Smaczna Polska według Magdy Gessler

Magda Gessler zaprasza na kulinarną wędrówkę po Polsce. W jej nowej książce poznajemy, co dobrego można zjeść w poszczególnych regionach. Autorka podpowiada, na które produkty zwrócić uwagę i co z nich przygotować. Dziś premiera książki 'Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny', która 8 listopada ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak.
Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny Fot. Znak litera nova

Smaczna Polska

Magda Gessler przekonuje, że choć dzieciństwo spędziła głównie poza granicami Polski, to właśnie nasza kuchnia ukształtowała jej wrażliwość kulinarną. Podkreśla jej bogactwo smaków, aromatów, doskonałych produktów. Czy - podróżując po Polsce - wiecie, co warto zjeść? Jakie specjały oferuje odwiedzany region? A czy wiecie, jakie "skarby" możecie dostać w swojej okolicy? Sprawdźcie - może okaże się, że Magda Gessler poleca twaróg, kaszę lub miód z waszej rodzinnej miejscowości...

Kasza jaglana zapiekana z twarożkiem z Jędrzejowa i jabłkami łąckimi Kasza jaglana zapiekana z twarożkiem z Jędrzejowa i jabłkami łąckimi Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Małopolska: Kasza jaglana zapiekana z twarożkiem z Jędrzejowa i jabłkami łąckimi

dla 4 osób

Do kaszy:
2 szklanki mleka
30 dag kaszy jaglanej gierczyckiej
sól
masło do posmarowania formy
30 dag twarożku z Jędrzejowa lub twarogu chmielnickiego
4 średnie jabłka łąckie
cukier
cynamon
mielone goździki

Na kruszonkę:
5 dag masła, najlepiej jędrzejowskiego
3/4 szklanki mąki
5 łyżek cukru
1 łyżeczka cynamonu

Mleko wlewamy do garnka i stawiamy na niewielkim ogniu. Kaszę na sicie przelewamy wrzątkiem. Gdy mleko się zagotuje (uwaga, kipi!), wsypujemy kaszę. Lekko solimy. Przykrywamy i pozwalamy jej ?pykać? na maleńkim ogniu, aż całe mleko zostanie przez kaszę wchłonięte. Zdejmujemy wtedy garnek z ognia i odstawiamy na około 10 minut. Ugotowaną kaszę dzielimy na dwie części.
Naczynie żaroodporne smarujemy masłem. Połowę kaszy wkładamy na dno. Na niej rozprowadzamy połowę twarożku. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w plasterki ? ich połowę układamy na serku. Posypujemy owoce cukrem oraz cynamonem i goździkami. Potem znów kładziemy warstwę sera i owoców, a na wierzchu rozsypujemy resztę kaszy.
Masło, mąkę i cukier z cynamonem zagniatamy na kruszonkę, którą posypujemy wierzch zapiekanki.
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy, aż kruszonka się zarumieni (około 40 minut).
Serwujemy ze szklanką mleka. Takie śniadanie to idealny początek zimowego dnia.

Gęś zatorska z sałatką fasolowo-kapuścianą Gęś zatorska z sałatką fasolowo-kapuścianą Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Małopolska: Gęś zatorska z sałatką fasolowo-kapuścianą

dla 6-8 osób

Do gęsi:
1 gęś zatorska około 5 kg
sól i pieprz
majeranek

Na sałatkę:
1 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach
1 kg kapusty kiszonej z Charsznicy
2 duże białe cebule
2 szklanki ugotowanej fasoli korczyńskiej
dużo białego pieprzu

Gęś nacieramy solą, pieprzem i majerankiem (od zewnątrz i od środka), a następnie ładnie mościmy w brytfance i wkładamy do mocno rozgrzanego piekarnika (około 240°C) na 35 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180°C i pieczemy około 3 godzin (teoretycznie powinno się ją piec tyle godzin, ile kilogramów waży, ale zwykle jest gotowa szybciej). Polewamy często sosem, który powoli powstaje w trakcie pieczenia. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, ale ptaka zostawiamy w środku, żeby ?doszedł?. Podbieramy jednak chochelką około ½ litra płynnego smalcu z brytfanny.
W międzyczasie robimy sałatkę: ziemniaki obieramy, a następnie kroimy w kostkę. Kapustę siekamy, podobnie białą cebulę. Mieszamy ziemniaki, cebulę, kapustę oraz fasolę. Dodajemy hojnie pieprzu i wreszcie ? sekret wybornego smaku! ? zalewamy gorącym tłuszczem z gęsi tak obficie, żeby aż ociekała.
Serwujemy ptaka obłożonego sałatką na półmisku. Jest to najlepsze połączenie, jakie znają ludzkie dzieje. Do kieliszków koniecznie trzeba wlać łąckiej śliwowicy, a wtedy biesiadnicy dostąpią stanu łaski.

Babka ziemniaczana Babka ziemniaczana Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Podlasie: Babka ziemniaczana (przepis tradycyjny)

dla 8-10 osób

2 kg mączystych ziemniaków
2 cebule
15 dag słoniny
10 dag masła
3 jajka
sól i pieprz
zioła: tymianek, majeranek (opcjonalnie)
½ kg twarogu

Ziemniaki obieramy i ścieramy razem z cebulami na tarce o małych otworach. Przekładamy na sito wyłożone gazą, ustawione na misce, aby odsączyć sok. Słoninę kroimy w kosteczkę. Wytapiamy skwarki, pod koniec smażenia dodajemy połowę masła, żeby się rozpuściło.
Odsączone ziemniaki przekładamy do miski i zalewamy gorącym tłuszczem. Zlewamy sok z ziemniaków i dodajemy do masy skrobię, która osadziła się na dnie. Dodajemy dwa jajka i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem. Można też dodać ulubionych ziół, na przykład majeranku lub tymianku. Ser rozrabiamy z jajkiem. Solimy do smaku.
Blaszkę lub naczynie żaroodporne smarujemy masłem (można też wyłożyć cienkimi płatkami słoniny). Układamy warstwami ziemniaki, ser, ziemniaki? Kończymy warstwą ziemniaczaną. Na wierzchu kładziemy wiórki z reszty masła. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy około półtorej godziny. Sprawdzamy patyczkiem, czy gotowe.
Podajemy z gęstą, kwaśną śmietaną i/lub przysmażoną na złoto cebulką.

Karp zatorski z bryndzą Karp zatorski z bryndzą Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Małopolska: Karp zatorski z bryndzą

dla 4-6 osób

1 karp zatorski o wadze około 1 kg
sok z 1 cytryny
sól
3 ząbki czosnku
1 l oleju rzepakowego do smażenia i bejcowania
20 dag bryndzy podhalańskiej
kilka gałązek natki
mąka
2 jajka
1 łyżka masła, najlepiej jędrzejowskiego
½ szklanki bułki tartej

Najtrudniejsze zadanie: wyfiletować karpia. Do tego potrzebny będzie długi, cienki i bardzo ostry nóż. Odcinamy głowę. Zaczynając od strony brzucha, zdejmujemy mięso z ości, dochodząc do kręgosłupa. Teraz nadchodzi najtrudniejszy moment. Trzeba odciąć kręgosłup, tak aby filet trzymał się na skórze grzbietu. Staramy się jej nie uszkodzić.
Zraszamy karpia cytryną, posypujemy solą, nacieramy zmiażdżonym czosnkiem i skrapiamy olejem. Odkładamy na parę godzin.
Bryndzę mieszamy z posiekaną pietruszką i wkładamy do wnętrza ryby. Teraz tniemy karpia w poprzek na 3?4 kawałki (zależy od wielkości ryby).
Musimy bardzo starannie spanierować rybę. Najpierw obtaczamy ją w mące, potem w rozmąconym jajku, a na końcu w bułce tartej. Dokładnie dociskamy panierkę. Żeby bryndza nie wypłynęła podczas smażenia, musimy zrobić to naprawdę precyzyjnie.
Następnie smażymy w głębokim tłuszczu. Kładziemy na każdym kawałeczku ryby orzeszek masła.
Serwujemy ze schłodzonym lekkim miodem pitnym.

Kurczak po polsku Kurczak po polsku Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Mazowsze: Kurczak po polsku (przepis tradycyjny)

dla 4-6 osób

1 ekologiczny kurczak o wadze około 1 kg
sól i pieprz
1 mała chałka lub ½ dużej
mleko
1 wątróbka kurza
10 dag masła
1 jajko
2 pęczki natki pietruszki
cukier puder do smaku

Nacieramy ptaka solą i pieprzem i zostawiamy na kilka godzin w lodówce.
Teraz trzeba kurczaka wyluzować, czyli usunąć kości. Żeby wyciąć korpus, trzeba najpierw odciąć mięso od skóry długim, wąskim i bardzo ostrym nożem dookoła kości klatki piersiowej. Następnie odcinamy poszczególne kości od ścięgien i mięsa i wyjmujemy je. Przy trybowaniu trzeba uważać, żeby nie przeciąć skóry.
Chałkę kroimy lub kruszymy i namaczamy w tłustym mleku. Wlewamy tyle mleka, ile wchłonie chałka. Mocno nasączoną i nie odciśniętą chałkę bardzo drobno mielimy lub miksujemy na purée wraz z wątróbką. Do zmielonej chałki i wątróbki dodajemy masło ubite jak krem z żółtkiem i wymieszane z drobno posiekaną natką pietruszki. Ubijamy białko na pianę i dodajemy ją do masy, ostrożnie mieszając. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem pudrem do smaku. Farsz należy włożyć do wnętrza wytrybowanego kurczaka bardzo ostrożnie, uważając, aby nie wypłynął. Kurczak powinien leżeć. Po włożeniu farszu skórę spinamy wykałaczkami. Najpierw spinamy ?z grubsza?, potem uszczelniamy zapięcie.
Po spięciu kurczaka smarujemy go obficie świeżym, miękkim masłem. Następnie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C. Po 30 minutach podlewamy mięso sosem spod pieczeni. Robimy tak co kwadrans, póki kurczak nie stanie się miękki i złocisty.

Gołąbki z pęczaku i grzybów Gołąbki z pęczaku i grzybów Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Kaszuby: Gołąbki z pęczaku i grzybów

dla 6-8 osób

2 męskie garście suszonych grzybów
2 szklanki pęczaku
1 głowa kapusty (niby powinna być biała, ale z włoskiej są delikatniejsze)
2 dorodne cebule
20 dag słoniny pokrojonej w drobną kostkę
2 jajka do pary
sól i pieprz

Grzyby moczymy przez noc, a rano gotujemy do miękkości w lekko osolonych 2 litrach wody. Odcedzamy, wywar zachowujemy. Pęczak zalewamy 5 szklankami wywaru z grzybów i gotujemy do miękkości na malutkim ogniu.
W tym czasie usuwamy głąb z kapusty i wkładamy ją do wielkiego gara pełnego wrzącej osolonej wody. Gotujemy przez około 10 minut. Należy teraz oddzielić od siebie liście kapusty, można to zrobić na kilka sposobów. Dość wygodnie jest za pomocą dwóch drewnianych łyżek odrywać je jeden po drugim, gdy kapusta jest w garze. Z liści odcinamy niepotrzebne stwardnienia.
Siekamy cebulę i szklimy na słoninie. Grzyby siekamy. Do przestudzonego (aby jajka się nie ścięły) pęczaku dodajemy cebulę, posiekane grzyby i jajka. Dobrze doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy. Napełniamy liście farszem i ciasno zwijamy.
Na dno szerokiego rondla lub naczynia do zapiekania wkładamy zewnętrzne, zniszczone liście kapusty, układamy na nich ciasno gołąbeczki. Zalewamy resztą wywaru z grzybów. Powinny być w trzech czwartych przykryte. Jeśli trzeba, dolewamy wody, pilnując, by wywar był słony. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. Można też postawić na malutkim ogniu. Teraz zaczynamy godzinne duszenie.
A potem to już tylko jedzenie i jedzenie?

Ciasto jesienne śliwkowo-orzechowe Ciasto jesienne śliwkowo-orzechowe Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Kujawy: Ciasto jesienne śliwkowo-orzechowe

8 porcji

1,5 szklanki mąki
20 dag masła, najlepiej wiejskiego z Wołuszewa
5 łyżek cukru brązowego
1 łyżeczka soli
1 żółtko
1?2 łyżki śmietany (jeśli trzeba)
1 szklanka orzechów włoskich
1 słoik powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły

Z mąki, miękkiego masła, cukru, soli, żółtka i ewentualnie śmietany wyrabiamy miękkie ciasto. Lepimy kulkę i wkładamy do lodówki na godzinę.
Z papieru do pieczenia wycinamy kółko wielkości dna tortownicy. Wykładamy nim formę. Orzechy podprażamy na suchej patelni i mieszamy z powidłami. Wylewamy je razem na papier.
Ciasto rozwałkowujemy na placek (dobrze, by miał w miarę okrągły kształt) i układamy na powidłach z orzechami. Nakłuwamy w paru miejscach widelcem. Pieczemy w 200°C przez około 20?25 minut, aż ciasto będzie złote i kruche.
Po wyłączeniu piekarnika ? delikatnie uchylamy drzwiczki i zostawiamy placek jeszcze przez kilka chwil w środku. Potem odwracamy ciasto na półmisek i delikatnie zdejmujemy z niego papier do pieczenia.

Sernik krakowski Sernik krakowski Fot. Adam Sztokinier, stylizacja: Maryla Musidłowska

Małopolska: Sernik krakowski (przepis tradycyjny)

8-10 porcji

Na ciasto:
20 dag masła
30 dag mąki
10 dag cukru pudru
szczypta soli
2 żółtka

Na masę serową:
80 dag znakomitego twarogu
4 jajka
20 dag cukru pudru
10 dag masła
½ szklanki śmietany
2 łyżki budyniu waniliowego lub mąki ziemniaczanej
miąższ wyskrobany z 1 laski wanilii
5 dag rodzynków
5 dag smażonej skórki pomarańczowej
sok z ½ cytryny

Dodatkowo:
masło do wysmarowania blachy
1 żółtko do posmarowania wierzchu

Najpierw ciasto: Nożem siekamy zimne masło z mąką, cukrem pudrem i solą. Dodajemy żółtka i rozcieramy ciasto. Formujemy kulę, owijamy folią i do lodówki. Ciasto czeka minimum pół godziny. Potem bierzemy ⅔ ciasta i wykładamy spód posmarowanej masłem blaszki. Nakłuwamy i pieczemy 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Wyjmujemy, studzimy lekko.
Teraz masa serowa: Ser przepuszczamy 3 razy przez maszynkę. Oddzielamy żółtka od jajek. Ucieramy żółtka z cukrem. Do pulchnej masy dodajemy po trochu ser i masło. Na końcu dodajemy śmietanę wymieszaną z budyniem i sokiem z cytryny. Ucieramy. Gdy masa jest gładziutka, ubijamy białka na pianę. Masę serową delikatnie, acz stanowczo, mieszamy z pianą, dodając najpierw ⅓, a potem resztę. Dodajemy miąższ wanilii, namoczone rodzynki i skórkę. Wylewamy na podpieczony spód.
Resztę ciasta rozwałkowujemy i kroimy paseczki centymetrowej szerokości. Układamy z nich na masie serowej ozdobną kratę. Kratkę smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy dobrą godzinkę. Nie wyjmujemy!!! Wyłączamy piekarnik i czekamy, aż ostygnie. Można ewentualnie lekko uchylić drzwiczki.
Gdy wystygnie, serwujemy go w całej jego krasie, którą można wzmocnić wisienkami z konfitury lub kawałkami skórki pomarańczowej ułożonymi w oczkach kratki.

Komentarze (24)
Smaczna Polska według Magdy Gessler
Zaloguj się
  • gregor_1976

    Oceniono 46 razy 36

    "5 dag masła, najlepiej jędrzejowskiego"

    ciekawe ile egzaltowanych kucht będzie teraz latało po sklepach w poszukiwaniu TEGO masła

    :))))))))))))))

  • 0roman0

    Oceniono 37 razy 29

    Przepisy jak przepisy. Można coś znaleźć dla siebie. Tylko jedna rzecz mnie irytuje. Pani Gessler chce być taka bardzo regionalna że w skład przepisów dodaje niedostępne dla 99% ludzi produkty. Czy naprawdę muszę kupić kapustę z Charsznicy, masło Jędrzejowskie czy z Wołuszewa? Bez przesady.

  • lopixter

    Oceniono 73 razy 27

    Jak długo można jeszcze tą pasztetówę lansować?

  • matylda1963

    Oceniono 45 razy 17

    codziennie piszecie o tej pani ,na litość boską opamiętajcie się ludzie. To jest ordynarna, wulgarna baba rozpychająca się łokciami w wciskająca gdzie tylko może i nie może. Kuchnia to jest na pewno dobre miejsce dla niej , nie wątpię ale dlaczego mam widzieć jej kudły codziennie w gazetach - zmowa jakaś czy co? Zapytam się po staropolsku - kto za tym stoi?

  • 1-wolne

    Oceniono 78 razy 14

    Wygląd tej pani odbiera apetyt. Jedz potrawy Gessler a będziesz wyglądał jak Gessler.

  • andywawa1958

    Oceniono 23 razy 9

    Z niej takie guru kuchenne jak z mysiej pi..y pindeltasza, jak to mawiają Przyjaciele Ślązacy:)

  • baba67

    Oceniono 20 razy 8

    Mnie jej przepisy te na papiere zawsze wkurzaly (o dziwo te z Kudelnych rewolucji sa calkiem fajne)i widze ze sie nie zmienilo. Wyobrazcie sobie (ci co pamietaja) wczesne lata 90 te i przepisy na zasadniczo niezbyt wyszukane potrawy z dodatkiem
    octu borowikowego
    rokitnika
    jakichs orzeszkow z Am Poludniowej.
    Bylo przed Allegro i powszechnym internetem. Czas i kase na znalezienie tych specjalow mialy jedynie panie nie tylko nie majace zycia zawodowego ale rowniez dzieci pod opieka.
    Moj wkoorw nie byl jenakowoz tak bardzo na bazie zawisci co bezmyslnosci Autorki.

  • criss22

    Oceniono 43 razy 5

    Nie podoba wam się pomysł Pani Magdy na książkę to jej nie kupujcie ! prosta sprawa, a piszecie jakieś głupie komentarze odnośnie jej wyglądu, pochodzenia...Gesslerowa stara się odtworzyć polskie smaki, polskie potrawy, które za czasów komuny po prostu zostały zapomniane i za to wielki dla niej szacunek ! Bo jak uważacie że polska kuchnia to tylko ugotowane ziemniaki ze schabowym + bigos to przepisy z baru mlecznego weźcie

  • elia_kazan

    Oceniono 4 razy 4

    P. Gessler, prosze przyznać, z tym karpiem to Pani przegięła. Ta sztuczka z filetowaniem od brzuszka nikomu jeszcze nigdy się nie udała. Rozumiem, że jest to ideał do którego dążymy i nieosiągniemy go nigdy.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX