Ciasto należy zawsze mieszać w jedną stronę, a do ubijanych białek dodawać sól? Kulinarne fakty czy mity? Ekspert wyjaśnia

Latami wierzymy w pewne 'kulinarne prawdy', często przekazywane nam przez babcie czy mamy. O to, czy rzeczywiście są faktami, czy może jedynie mitami, zapytaliśmy dr inż. Andrzeja Janickiego z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.
Ubijanie piany z białek nie uda się, jeśli dostanie się do nich nieco żółtka? Ubijanie piany z białek nie uda się, jeśli dostanie się do nich nieco żółtka? Fot. byrev /pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Białko z choćby odrobiną żółtka nie ubije się

FAKT

- Tak, żółtko jaja zawiera dużo tłuszczu i innych substancji skutecznie przeciwdziałających powstawaniu piany - mówi ekspert. - Niewielkie zanieczyszczenie, na przykład trzy krople żółtka na dwa białka jaja, powoduje wydłużenie czasu ubijania z czterech do pięciu minut. Większa ilość żółtka - np. osiem kropel - uniemożliwia powstanie trwałej, wysokiej piany.

Dodawanie soli do białek przyspiesza ich ubijanie? Dodawanie soli do białek przyspiesza ich ubijanie? Fot. Shutterstock

Dodawanie soli do białek przyspiesza ich ubijanie

MIT

- Dodatek soli powoduje zmiany struktury cząsteczek białkowych w ubijanym białku jaja, a przez to utrudnia powstanie piany w początkowym okresie jej powstawania - tłumaczy dr inż. Andrzej Janicki. - Tworzenie piany polega bowiem na otaczaniu pęcherzyków powietrza cienką siateczką białkową, która powstaje wskutek intensywnego miksowania. Sól utrudnia kuleczkom cząstek białkowych rozpostarcie się w łańcuchy i łączenie w siatkę oplatającą pęcherzyk.

Jeśli do wody, w której gotują się jajka dodamy sól lub łepek zapałki, to nie popękają i nie wyleją się Jeśli do wody, w której gotują się jajka dodamy sól lub łepek zapałki, to nie popękają i nie wyleją się Fot. Monsterkoi /pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Jeśli do wody, w której gotują się jajka dodamy sól lub łebek zapałki, nie popękają i nie wyleją się

MIT

- Bezwzględnie nie wolno dodawać do gotujących się jajek łebka od zapałki, który jest trujący - twierdzi ekspert. - Trucizny przechodzą przez porowatą skorupkę do wnętrza jaja.

Pękanie jaj w czasie gotowania może wynikać z dwóch powodów:
-  zimne jaja z lodówki włożone do gorącej wody gwałtownie rozszerzają się, co sprzyja ich pękaniu. W związku z tym, po wyjęciu z lodówki, powinny one "poleżeć" około 10 minut w temperaturze pokojowej, a następnie należy je włożyć do zimnej wody i dopiero ugotować.
- starsze jaja mają większą tzw. komorę powietrzną. Gazy w niej zawarte silnie się rozprężają i powodują pękanie.

Sól przydaje się natomiast w momencie pęknięcia jaja, gdyż sprzyja szybkiej denaturacji wyciekającego białka i zaklejeniu powstałej szczeliny. Dlatego warto posolić wodę, w której je gotujemy.

Posolona woda zawrze szybciej niż nieposolona Posolona woda zawrze szybciej niż nieposolona Fot. Shutterstock

Posolona woda zawrze szybciej niż nieposolona

FAKT, ALE...

- Posolona woda zimna zawrze nieco wcześniej niż nieposolona, gdyż sól powoduje zmniejszenie pojemności cieplnej wody - wyjaśnia dr inż. Andrzej Janicki. - Oznacza to że posolona woda wymaga mniej ciepła, aby osiągnąć temperaturę wrzenia, niż woda czysta.

Żeby jednak faktycznie odczuć ten efekt, trzeba dodatku naprawdę dużej ilości soli, np. 20 gramów soli na 80 gramów wody. W domu, gdy dodajemy zazwyczaj łyżeczkę soli do litra wody, wspomnianego wyżej efektu nie zauważymy.

Mieszanie ciasta wyłącznie w jedną stronę wpływa na właściwości wypieku Mieszanie ciasta wyłącznie w jedną stronę wpływa na właściwości wypieku Fot. congerdesign /pixabay (CC0 Creative Commons)

Ciasto trzeba mieszać tylko w jedną stronę

FAKT

- Mieszanie mąki z wodą lub mlekiem powoduje wytworzenie ciasta - gęstej, półpłynnej lub stałej, elastycznej masy - opowiada ekspert. - Spowodowane jest to wzajemną reakcją dwóch białek glutenowych, gliadyny i gluteniny, które są obecne w mące pszennej. Wymagana jest obecność wody i mieszanie oraz miesienie (wyrabianie). Powstały kompleks białkowy nazywany glutenem ma wspomniane cechy ciasta.

Ruch w jedną stronę sprzyja powstawaniu regularnych, mocnych powiązań obu białek glutenowych. Takie ciasto może utrzymać powietrze, a po upieczeniu odpowiednią strukturę. Równomierny ruch mieszania w jedną stronę sprzyja powstawaniu stabilnych i mocnych wiązań. Zmiana kierunku mieszania może spowodować osłabienie wiązań glutenowych. W piekarni urządzenia przemysłowe do miesienia ciasta też obracają się w jedna stronę.

Trzy sekundy nie leżało? Można jeść! Trzy sekundy nie leżało? Można jeść! Fot. Shutterstock

Trzy sekundy nie leżało? Można jeść!

MIT

- Nie ma takiej zasady - oponuje specjalista. - Jeżeli kromka chleba upadnie na piasek, to choćbyśmy byli niezwykle szybcy, ziarna piasku zawsze się przykleją. Jeśli podajemy komuś rękę, to uścisk trwa nie dłużej niż pięć sekund, a bakterie i tak ulegają przeniesieniu.

Podobnie jest z bakteriami z podłogi. Kontakt żywności z powierzchnią zakażoną bakteriami powoduje natychmiastowe przeniesienie zakażenia na powierzchnię żywności.

Ciasto drożdżowe nie wyszło? Czy to wina flory bakteryjnej twoich dłoni? Ciasto drożdżowe nie wyszło? Czy to wina flory bakteryjnej twoich dłoni? Fot. krzys16 /pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Niektórym osobom nigdy nie uda się ciasto drożdżowe, a to ze względu na florę bakteryjną znajdującą się na ich skórze

MIT, ALE...

- Wyrabianie ciasta drożdżowego ręcznie jest czynnością wymagającą sporo siły i czasu (nawet kilkunastu minut) - tłumaczy dr inż. Andrzej Janicki. - W jej trakcie ręce mają wyjątkowo mocny kontakt z ciastem i mogą być przekaźnikiem drobnoustrojów obecnych na powierzchni skóry. Najlepiej robić to w rękawiczkach z cienkiego tworzywa, przeznaczonego do kontaktu z żywnością. W przypadku pracy bez rękawiczek ochronnych, konieczne jest, aby paznokcie były oczyszczone i krótko przycięte.

Przed przystąpieniem do zagniatania należy zdjąć pierścionki i obrączki, pod którymi aż roi się od drobnoustrojów. Należy także umyć ręce, zwracając szczególną uwagę na skórę całej powierzchni palców. W tym celu można użyć rozcieńczonego płynu do mycia naczyń - większość z nich ma łagodne działanie hamujące rozwój drobnoustrojów. Osoby wyrabiające ciasto powinny również być zdrowe. W przeciwnym razie nie tylko ręce, lecz także wydychane przez nie powietrze jest źródłem zakażeń wirusowych lub bakteryjnych.

Pomimo tego że powierzchnia skóry człowieka zawiera około 200 gatunków drobnoustrojów, nie jest prawdą, że mikroflora zdrowego człowieka może osłabiać aktywność drożdży, a przez to zahamować wyrastanie ciasta drożdżowego. Prawdą jest natomiast to, że zakażenie ciasta bakteriami brudu z rąk (np. Salmonellą, bakteriami z grupy coli, bakteriami kałowymi) może spowodować zatrucie pokarmowe, ale nie ma to związku z powstawaniem struktury ciasta drożdżowego.