
150 g szczawiu
4 łyżki oliwy
2 łyżki startego parmezanu
sól
pieprz

Sposób przygotowania:

Szczaw drobno siekamy. Lekko posmarowane oliwą naczynie żaroodporne wykładamy 1/3 szczawiu, lekko solimy. Z przepołowionych jajek wyjmujemy żółtka i zagniatamy z resztą szczawiu, 3/4 parmezanu, solą i pieprzem, dodając tyle oliwy, żeby farsz związać. Nadziewamy nim białka, układamy na szczawiu w naczyniu do zapiekania, posypujemy resztą parmezanu i skrapiamy oliwą. Pieczemy w temperaturze 200°C przez 15 minut.

Autor: Tadeusz Pióro, przepis z magazynu "Kuchnia"

Szczaw na pierwsze danie: Zupa szczawiowa

Składniki:

300 g szczawiu
60 g masła
1 cebula pokrojona w kostkę
4 młode ziemniaki pokrojone w kostkę
1 l rosołu lub wywaru z warzyw
1/2 szklanki śmietanki
sól
pieprz

Sposób przygotowania:

W garnku rozgrzać masło, zeszklić cebulę, dodać ziemniaki, sól, pieprz. Dusić powoli, aż ziemniaki zmiękną. Dodać posiekany szczaw, dusić, aż zwilgotnieje. Wlać podgrzany rosół, zagotować i połączyć ze śmietanką. Uzupełnić przyprawy, dodać trochę świeżego szczawiu.

Autor: Agnieszka Kręglicka

Szczawiowe Ravioli z łososiem, ricottą i botwinką Szczawiowe Ravioli z łososiem, ricottą i botwinką fot. Sylwia Wojnarska

Szczaw na drugie danie: Szczawiowe ravioli z łososiem, ricottą i botwinką

Składniki:

Ciasto:

250 g mąki pszennej (użyłam typ 650)
2 jajka
pół łyżeczki soli
ok 2 łyżki oliwy z oliwek
dwie garście świeżych listków młodego szczawiu

Nadzienie:

200 g łososia (filet)
200 g serka ricotta (małe opakowanie)
ok 3-4 duże garście listków młodej botwiny
1 łyżka serka mascarpone (można pominąć - ja akurat miałam resztkę w lodówce)
1 łyżka ziaren różowego pieprzu
1 łyżeczka soli
odrobina gałki muszkatołowej

Do upieczenia łososia:

łyżka soku z cytryny
odrobina soli oraz pieprzu

Dodatki:

2 łyżki masła + kilka (3-4) listków szałwii
1-2 łyżki orzeszków pinii
świeżo starty parmezan

Sposób przygotowania:

Ciasto: Szczaw myjemy, osuszamy i wrzucamy do blendera, lub malaksera. Dodajemy oliwę z oliwek i rozdrabniamy na pastę. Na stolnicę/ do miski wysypujemy mąkę, robimy zagłębienie w środku, dodajemy jajka i sól. Zagniatamy (ew. podsypujemy mąką), dodajemy pastę szczawiową i znowu zagniatamy. Ciasto powinno być elastyczne, ale dość twarde (w razie potrzeby można dodać jeszcze trochę mąki). Zagniatamy je w kulę, zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na ok 20 minut.

Nadzienie: Filet z łososia oprószamy solą, pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny. Pieczemy w 180 stopniach przez ok 20 minut. Upieczonego łososia oddzielamy od skóry, rozdrabniamy i wrzucamy do miski, żeby ostygł. Umyte listki botwinki siekamy, niezbyt drobno. Jeszcze mokre, wrzucamy na suchą patelnię i smażymy kilka minut (2-3), aż cała woda odparuje. Nie należy ich przysmażać, mają tylko odparować wodę. Gotową botwinkę dodajemy do łososia. Do moździerza lub malaksera wrzucamy ziarenka pieprzu oraz łyżeczkę soli, dokładnie miażdżymy, aż powstanie proszek (można je też roztłuc, np. młotkiem kuchennym). Kiedy łosoś ostygnie, dodajemy ricottę, mascarpone, odrobinkę gałki muszkatołowej oraz czerwony pieprz z solą. Wszystko mieszamy na jednolitą masę.

Składanie: Ciasto dzielimy na 4 części. Pierwszą rozwałkowujemy na wielkość nieco mniejszą niż kartka A4 (ciasto powinno mieć grubość jak na pierogi, inaczej może się rozpaść). Tak samo postępujemy z drugą częścią. Pierwsza będzie spodem, a druga wierzchem pierożka. Obie części kroimy w paski szerokości ok 4 cm (z jednej części ciasta powinny wyjść ok 3 paski). Na jednym pasku rozkładamy po czubatej łyżeczce nadzienia w odstępach ok. 4 cm (powinny się zmieścić ok. 3-4 łyżeczki). Ciasto pomiędzy nadzieniem delikatnie zwilżamy wodą (za pomocą palca). Bierzemy nowy pasek ciasta (może być odrobinę większy) i zaczynając od pierożka na brzegu zalepiamy z góry farsz dookoła, starając się żeby nie zostawić w środku powietrza. Jeśli zrobią się dziurki, łatwo je zalepić przy pomocy kawałka ciasta, zwilżonego odrobiną wody. Kiedy cały pas będzie wyklejony, odcinamy po kolei kwadratowe pierożki. Odkładamy je na deskę/talerz posypany mąką, w pewnych odstępach, żeby się nie posklejały. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy i gotujemy pierożki, mniej więcej po 3-4 na partię. Pierożki gotują się ok 4 minut (zależy od grubości ciasta).

Dodatki: Na suchej patelni rumienimy na lekko złoty kolor orzeszki pinii, przesypujemy do miseczki. Na patelni (na wolnym ogniu) rozpuszczamy masło, następnie dodajemy pokrojone w mniejsze paseczki listki szałwii. Chwilę smażymy, aż szałwia stanie się lekko chrupiąca. Gotowe pierożki przekładamy na talerz, polewamy masłem szałwiowym, posypujemy orzeszkami pinii oraz świeżo startym parmezanem.

Autor: Sylwia Wojnarska

Dżem rabarbarowy Dżem rabarbarowy Fot. Shutterstock.com/Sally Scott

Rabarbar na przekąskę: dżem rabarbarowy

Składniki:

2 kg rabarbaru
2 kg cukru

Sposób przygotowania:

Odetnij zielone liście i pokrój rabarbar w cienkie kawałki, w zależności od grubości łodyg - im grubsze, tym cieniej. Nie wyrzucaj białych części, to one są najsłodsze. W dużym garnku z grubym dnem wymieszaj rabarbar z cukrem i pozostaw na noc, żeby łodygi puściły sok. Następnego dnia pokrojony rabarbar wystarczy podgrzać. Smażyć około 20 -30 min na małym ogniu, cały czas mieszając aby nic się nie przypaliło. Zdjąć z ognia, przełożyć dżem do słoików i pasteryzować. Dżem może być przechowywany w chłodnym miejscu do roku. Najlepiej smakuje z goframi.

Przepis z magazynu "Kuchnia"

Zupa wiśniowa z sorbetem z rabarbaru Zupa wiśniowa z sorbetem z rabarbaru Fot. Jakub Pajewski

Rabarbar na pierwsze danie: Zupa wiśniowa z sorbetem z rabarbaru

Składniki:

Sorbet:
100 g cukru pudru
100 ml wody
100 g mrożonego przecieru z rabarbaru
2-3 białka
Zupa:
1/2 kg mrożonych wiśni
1 kg pulpy wiśniowej
sok z 1/2 cytryny
3 goździki
kawałek cynamonu
1 laska wanilii
brązowy cukier
łodyga rabarbaru do dekoracji

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy sorbet. Cukier puder rozpuszczamy w wodzie, dodajemy zamrożony przecier z rabarbaru, a następnie ubite na pianę białko z cukrem, mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i zamrażamy. Mrożone wiśnie przelewamy gorącą wodą i osączamy na sicie, łączymy z wiśniową pulpą. Dodajemy sok z cytryny, goździki, cynamon, brązowy cukier. Dokładnie mieszamy, doprowadzamy do wrzenia, odstawiamy zupę do wystudzenia i wyjmujemy cynamon. Na koniec dodajemy ziarenka laski wanilii. Podajemy z sorbetem i łodygą świeżego rabarbaru.

Przepis z magazynu "Kuchnia"

Rabarbar na drugie danie: Polędwiczki wieprzowe w sosie rabarbarowym

Składniki:

1 średnia polędwiczka wieprzowa
2 łodygi rabarbaru
garść truskawek lub około 3 łyżki dżemu truskawkowego
ok 100 ml różowego wina
w sumie ok 2 łyżki masła
ok 2 łyżki oliwy
cukier (ilość zależy od kwaśności rabarbaru - ja użyłam ok 3 czubatych łyżek)
ok łyżka octu balsamicznego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
tymianek - ja użyłam ok łyżki suszonego i kilka gałązek świeżego
sól i pieprz
dodatki: ryż lub np. szpinak

Sposób przygotowania:

Polędwiczkę umyć i dokładnie oczyścić ze wszystkich błonek. Pokroić na kotleciki i delikatnie rozbić je ręką. Doprawić solą, pieprzem i ok łyżką suszonego tymianku. Oprószyć mąką ziemniaczaną. Na patelni rozgrzać oliwę oraz ok łyżkę masła. Dodać polędwiczki i usmażyć kilka minut z każdej strony, aby polędwiczki się zarumieniły (mogą pozostać lekko surowe w środku, gdyż później włożymy je jeszcze do sosu). Nie należy się przejmować jeśli polędwiczki odrobinę przywrą do dna patelni. Usmażone mięso wyjąć z patelni i odłożyć na talerz (nie przykrywać, bo straci swój kolor i będzie szare). Na patelnie wlać wino i dokładnie wymieszać, żeby odlepić skarmelizowane kawałki od dna. Zagotować, dodać pokrojony w kostkę rabarbar (rabarbar należy umyć oraz obrać - zdjąć z niego pierwsze najtwardsze włókna) i truskawki (lub dżem truskawkowy). Wszystko ponownie zagotować i gotować ok 10 minut, aż rabarbar zmięknie. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem balsamicznym. Wszystkie składniki dodajemy oczywiście do smaku. Wszystko pogotować jeszcze, aż rabarbar będzie zupełnie miękki i się rozpadnie. Na koniec włożyć usmażone polędwiczki razem z sosem który z nich wypłynął. Doprawić jeszcze świeżym tymiankiem i podgrzać, aż polędwiczki będą gotowe i dodać jeszcze ok łyżki zimnego masła i połączyć z sosem. Podawać z ryżem i/lub szpinakiem, udekorowane świeżym tymiankiem i np. natką pietruszki.

Autor: Sylwia Wojnarska

Ciasto drożdżowe z rabarbarem Ciasto drożdżowe z rabarbarem Fot. Shutterstock

Rabarbar na deser:

Składniki:

500 g mąki pszennej
40 g świeżych drożdży
3 żółtka
150 g cukru (można dodać mniej)
łyżeczka ekstraktu waniliowego lub mała saszetka cukru waniliowego
100 g masła
125 ml ciepłego mleka (pół szklanki)
4 spore łodygi rabarbaru

Sposób przygotowania:

Przygotuj rozczyn: Do ciepłego (ale nie gorącego) mleka wkrusz drożdże. Dodaj łyżeczkę cukru oraz dwie łyżki mąki i wymieszaj. Odstaw w ciepłe miejsce na około 15 minut, do wyrośnięcia. Po tym czasie wymieszaj rozczyn z pozostałymi składnikami ciasta (oprócz rabarbaru), za pomocą łyżki. Miskę z ciastem, przykrytą czystą, bawełnianą ściereczką odstaw na około 1 godzinę w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić objętość. W tym czasie przygotowuj rabarbar: łodygi umyj i obierz z zewnętrznych włókien. Pokrój w kostkę o boku ok. 1 cm. Ciasto przełóż do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą tortownicy (o średnicy 23 cm). Rozciągnij dłońmi, aby w całości pokrywało dno formy. Na cieście ułóż rabarbar, formę przykryj ściereczką i ponownie odstaw do wyrośnięcia na około 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Ciasto wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 40-45 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu i ostudzeniu ciasto możesz posypać cukrem pudrem lub polukrować. Rada: Przed pieczeniem ciasto można również posypać kruszonką.

Więcej o: