Żurek wielkanocny

Ta znana od dawna potrawa to nie tylko polska specjalność. Kwaśna zupa na bazie zakwasu i mąki przyrządzana jest także w Czechach i na Słowacji.

Żurek czy barszcz?

A nazwa prawdopodobnie pochodzi od staroniemieckiego słowa sur (dziś sauer), czyli kwaśny. Żurek to jeden z tradycyjnych polskich specjałów. Jest jedną z podstawowych potraw na wielkanocnym stole. Jak Polska długa i szeroka, wszyscy na pewno choć raz próbowali żuru. Jedno tylko nie daje niektórym spokoju: czym właściwie różni się żurek od barszczu białego? Niektórzy twierdzą, że niczym. Pod tą nazwą ma kryć się bowiem ta sama potrawa. Z tym, że nazwa żurek popularna jest w Polsce południowej i zachodniej, a barszcz w centralnej i wschodniej części kraju. Bardziej wnikliwi podają jednak, że potrawy, choć do złudzenia podobne, różnią się trochę. Żur przygotowywany powinien być bowiem z mąki żytniej. Barszcz natomiast to zupa na bazie mąki pszennej. Inna teoria głosi, że żurek jest potrawą postną, podawaną z jajkiem i ziemniakami, a barszcz okraszony powinien być kiełbasą i boczkiem.

Jak przygotować wielkanocny żurek? Jak przygotować wielkanocny żurek? Fot. Grazyna Makara / AG

Jak przygotować wielkanocny żurek (barszcz)?

Najlepiej na własnoręcznie zrobionym zakwasie. Ten ze sklepu nie ma tak intensywnego i wyrazistego smaku i jest po prostu gorszy. Żurek najlepiej przyrządzić na wywarze z kiełbasy, doprawić majerankiem, tartym chrzanem i podać ze święconym jajkiem, boczkiem i kiełbasą. Można dodać też suszone grzyby, które wzbogacą smak.

 

Zakwas

600 ml letniej przegotowanej wody

1 szklanka razowej mąki żytniej

3 ząbki czosnku

2 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

kawałek skórki z razowego chleba

 

Mąkę zalewamy wodą, mieszamy i rozbijamy grudki. Mieszankę przelewamy do glinianego naczynia lub słoika. Dodajemy przyprawy oraz czosnek i skórkę chleba. Naczynie przykrywamy gazą lub lnianą ściereczką, przewiązujemy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 3 - 4 dni. Po tym czasie zakwas zacznie kwaśnieć. Gdy będzie już gotowy odlewamy rzadką część, a mąkę można wykorzystać ponownie do zrobienia zakwasu. Tak przygotowany zakwas można przechowywać do dwóch tygodni w lodówce.

Tradycyjny żurek na kiełbasie Tradycyjny żurek na kiełbasie Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tradycyjny żurek na kiełbasie

Składniki:

  • 2 szklanki gotowego zakiszonego żuru
  • 30 dag białej kiełbasy
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 2 jajka ugotowane na twardo
  • 1 cebula
  • 2 suszone grzyby
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki śmietany 36-proc.
  • 1 liść laurowy
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki majeranku
  • sól
  • pieprz
  • ugotowane ziemniaki do podania

 

Obierz cebulę i czosnek, pokrój na ćwiartki. Grzyby umyj i namocz w 1/2 szklanki wody. Kiełbasę nakłuj w kilku miejscach. Boczek pokrój w kostkę. Zagotuj 3 szklanki wody, dodaj grzyby, cebulę i czosnek, lekko posól. Włóż kiełbasę i połowę boczku, gotuj na małym ogniu przez 30-40 minut - do miękkości. Po 20 minutach gotowania dodaj liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Ugotowaną kiełbasę pokrój w krążki i włóż z powrotem do zupy. Wlej żur, wsyp rozkruszony majeranek i zagotuj. Zdejmij z ognia i połącz ze śmietaną. Jajka pokrój na cząstki, rozłóż na talerzach i zalej zupą. Pozostały boczek wysmaż na suchej patelni. Ziemniaki przełóż do oddzielnej miseczki i polej tłuszczem ze skwarkami.



Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Żurek po tajsku

Składniki:

  • 2 szklanki zakwasu na żurek
  • 2-3 litry bulionu warzywnego
  • 2 łodygi trawy cytrynowej
  • jajka przepiórcze ugotowane na twardo
  • kolendra i płatki chili
  • szczypta imbiru
  • 1 szklanka śmietany lub kremu kokosowego

Zagotuj bulion, dodaj pokrojoną trawę cytrynową (zdejmij z niej liście zewnętrzne, odkrój zieloną część, a białą zmiażdż i drobno posiekaj) oraz zakwas. Zagotuj. Zabiel śmietaną lub kremem kokosowym, przypraw imbirem. Przed podaniem posyp pokrojoną kolendrą oraz płatkami chili.



Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Żurek z kapustą

Składniki:

  • 3 szklanki zakwasu na żurek
  • 1.5 litra wywaru ugotowanego na kościach wieprzowych wędzonych żeberkach lub na boczku
  • 30 dag kapusty słodkiej
  • 1 listek laurowy
  • ziele angielskie
  • 1 cebula
  • sól
  • majeranek
  • pieprz
  • 1 łyżka mąki
  • 1/2 szklanki śmietany

Pokrój kapustę w wąskie paski. Zagotuj wywar, dodaj listek laurowy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego oraz przekrojoną na pół i podpieczoną cebulę. Dodaj kapustę, gotuj, aż będzie zupełnie miękka. Wtedy wlej zakwas na żurek oraz śmietanę roztartą z mąką na jednolitą papkę. Wymieszaj, zagotuj, pozostaw na ogniu przez minutę lub dwie. Przypraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Żurek możesz podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.



Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Więcej o: