Włoskie sery - jak rozróżnić i gdzie kupić? 'Kup mniej, ale lepszej jakości' [ROZMOWA Z EKSPERTEM]

Ile powinna kosztować dobra mozzarella? Czym różni się parmezan od Grana Padano? Na nasze pytania odpowiada Marco Ghia, włoski kucharz, założyciel Akademii Kulinarnej Whirlpool.
1 Mozzarella, gorgonzola, ricotta, parmezan... Mozzarella, gorgonzola, ricotta, parmezan... fot. Shutterstock

Mozzarella, parmezan i...

Martyna Szydłowska-Adamiuk: - Przychodzi Polak do sklepu i kupuje włoski ser: mozzarellę i gorgonzolę zna, ale parmezan, Grana Padano, pecorino już mu się mylą...

Marco Ghia: - W ostatnich latach oferta się poprawiła. Wcześniej była mozzarella, za sprawą jednego z najsłynniejszych włoskich koncernów, który jest obecny w Polsce od wielu lat. Była i gorgonzola - jeden z naszych najważniejszych serów. To też jeden z najstarszych serów - pochodzi z miasteczka Gorgonzola koło Mediolanu. Tradycja przygotowywania gorgonzoli ma ponad tysiąc lat. I prawdopodobnie jej zielonkawa pleśń powstała w wyniku pomyłki - jak wiele dobrych rzeczy w kuchni. Prawdopodobnie ktoś kiedyś zapomniał o przygotowywanym serze i dostała się do niego ta szlachetna pleśń. Dziś dodają te szczepy, żeby szybciej się formował. To jeden z nielicznych serów, który jest żywy - te kultury bakterii wciąż pracują, więc gorgonzola nie ma zbyt długiego okresu przydatności.

Polacy znają też parmezan - generalnie od zawsze źle traktowany - pozostawiony w sklepie i źle przechowywany. Raz na jakiś czas ktoś go kupił, ale rzadko, bo jest drogi i nikt nie wie, dlaczego. I tak stoi latami. Parmezan, który ma jeden, dwa czy pięć lat jest doskonały, ale tylko kiedy jest przechowywany w całości, w odpowiedniej temperaturze, wilgotności. Teraz już łatwiej kupić takie pakowane kawałki - 250 g, 500 g, kilogram. Można też zamiast niego kupić Grana Padano, który jest dokładnie tym samym gatunkiem sera, ale jest produkowany poza wyłącznym obszarem, z którego może pochodzić ser o nazwie Parmigiano-Reggiano  (posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia DOP - przyp. red.).

Jeśli chodzi o sery, Włochy są niezwykle bogate. Mamy około 850 apelacji - od serów, które muszą być skonsumowane w ciągu 15 dni (jak świeży mascarpone) do serów, które długo dojrzewają. Mamy przecież najdłużej dojrzewający ser na świecie - nazywa się Bitto, jest produkowany w Valtellina (dolina w północnych Włoszech, granicząca ze Szwajcarią - przyp. red.). Żeby go przygotować, trzeba doić krowy, kiedy są latem wypasane wysoko w górach. Ser ten dojrzewa nawet do dziesięciu lat i jest naprawdę niesamowity, wyjątkowy.

Polacy coraz częściej jadają też ricottę i mascarpone. To mnie cieszy, bo ricotta to zupełnie coś innego niż polski biały ser, który nadaje się do serników, jedzenia na śniadanie, z miodem. Do niektórych dań jest jednak zbyt wyrazisty, ricotta jest delikatniejsza - bardziej się nadaje na przykład do farszów ze szpinakiem - radzi kucharz.

2 Parmezan Parmezan fot. Shutterstock

Polacy często myślą, że Grana Padano jest gorszy niż parmezan.

- Producenci parmezanu, albo mieszkańcy terenu, z którego pochodzi też tak twierdzą - odpowiada Włoch. - Ale nie powiedziałbym, że to prawda. To równie dobre sery, tego samego gatunku, ale wszystko zależy od jakości. Można kupić wyśmienity Grana Padano, a przeciętny parmezan - i odwrotnie. Ale ogólnie różnice są naprawdę niewielkie - proces produkcji wygląda bardzo podobnie. Może parmezan jest nieco bardziej słony, pełny w smaku, wyrazisty, ale dla większości konsumentów to są niuanse. Grana Padano jest tańszy o jakieś 20-30 procent od parmezanu. To spora różnica, więc - jeśli mamy mniejszy budżet - warto kupić Grana Padano, bo to również świetny ser. Nie kupujemy produktu drugiej kategorii - kupujemy po prostu coś innego.

3 Burrata - młodsza siostra mozzarelli Burrata - młodsza siostra mozzarelli Shutterstock

Kupowanie sera

Gdzie kupować ser, będąc w Polsce? Polacy raczej niezbyt często chodzą po sklepach z serami (jest ich też bardzo mało) lub z kuchniami świata. Łatwiej jest kupić ser w supermarkecie... Czy to ma sens? Na co zwrócić uwagę, kiedy kupujemy ser? Lepiej wziąć pakowany czy ten krojony i ważony na miejscu?

- To zależy - odpowiada Marco Ghia. - Jeśli w sklepie jest większy ruch i spora rotacja, można kupić ser na wagę - bierzemy tyle, ile chcemy i ile zużyjemy w szybkim czasie. Mamy też pewność, że ser nie stoi taki przekrojony od wielu miesięcy. Trzeba zawsze zwracać uwagę na sposób przechowywania sera, na to, jak długo leżał na półce.

W supermarketach są oczywiście stoiska z serami, gdzie można kupić różne sery - nie ma nic złego w kupowaniu w takich miejscach. Podobnie z serami pakowanymi - są dostępne na półkach i śmiało można je kupować. Co więcej, dyskonty mają teraz co jakiś czas takie specjalne akcje, kiedy dostępne są produkty z konkretnego kraju.

Ostatnio w takim tygodniu włoskim w jednej z sieci była dostępna mozzarella z bawolego mleka - całkiem przyzwoita. Można trafić też na dobry parmezan i gorgonzolę - warto zwracać na to uwagę i próbować. Często produkują je te firmy, których produkty są najpopularniejsze we Włoszech - na pewno nie opłaca im się przerywać produkcji tylko po to, żeby dla dyskontu wyprodukować coś gorszej jakości, to zbyt skomplikowane. To są te same produkty, tylko w innym opakowaniu, pod inną marką. Warto też przyjrzeć się tym stoiskom z serami, które są w sieciach delikatesów - tam naprawdę można "upolować" coś ciekawego i nie zawsze kosztuje to dużo.

Jak się w tym zorientować, kiedy jest pięćdziesiąt rodzajów pecorino?

- To prawda, pecorino są bardzo zróżnicowane - to wynika też z ich pochodzenia - wyjaśnia szef kuchni. - Najsłynniejszy jest chyba pecorino romano, ale warto spróbować tego z Sardynii - w końcu tam jest więcej owiec niż ludzi! I robią tam wyśmienity ser.

4 Ser Bleu de Bresse Ser Bleu de Bresse Fot. Shutterstock

Jak podawać ser?

- Ser możemy jeść tak naprawdę przy każdej okazji, przy każdym posiłku - radzi Włoch. - Jako deser, w daniu głównym, wszędzie... Rzadko jednak pasuje do ryby - ser jest zbyt intensywny i dominuje w daniach rybnych. Choć oczywiście są wyjątki - doskonałe przepisy na dania łączące te składniki, ale to naprawdę trudne do zbalansowania. Doskonałym sposobem na zakończenie obiadu jest podanie gorgonzoli z odrobiną miodu gryczanego. Taki zestaw serów można podać też z konfiturami, najlepiej domowej roboty (na przykład z czerwonej cebuli). Wszelkie sery dojrzewające, które możemy zetrzeć, nadają się do zup, ryżu, makaronu, do tart.

Ważną sprawą, jeśli chodzi o podawanie sera jest to, że nie powinno się go nigdy jeść prosto z lodówki. Należy go wyjąć godzinę przed jedzeniem - najlepiej, żeby zdążył się ogrzać do temperatury pokojowej. Wtedy możemy odkryć cały smak i wszystkie jego walory. Niska temperatura zmniejsza intensywność smaku.

5 Pizza z mozzarellą Pizza z mozzarellą fot. Shutterstock

Mozzarella - z mleka krowiego czy bawolego?

- One po prostu nadają się do innych rzeczy - wyjaśnia kucharz. - Tę z mleka bawolego zjadamy raczej na zimno, nie nadaje się do gotowania. Za dużo w niej wody - jeśli chcemy dodać ją na pizzę, kładziemy dopiero na upieczone ciasto z sosem i dodatkami. Roztopi się od ciepła pizzy. Lepiej jej nie zapiekać, bo odda mnóstwo płynu. Mozzarella z krowiego mleka jest inna - doskonale nadaje się do pieczenia i gotowania.

Od jakiej ceny zaczyna się mozzarella, którą warto kupować?

- Nie jest możliwe wyprodukowanie dobrej mozzarelli, jeśli później ma kosztować poniżej 3,5 zł - protestuje Marco Ghia. - Przecież ona ma być produkowana ze świeżego mleka, a nie w proszku czy pasteryzowanego. Czasem lepiej kupić mniej sera, ale dobrej jakości. Uważam, że tak jak bryndza powinna być polska, tak mozzarella powinna być włoska.

***

Na nasze pytania dotyczące włoskich serów odpowiedział Marco Ghia - mediolańczyk od 20 lat mieszkający w Polsce. Jest kucharzem i założycielem Akademii Kulinarnej Whirlpool.

Komentarze (59)
Włoskie sery - jak rozróżnić i gdzie kupić? 'Kup mniej, ale lepszej jakości' [ROZMOWA Z EKSPERTEM]
Zaloguj się
  • hot_chip

    Oceniono 101 razy 91

    Fajny wywiad i na pewno przydatny dla osób, które dopiero chciałyby się rozsmakować w serach

  • pata.m

    Oceniono 88 razy 80

    Myślałam, że będzie jakieś pretensjonalne chrzanienie, a tu całkiem ciekawy i mało snobistyczny wywiad. Dziękuję!

  • fifi_gda

    Oceniono 41 razy 39

    Fajny tekst, przyjemnie się czyta. A'propos bryndzy - szkoda, że tak ciężko ją u nas kupić gdzie indziej niż na południu. W sklepach są dwa produkty, które nazywają się bryndzą - (****ovita i ********* Kredens) - obydwa te produkty z mleka krowiego....

  • bob2436

    Oceniono 38 razy 22

    Sprawa podstawowa - jeśli zamierzacie kupić ser z Polski, trzeba bardzo uważnie przeczytać etykietę. Większość niestety zawiera różne mało apetyczne rzeczy, albo są to wyroby seropodobne. Spokojnie porównanie z zachodnimi produktami wytrzymują lazury.

  • clapaucius

    Oceniono 69 razy 21

    Parmigiano-Reggiano (ok 100zł/kg) jest O WIELE lepszym zakupem niż starty parmezan w torebkach ze znaczną zawartością trocin (żeby się nie sklejał). Tam jest po prostu więcej sera i jak się ściera samemu na kluchy (ok... pasta) to starcza na o wiele więcej niż odpowiednio wagowo torebka.

  • kojinsei

    Oceniono 20 razy 16

    w Warszawie przy KEN jest jedn świetny sklep z serami. tylko te ceny.....

  • leoleo

    Oceniono 16 razy 8

    to samo było z winami; nie kupuj wina w biedronce za 30 pln, to samo - marka, rocznik i etykieta - w dobrym sklepie za 60 jest dobrej jakości, ble, ble

  • barnamama

    Oceniono 7 razy 7

    Rokitta - włoski ser z polskimi korzeniami

  • materdei

    Oceniono 51 razy 7

    Artykuł fajny, ale mam dwie uwagi:

    1. W pewnej włoskiej gazecie czytałem kiedyś, ze różnica miedzy parmiggiano a gran padana polega na tym, ze parmiggiano robi się z mleka krów żyjących na tym samym terenie, jedzących te same gatunki trawy itp. ale do parmiggiano musi to być świeża trawa. Do Gran Padana natomiast może być suszona czyli siano. Ten pan twierdzi jednak co innego.

    2. Mozzarella to ser z mleka bawolic. Koniec i kropka. Nazwa DOP. Ser o podobnej formie z mleka krowiego to w najlepszym przypadku "Fior di latte". Nazywanie tego mozzarella jest fałszywe.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX