Smaki Normandii

Znakomity kucharz Pierre Caillet opowiada Paulinie Jakóbiec o smakach i zapachach swojej ojczystej Normandii oraz zdradza przepisy na pyszne dania: 'jabłka miłości z sera Livarot, pieczony boczek z 'kaszą' quinoa oraz gruszki Piękna Helena.
Szef kuchni Pierre Caillet ( na zdjęciu wraz z córeczką) Szef kuchni Pierre Caillet ( na zdjęciu wraz z córeczką) Fot. Archiwum prywatne

Smaki Normandii

Normandia udała się stwórcy - mówi Pierre Caillet. - Mamy tu wszystko, o czym marzą smakosze. Jest długie, 600-kilometrowe wybrzeże, więc są przegrzebki, ostrygi i mule, sola z Dieppe i homary z Cherbourga. Na nadmorskich łąkach pasą się owce, których słonawe mięso znane jest nawet poza granicami Francji. Z głębi lądu pochodzi świetna wołowina oraz to, z czego Normandia słynie ? mleko, masło, śmietana, no i sery, z camembertem, livarotem i Pont-l'Éveque na czele. Co jeszcze? Oczywiście, sady jabłkowe, a co za tym idzie cydr, calvados i mnogość przepisów na jabłkowe desery.

Kulinarni odkrywcy chętnie tu wracają. Powracam i ja wraz z mężem. Podczas kolejnej podróży wzdłuż wybrzeża trafiliśmy do restauracji "Le Bec au Cauchois" w Valmont (Bib Gourmand w Michelinie za "wyrafinowany styl i rozsądne ceny"). Zachwyceni wybornym smakiem i sposobem podania jedzenia, w ogóle nie chcieliśmy wstać od stolika. Kolejni goście opuszczali knajpkę, a my wciąż jeszcze coś zamawialiśmy. Wreszcie wyszedł do nas sam szef kuchni, więc mogliśmy osobiście podziękować mu za kulinarne doznania. Mój akcent sprowadził rozmowę na dania znad Wisły. I jakoś tak wyszło, że zapytałam, czy Pierre nie zgodziłby się przyrządzić kilku dań specjalnie dla polskich czytelników.  

Zdjęcia robiliśmy trzy tygodnie później. Prawdopodobnie był to ostatni moment, kiedy mistrz mógł poświęcić swój wolny czas nieznanej fotografce z Polski, w czasie sesji otrzymał bowiem wiadomość o zakwalifikowaniu się do finału konkursu na Najlepszego Rzemieślnika Francji. Już samo to było wielkim wyróżnieniem,  bo do finałowej grupy weszło 24 spośród 600 kandydatów. Przez parę tygodni Pierre był wyłączony z życia, ćwicząc po wielekroć każdy etap przyrządzania konkursowej potrawy, kontrolując tempo i precyzję, aby potem, już na żywo, nie przekroczyć czasu. Opłaciło się. Kilka tygodni po naszych zdjęciach mogłam pogratulować panu Caillet tytułu Najlepszego Rzemieślnika Roku 2011.  - Jestem niezwykle dumny, bo odkąd pamiętam, gotowanie było dla mnie ważne. Zaczynałem jako trzynastolatek - opowiada. - To było podczas wakacyjnych praktyk w restauracji zamkowej La Râppé (Górna Normandia). Potem gotowałem i we Francji, i za granicą, poznałem m.in. kuchnię marokańską. W 2005 r. wraz z żoną Céline wyjechałem do Irlandii. Wróciliśmy po dwóch latach, a pretekstem stał się konkurs na najlepsze danie z ryby (National Winner of the Fish Dish Awards 2006). Wygrałem... podróż do Francji [śmiech]. Tak się złożyło, że w kraju nie znalazłem od razu pracy. Podjąłem więc dość karkołomną decyzję o założeniu restauracji z autorską kartą dań.
Przepis na sukces?  - Korzystam z produktów normandzkich, lokalnych. Zawsze świeżych, najwyższej jakości. Nie kopiuję starych przepisów, bo miejscowa kuchnia jest dosyć ciężka, a goście często żądają dań delikatniejszych, nietuczących. Nie znaczy to, że rezygnuję z dobrego masła i śmietany, ale używam ich raczej dla wzmocnienia smaku, a nie po to, by utopić rybę w tłustym sosie. A jeśli już przy maśle jesteśmy, robię je sam, tylko do takiego mam zaufanie. Podobnie z cydrem, który kupuję u zaprzyjaźnionego producenta. Czy jest coś, co lubię szczególnie? Owszem - to rukiew wodna, taka roślinka, której niegdyś było pełno na podmokłych normandzkich łąkach; z jej listków przeważnie robiło się zupy. W Normandii mieliśmy też wiele plantacji rukwi, w pewnym sensie były elementem krajobrazu. Ostatnio jest ich coraz mniej, a szkoda, bo ta rukiew pasuje chyba do wszystkiego. No OK, do deserów raczej nie ? śmieje się. Opierając się na normandzkiej tradycji, pan Caillet śledzi kulinarne trendy. Wpływy nouvelle cuisine, modnej w latach 70., zauważymy w kompozycjach potraw, które kusząc smakiem, są też ucztą dla oka.
Na co jeszcze zwraca uwagę? Podaję to, na co jest sezon. Chodzi o koncentrację smaku, o zapach. Moi goście potrafią to docenić. Z drugiej strony cieszę się, jeśli uda mi się ich zaskoczyć ? raz wyglądem dania, raz połączeniem smaków lokalnych z egzotycznymi. Tworząc przepisy dla ?Kuchni?, długo wypytywał, co lubią Polacy. Polecając przegrzebki i livarota, proponuje też ciekawe pomysły na buraki i wędzone ryby. Z polsko-normandzką gruszką na deser

Pstrąg na rukwi wodnej i sałatce z buraczków Pstrąg na rukwi wodnej i sałatce z buraczków Fot. Paulina Jakóbiec

Pstrąg na rukwi wodnej i sałatce z buraczków

Pstrąg na rukwi wodnej i sałatce z buraczków
(dla 4 osób)

1 niepełna szklanka cydru,
1/3 szklanki calvadosu,
sok z 1/2 cytryny,
1 łyżka soli morskiej,
2 łyżki cukru trzcinowego, szczypta mielonego pieprzu,
1 l soku jabłkowego (świeżo wyciśniętego),
4 filety z pstrąga
(lub łososia),
kilka łyżek oleju z orzechów włoskich

Rukiew:
200-400 g rukwi wodnej (od biedy można zastąpić szpinakiem, rukolą lub roszponką),
1-2 szalotki,
1/5 kostki masła, sól i biały pieprz

Sałatka:
1 średni burak (Pierre Caillet używa odmiany Tonda di Chioggia z biało-czerwonym miąższem),
1 jabłko,
1 mała szalotka,
sól i biały pieprz

W garnku mieszamy calvados, cydr, sok z cytryny, sól, cukier i pieprz. Podgrzewamy, aż sól i cukier  się rozpuszczą, nie doprowadzając do wrzenia. Wlewamy sok z jabłek, mieszamy i zalewamy ryby. Naczynie przykrywamy folią, wkładamy do lodówki i marynujemy od dwóch do czterech dni, obracając filety co 24 godz. Przygotowujemy rukiew. Obraną i posiekaną cebulę szklimy na maśle. Dodajemy umyte, osuszone listki rukwi, dusimy kilka minut na małym ogniu, aż ?zwiędną?. Osączamy na papierowym ręczniku. Robimy sałatkę ? 30 minut przed podaniem całej potrawy. Buraka i jabłko obieramy i kroimy w drobną kostkę, szalotkę siekamy. Mieszamy, doprawiając solą i pieprzem. Wyjmujemy rybę z marynaty, płuczemy, osuszamy, smarujemy olejem z orzechów (który możemy  lekko przyprawić solą i pieprzem) i podgrzewamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 65°C. Na talerzach układamy najpierw sałatkę z buraka, na niej rukiew, a na wierzchu rybę.

Muszle św. Jakuba w kremie z dyni Muszle św. Jakuba w kremie z dyni Fot. Paulina Jakóbiec

Muszle św. Jakuba w kremie z dyni

Muszle św. Jakuba w kremie z dyni
(dla 4 osób)

Zupa krem z dyni:
1 mała cebula,
1/2 średniej dyni (Pierre użył makaronowej),
1 marchewka,
2 ziemniaki,
30 g masła,
1/2 łyżeczki curry,
1/2 kieliszka białego wina,
750 ml bulionu z kury, sól, pieprz,
120 ml śmietanki,
1 łyżeczka oleju z orzechów włoskich

Oraz: 6-8 przegrzebków (muszli św. Jakuba; Pierre użył świeżych, nadają się też mrożone), 100 g wędzonego węgorza,
garść posiekanych orzechów włoskich,
sól wędzona, pieprz

Robimy zupę: obieramy warzywa,  z dyni usuwamy pestki, miąższ rozdrabniamy. Cebulę kroimy w plastry i dusimy na maśle w garnku. Dodajemy dynię i resztę warzyw, oprószamy curry, dodajemy wino. Dusimy, aż warzywa zmiękną, wtedy wlewamy 2/3 bulionu, solimy, pieprzymy. Gotujemy 30 min na wolnym ogniu, lekko studzimy. Miksujemy ? jeśli zupa jest za gęsta, wlewamy resztę bulionu i znów miksujemy. Na koniec dodajemy śmietankę i olej, mieszamy. Przegrzebki (mrożone rozmrażamy powoli, najlepiej w lodówce) podsmażamy na patelni po 3-4 minuty z każdej strony. Kroimy w plastry, układamy w głębokich talerzach, przykrywając kawałkami węgorza. Posypujemy orzechami, doprawiamy do smaku. Zalewamy zupą i podajemy.

Długo pieczony boczek z quinoa Długo pieczony boczek z quinoa Fot. Paulina Jakóbiec

Długo pieczony boczek z quinoa

Długo pieczony boczek z ?kaszą? quinoa
(dla 4 osób)

Boczek: 1 kg surowego boczku  (chudego, bez kości i skóry),
2 l wody,
180 g soli morskiej,
kilka gałązek tymianku cytrynowego (można zastąpić zwykłym tymiankiem zmieszanym z odrobiną startej skórki cytrynowej),
2 ząbki czosnku

Masło szczypiorkowe: 250 g masła,
75 g szczypiorku, 1 łyżeczka soli morskiej,
świeżo zmielony pieprz,
szczypta sody oczyszczonej

Quinoa: 2-3 cebule szalotki,
1 łyżka masła, 1 szklanka ?kaszy? quinoa (komosy ryżowej; można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, także przez internet, np. www.sklepdietetyczny.pl),
0,75-1 l bulionu,
po szczypcie soli morskiej i świeżo zmielonego pieprzu

Marchewka: 4 młode marchewki, 1 łyżka masła, 2-3 łyżki bulionu

Przygotowujemy boczek. Wlewamy wodę do garnka, dodajemy sól, tymianek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Podgrzewamy, aż sól się rozpuści, studzimy, zalewamy boczek, odstawiamy na kilka godzin. Podczas leżakowania obracamy kilka razy, by solanka dostała się do wszystkich zakamarków.Przed pieczeniem osuszamy mięso.
Pierre Caillet nie piekł boczku, tylko  przyrządził go techniką sous vide, czyli w próżni ? zafoliował mięso, odessał powietrze i gotował w wodzie o temp. 65°C przez 20 godz. My możemy owinąć boczek szczelnie folią do pieczenia i włożyć na 20 godz. do piekarnika nagrzanego do temp. 70°C. Można też gotować go w wodzie o temperaturze 120°C do momentu, aż będzie miękki. Tuż przed podaniem kładziemy boczek (tłustszą częścią do dołu) na patelni i lekko przysmażamy, tak by powstała chrupiąca skórka.

Robimy masło szczypiorkowe do kaszki quinoa: Topimy masło na małym ogniu, wrzucamy drobno posiekany szczypiorek i dusimy kilka minut. Solimy, pieprzymy i dodajemy sodę (dzięki temu nie straci koloru). Studzimy i miksujemy na jednolitą masę. Przecieramy przez sitko i odstawiamy do wystygnięcia. Wkładamy masło na 30 minut do lodówki, w tym czasie mieszamy je dwa razy.

Przygotowujemy ?kaszę?: posiekane szalotki dusimy w garnku na maśle. Wrzucamy wypłukane ziarna quinoa i zalewamy częścią bulionu. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu, co jakiś czas dolewając bulion, tak jakbyśmy robilirisotto. Pod koniec solimy i pieprzymy. Quinoa jest gotowa, kiedy ziarna stają się przezroczyste i ?odkrywają? mały, biały kiełek. Żeby przerwać gotowanie, należy przełożyć quinoa do zimnego, metalowego naczynia. W innym garnku, na małym ogniu, topimy 1-2 łyżki masła szczypiorkowego, dodajemy quinoa oraz odrobinę bulionu, mieszamy. Kiedy ?kasza? zabarwi się na zielono, zdejmujemy garnek z ognia. Jeżeli nie będziemy od razu serwować potrawy, należy z powrotem przełożyć ?kaszę? do zimnego naczynia, by przerwać proces gotowania.

Przygotowujemy marchewki: skrobiemy je i kroimy na cieniutkie paski obieraczką do warzyw. Masło topimy na patelni, wlewamy bulion i dodajemy marchewki. Dusimy 1-2 minuty. Ugotowany albo upieczony boczek podajemy z ?kaszką? quinoa oraz marchewkami.

Deser Piękna Helena Deser Piękna Helena Fot. Paulina Jakóbiec

Deser Piękna Helena

Deser "Piękna Helena"
(dla 4-6 osób)

Gruszki:
1/2 l cydru (ew. soku jabłkowego lub gruszkowego),
1 l wody,
25 g kakao,
150 g cukru,
4-6 gruszek (Konferencja)

Mus gruszkowy:
150 g zmiksowanego miąższu gruszek (mniej więcej tyle wyjdzie z 1 większej gruszki),
2 czubate łyżeczki żelatyny (9 g),
150 g bezy włoskiej*,
200 g bitej śmietany

Polewa czekoladowa:
100 g czekolady (70%),
1,5 szklanki mleka,
trochę masła

Z cydru, wody, kakao i cukru gotujemy syrop. Obieramy gruszki, pozostawiamy je w całości, usuwając tylko gniazda nasienne, wrzucamy do syropu i gotujemy 10 minut na malutkim ogniu, aż będą średnio miękkie. Możemy ugotować je dzień wcześniej i zostawić na noc w lodówce zanurzone w syropie, w którym się gotowały. Robimy mus gruszkowy. Podgrzewamy 1/3 miąższu i rozpuszczamy w nim żelatynę. Zestawiamy z ognia, dodajemy resztę miąższu, śmietanę i masę bezową, lekko mieszamy. Wkładamy do foremek, najlepiej takich bez dna, bo łatwiej będzie później wyjąć z nich mus. Wkładamy na godzinę do lodówki. Robimy polewę, gotując na parze mleko z kawałkami czekolady i masłem.  Kończymy gotowanie, gdy uzyskamy jednolitą masę. Wyjęte z syropu całe gruszki ustawiamy na musie gruszkowym i dekorujemy polewą. Do deseru można podać lody waniliowe i kruche ciastka czekoladowe.

*Beza włoska: robimy syrop z 80 g cukru i 20 ml wody. Gotujemy, kontrolując temperaturę. Przy 120°C, wlewamy powoli do niezbyt sztywnej piany z 2 białek, cały czas miksując. Miksujemy dalej, aż masa ostygnie

Jabłka miłości z sera Livarot Jabłka miłości z sera Livarot Fot. Paulina Jakóbiec

"Jabłka miłości" z sera Livarot

"Jabłka miłości: z sera Livarot

150 g sera livarot (lub camemberta) okrojonego ze skórki,
po 150 ml mleka i śmietanki,
1 czubata łyżeczka
żelatyny,
2 jajka,
4 żółtka,
sól i pieprz

Glazura:
100 g przefiltrowanego soku z ugotowanego buraka,
1 g agar-agar,
100 g zmielonego suszonego mięsa*

Ser podgrzewamy na wolnym ogniu z mlekiem i śmietanką, aż uzyskamy jednolitą masę. Lekko studzimy, dodajemy rozpuszczoną żelatynę, całe jajka i żółtka. Miksujemy, solimy, pieprzymy. Wlewamy masę do małych, półokrągłych foremek i pieczemy 50 minut w 90°C. Serowe półkule powinny się wysuszyć, tak jak np. bezy. Gdy wystygną połowę z nich wyciągamy z foremek i ?doklejamy? do tych, które pozostały w foremkach, tworząc kule. W środek każdej wbijamy wykałaczkę, wkładamy na godzinę do zamrażalnika. Robimy glazurę. Sok z buraka podgrzewamy, dodajemy agar-agar i mieszamy. Kulki serowe zanurzamy najpierw w glazurze, potem w suszonym, sproszkowanym mięsie. Odstawiamy do wyschnięcia.

*Surowe mięso (może być i woło-wina, i np. wieprzowina z szynki) kroimy w cienkie plastry i suszymy kilka godzin w piekarniku w temp. 55°C. Kiedy mięso stanie się kruche i łamliwe, miksujemy je w blenderze.