Uczta lodu i ognia - kuchnia miłośników Gry o tron

Jeśli jesteście fanami sagi George'a R. R. Martina, zainteresują was te przepisy. Jeśli nie znacie Gry o tron, te przepisy mogą zachęcać, aby 'wgryźć się' w tę lekturę. Właśnie ukazała się Uczta lodu i ognia - książka, która zawiera ponad sto przepisów z kultowej sagi.

Karczma na Rozdrożu

Autorkami książki są Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer - autorki bloga Inn at the Crossroads (Karczma na Rozdrożu), inspirowanego sagą. Wstęp do Uczty lodu i ognia napisał George R. R. Martin. Pisarz przyznaje się w nim do wstydliwych szczegółów dotyczących jego zdolności kulinarnych, a także opowiada o znajomości z Chelsea i Sariann.

Na następnych stronach przedstawiamy fragmenty książki wraz z przepisami.

Zwędzone ciasteczka Aryi Zwędzone ciasteczka Aryi fot. Kristin Teig

Zwędzone ciasteczka Aryi

I tak jedno ukradła i zjadła po drodze. Było nadziane siekanymi orzechami, owocami oraz serem, a chrupiąca skorupka jeszcze nie ostygła. Jedząc ciastko ser Amory'ego, Arya poczuła się odważna. Bosonoga, szybkonoga, lekkonoga - śpiewała pod nosem.

STARCIE KRÓLÓW

Średniowieczne ciasteczka Aryi

Przepis na ok. 50 ciastek
Czas przygotowania: 15 minut
Smażenie ciastek: 20 minut
Polewa: 45 minut

Przygotowanie tych ciastek wymaga czasu, lecz żadna minuta nie będzie zmarnowana. Wyglądają przepysznie; na ich widok człowiek zaczyna martwić się o swój żołądek, bo każde maślane ciasteczko stanowi wyzwanie. Owocowy syrop jest ciężki i kleisty. Możliwe, że niektórzy z naszych brytyjskich czytelników dostrzegą w tym deserze średniowiecznego przodka ciasteczek Jammie Dodger.

Weź wino i wlej do garnka, a także dodaj sklarowany miód, drewno sandałowe, pieprz, szafran, goździki, kwiat muszkatołowy, kubebę, zmielone daktyle, orzeszki piniowe, rodzynki korynckie i nieco octu. Wstaw na ogień. Zagotuj w winie figi i zmiel je, a następnie przetrzyj przez sito i dodaj, i wszystko to razem też zagotuj. Dalej weź mąkę, szafran, cukier i wodę i z tych składników zrób ciasto, by było cienkie. Powycinaj nieduże kawałki i wrzuć do oleju, żeby obsmażyć przez chwilę. Gdy się usmażą, wyciągnij na talerz z syropem i tak podawaj, ciastka razem z syropem, ale żeby syrop był płynny, a niezbyt sztywny.


PRZEPIS Z DWÓCH PIĘTNASTOWIECZNYCH KSIĄŻEK KUCHARSKICH

1 butelka niedrogiego słodkiego wina np. shiraz
1 1/2 szklanki miodu
1/2 szklanki octu z czerwonego wina
1 łyżka Poudre Forte (s. 16)
1/2 szklanki posiekanych daktyli lub suszonych śliwek
1/2 szklanki ciemnych rodzynków
1 szklanka świeżych lub suszonych fig pokrojonych na kawałki
pokruszone orzechy kandyzowane (opcjonalnie ale efekt jest doskonały)
1 porcja średniowiecznego słodkiego ciasta (s. 19)
olej roślinny do smażenia

Zagotuj wino z miodem, zmniejsz ogień i zbierz pianę z wierzchu, by uzyskać klarowny syrop. Dodaj ocet, Poudre Forte oraz owoce. Ponownie zagotuj, po czym zmniejsz ogień, żeby wino lekko pyrkało. Nie spuszczaj polewy z oka - nie pozwól jej zbytnio zgęstnieć! Gotowy syrop powinien lekko obklejać tylną stronę łyżki i zmniejszyć objętość o jedną trzecią do połowy.
Na blacie posypanym mąką rozwałkuj słodkie ciasto na placek o grubości ok. 0,5 cm. Okrągłą foremką do ciastek lub szklanką wytnij placuszki o średnicy 5 cm.
Wlej cienką warstwę oleju na patelnię lub rondel i rozgrzej na dużym, ale nie za mocnym ogniu. Delikatnie kładź placuszki na oleju (po kilka naraz) i smaż do czasu, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Przełóż usmażone ciasteczka na ręcznik papierowy, by odsączyć je z tłuszczu. Ułóż na talerzu lub na tacy i łyżką nakładaj syrop z owocami. Posyp
kandyzowanymi orzechami. Czerwona polewa pięknie kontrastuje z żółciutkim
ciastem, a wino pozwoli je nieco zmiękczyć.

Można podawać z kurczakiem w miodzie (s. 87), sałatką Sansy (s. 145) i grzanym winem (s. 58)

Przepis pochodzi z książki Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer Uczta lodu i ognia, w tłumaczeniu Łukasza Małeckiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego 7 listopada.

Kaczka w cytrynach Kaczka w cytrynach fot. Chelsea Monroe-Cassel, Sariann Lehrer

Kaczka w cytrynach

Anguy zaszurał nogami.
- Tak sobie pomyśleliśmy, że moglibyśmy ją zjeść, Sharna. Z cytrynami, jeśli je masz.
- Z cytrynami? Skąd niby mam wytrzasnąć cytryny? Wydaje ci się, że jesteśmy w Dorne, ty piegowaty durniu? To skocz na dwór do drzew cytrynowych i przynieś nam korzec, a do tego trochę smacznych oliwek i granatów.

NAWAŁNICA MIECZY. STAL I SNIEG

Już sama glazura na tej kaczce jest cudowna, a nuta cytrynowa atakuje język podstępnie niczym pustynne żmije. Potem cytryna, mięso i ostra papryka toczą bój o palmę pierwszeństwa. Ostatecznie wygrywają przyprawy, a ich ostrość spływa powoli w głąb gardła. Przez krótką chwilę może się wydawać przytłaczająca, ale w końcu ustępuje, budząc apetyt na kolejny kęs.

Przepis na 3-4 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Sos: 10 minut
Pieczenie: 2 godziny

2 cytryny
1 kaczka o wadze ok. 2 kg
1/2 szklanki soku z cytryny
(z 1-2 cytryn)
3 łyżki oliwy plus odrobina
do kaczki
1/2 łyżeczki zwykłej soli
2 łyżki miodu
1 łyżeczka mielonego chili
1/4 łyżeczki białego pieprzu
sól gruboziarnista
1 kg warzyw korzeniowych,
takich jak ziemniaki,
marchewka i pory,
pokrojonych na kawałki (opcjonalnie)

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C. Wyciśnij sok z cytryn i włóż puste połówki do wypatroszonej kaczki. Wlej pół szklanki soku z cytryny do niewielkiego rondla i rozgrzej na średnim ogniu (resztę soku zachowaj do innych potraw). Dodaj oliwę, zwykłą sól, miód i przyprawy. Gotuj na małym ogniu, aż sos zacznie zmniejszać objętość - ok. 5 minut.
Włóż kaczkę do brytfanki. Zwiąż nogi i przygnij skrzydła między udka i korpus, żeby się nie przypaliły. Natrzyj kaczkę oliwą i posyp odrobiną soli gruboziarnistej. Pędzelkiem kuchennym posmaruj glazurą kaczkę z każdej strony.
Jeśli masz ochotę, wrzuć do brytfanki warzywa - upieką się w tłuszczu z kaczki.
Piecz mięso przez ok. godzinę. Wyciągnij z piekarnika, by posmarować dodatkową warstwą glazury, i piecz przez kolejne 45 minut. Znów posmaruj glazurą i piecz 15 minut, aż kaczka będzie złotobrązowa. Już po upieczeniu jeszcze raz nasmaruj kaczkę glazurą i podawaj z warzywami, jeśli je także upiekłeś.

Uwaga kucharza: po zjedzeniu kaczki warto wrzucić korpus do garnka i ugotować z niego wywar, który świetnie sprawdzi się do przyrządzania risotta.

Można podawać z tradycyjnymi podpłomykami z ciasta chlebowego (s. 185), średniowiecznymi herbatnikami miodowymi (s. 124) i słodką lemoniadą (s. 197)

Przepis pochodzi z książki Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer Uczta lodu i ognia, w tłumaczeniu Łukasza Małeckiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego 7 listopada.

Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem fot. Kristin Teig

Pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem

Jakąś częścią jaźni bardzo pragnął znowu usłyszeć śmiech Brana, zjeść pasztet z wołowiny i bekonu Gage'a, posłuchać opowieści Starej Niani o dzieciach lasu i Florianie Błaźnie.

GRA O TRON

Średniowieczny pasztet w cieście z wołowiną i boczkiem

Tym razem postępowałyśmy zgodnie z przepisem podanym w A Propre New Booke of Cokery zamieniłyśmy jedynie szpik kostny na grubo krojony boczek; pozostałe składniki pochodzą z oryginału. Słodycz placka bierze się przede wszystkim z suszonych owoców, które zapewniają interesujący kontrapunkt dla cierpkiego octu i słonego boczku. Już po chwili owocowa nuta rozpływa się na języku i ustępuje miejsca słodkiej, bogatej i przyjemnej gamie smaków mięsnego pasztetu.

Jak zrobić placek.

Na placek z baraniną albo wołowiną mięso trzeba posiekać bardzo drobno i przyprawić pieprzem i solą, a także szafranem, by dodać mu koloru. Trzeba też łoju lub szpiku w dużej ilości, nieco octu, śliwek, dużych rodzynków oraz daktyli. Dodaj najtłustszą część rosołu gotowanego na siekanej wołowinie.

A Propre New Booke of Cokery, 1545

Przepis na 6-8 porcji

Czas przygotowania: 15 minut, pieczenie: 40 minut
Można podawać z sałatką z Czarnego Zamku (s. 37), rzymską, marchewką w maśle (s. 147) i ciemnym lub chmielowym piwem

1/2 szklanki boczku, pokrojonego w kostkę lub na małe kawałki
ok. 725 g wołowiny z rosołu,
drobno pokrojonej
1/2 łyżeczki mielonego
czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1/4 szklanki octu z czerwonego
wina
1/3 szklanki rodzynków
1/3 szklanki suszonych śliwek
pokrojonych w plasterki
1/3 szklanki posiekanych daktyli
1 szklanka rosołu wołowego
2-3 łyżki mąki
1 porcja średniowiecznego
ciasta (s. 19) lub innego
ciasta na placek
o średnicy 23 cm
1 roztrzepane jajko
Rozgrzej piekarnik do temperatury 175°C.
Na średnim ogniu smaż w rondlu boczek, dopóki nie wytopi się tłuszcz. Odlej tłuszcz i dodaj wołowinę, przyprawy, ocet oraz suszone owoce. Następnie dolej tyle rosołu, by przeszła nim cała mieszanka - konsystencja powinna być raczej rzadka. Wsyp mąkę i podgrzewaj na małym ogniu, aż sos się zagęści.
Odstaw do ostygnięcia. Wyłóż okrągłą formę ciastem. Wypełnij przestudzonym nadzieniem i przykryj z góry drugim plackiem ciasta. Zawinąwszy krawędzie pod spód, ściśnij mocno, żeby dobrze je złączyć. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem, zrób kilka otworów. Piecz, aż
nadzienie zacznie się gotować, a ciasto zbrązowieje - ok. 40 minut.

Średniowieczne ciasto

Przepis na 8 tart o średnicy 10 cm, 2 tarty 23 cm lub jeden placek 23 cm z nadzieniem
i chrupiącą skorupką. Czas przygotowania: 10 minut

Ciasto z tego przepisu jest maślane i aromatyczne, dlatego pasuje wspaniale zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych.

Weź dobrej mąki, nieco czystej wody i talerz słodkiego masła, ciut szafranu i żółtka z dwóch jaj, i ucieraj, aby było tak gładkie, jak to możliwe.

A Propre New Booke of Cokery, 1545

szczypta szafranu
1/2 szklanki wody
1/2 szklanki (110 g) masła
3 szklanki mąki
żółtka z 2 jajek, lekko
roztrzepane
Namocz szafran w wodzie. W tym czasie zagnieć palcami masło z mąką, tak by powstały drobne grudki. Dodaj żółtka i wodę z szafranem. Mieszaj, dolewając po trochu wodę, jeśli będzie to koniecznie, dopóki składniki nie utworzą jednolitej masy.
Aby podpiec spód, wyłóż formę cienko rozwałkowanym ciastem - grubości 3-6 mm. Następnie widelcem nakłuj spód; możesz przykryć ciasto papierem do pieczenia albo folią aluminiową i ułożyć na niej obciążniki do pieczenia lub suche ziarna fasoli, żeby zapobiec powstawaniu pęcherzyków. Piecz przez ok. 10 minut w temperaturze 180°C. Uważaj,
by ciasto za bardzo nie zbrązowiało! Wyjmij je z piekarnika i wypełnij nadzieniem wskazanym w przepisie.

Przepis pochodzi z książki Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer Uczta lodu i ognia, w tłumaczeniu Łukasza Małeckiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego 7 listopada.

Kurczak w miodzie Kurczak w miodzie fot. Kristin Teig

Kurczak w miodzie

- Znowu głodny? - spytał. Na środku stołu leżała jeszcze połowa kurczaka w miodzie. Jon wyciągnął rękę, żeby oderwać nogę, ale w ostatniej chwili nadział na nóż całą połowę i opuścił ją na podłogę. Duch rzucił się na mięso łapczywie, nie wydając najmniejszego odgłosu.

GRA O TRON

Przepis na 3-4 porcje
Czas przygotowania: 15 minut
Sos: 30 minut, pieczenie: 1-1,5 godziny,
Można podawać z chrupiącym białym chlebem (s. 35), współczesną rzepą w maśle (s. 80) i miodem pitnym

Danie o zdecydowanie północnym charakterze. Jabłka, ocet, miód i suszone owoce przywołują wspomnienia mroźnych wieczorów spędzonych w cieple wielkich sal Winterfell. Gęsty sos rozpływa się kusząco na gorącym kurczaku. Nasiąkają nim też suszone owoce, które tryskają smakiem, gdy już zaszczycą talerz swoją obecnością.

1 cały kurczak (2,5-3 kg)
2 łyżki roztopionego masła
1 szklanka octu jabłkowego
2/3 szklanki miodu
1-2 łyżeczki mięty suszonej lub świeżej, drobno posiekanej
sól
pół szklanki ciemnych lub jasnych rodzynków, suszonych wiśni, suszonej żurawiny itp.
1 łyżka masła

Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C. Osusz kurczaka ręcznikami papierowymi, a następnie natrzyj go roztopionym masłem i posyp solą. Dzięki temu skórka stanie się chrupiąca i pyszna. Piecz przez godzinę albo do chwili, kiedy z nakłutego ostrym nożem udka wypłynie przezroczysty sok. Pierś powinna zmienić kolor z różowego na biały.

Podczas gdy kurczak się piecze, wymieszaj w rondlu wszystkie pozostałe składniki i gotuj na małym ogniu ok. 30 minut, aż suszone owoce napęcznieją, a sos zmniejszy objętość mniej więcej o połowę. Gdy tylko kurczak będzie gotowy, polej go od razu połową sosu, a resztę podaj osobno.

Przepis pochodzi z książki Chelsea Monroe-Cassel i Sariann Lehrer Uczta lodu i ognia, w tłumaczeniu Łukasza Małeckiego, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Literackiego 7 listopada.