Schab, szynka i nie tylko - mięsa na Wielkanoc [7 przepisów]

Podczas wielkanocnego świętowania chętnie jemy mięsa, zarówno na zimno, jak i na ciepło. Oprócz pasztetów i białej kiełbasy, na świątecznych stołach królują również wyśmienite pieczenie. Nie wiesz, co przygotować w tym roku? Mamy kilka pomysłów.
1 Schab z miodem i sokiem pomarańczowym Schab z miodem i sokiem pomarańczowym Fot. Natalia Nowak-Bratek

Schab z miodem i sokiem pomarańczowym

Znudził ci się już pieczony schab z majerankiem? Zamiast niego wybierz schab z miodem i sokiem pomarańczowym. Podawaj na przykład z żurawiną lub marynowanymi śliwkami.

Składniki:

kawałek (1 kg) schabu bez kości
sól
pieprz
1/4 szklanki miodu
1/2 łyżeczki tymianku
2 łyżki soku pomarańczowego
2 łyżki oliwy
1/2 szklanki bulionu z kurczaka

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. C. Mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy w brytfannie. W miseczce mieszamy miód z sokiem, oliwą i tymiankiem, polewamy mięso. Do brytfanny wlewamy bulion. W najgrubszą część schabu wbijamy termometr kuchenny, pieczemy, aż temperatura wewnątrz mięsa wyniesie 65-66°C. Trwa to od 45 minut do godziny. Podczas pieczenia co jakiś czas polewamy mięso powstającym sosem. Schab wyjmujemy, zawijamy w folię aluminiową i pozostawiamy, aby soki równomiernie się w nim rozłożyły. Sos z pieczenia cedzimy i redukujemy, aż nieco zgęstnieje. Podajemy do schabu.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

2 Karkówka z szałwią glazurowana musztardą Karkówka z szałwią glazurowana musztardą Fot. Natalia Nowak-Bratek

Karkówka z szałwią glazurowana musztardą

Karkówka jest pyszna nie tylko z grilla. Kilka składników sprawi, że będzie naprawdę odświętnym mięsem. Najlepiej piecz ją w metalowym naczyniu, w którym można również gotować, co ułatwi ci późniejsze przyrządzenie sosu.

Składniki:

kawałek (około kilograma) karkówki
12 listków świeżej szałwii
sól
chilli w proszku
2 łyżki musztardy Dijon

Oraz:
2 łyżki oliwy i 2 łyżki wody - do brytfanny
1 łyżka miodu
sok z 1 cytryny do sosu
ew. listki natki do dekoracji

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. C. Nacinamy mięso wzdłuż, mniej więcej do połowy grubości, i rozkładamy je jak książkę. Powstały płat obkładamy 8 listkami szałwii, solimy i pieprzymy, a następnie składamy mięso, tak aby wyglądało, jak przed rozkrojeniem. Obwiązujemy bawełnianą nicią. Do brytfanny wlewamy oliwę i wodę. Pieczeń smarujemy z każdej strony musztardą, oprószamy solą i chilli, układamy w brytfannie. Pozostałe listki szałwii wrzucamy do oliwy w brytfannie. Pieczemy 45 minut, a potem wyjmujemy mięso na deskę do krojenia i pozostawiamy, aby chwilę "odpoczęło". Do brytfanny, w której piekła się karkówka, wlewamy miód i sok z cytryny. Zagotowujemy, cedzimy, gotujemy bez przykrywki, aż sos odparuje i nieco zgęstnieje. Podajemy do mięsa, które dekorujemy natką.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

3 Szynka w miodowo-musztardowej skorupce z sosem chrzanowym Szynka w miodowo-musztardowej skorupce z sosem chrzanowym Fot. BBS

Szynka w miodowo-musztardowej skorupce z sosem chrzanowym

Choć przepis na tę szynkę może się wydawać skomplikowany, w rzeczywistości robi się ją dosyć prosto. Długie pieczenie w niskiej temperaturze sprawi zaś, że szynka nie przesuszy się, a za to pozostanie soczysta. Nie przejmuj się, jeśli nie masz termometru kuchennego. Podana ilość czasu powinna wystarczyć, by mięso się upiekło.

Składniki:

Marynata:
3-4 marchewki
1 cebula
1 por
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
sól peklowa (100 g na litr zalewy)

Oraz:
1 kg surowej szynki
olej do smażenia
100 ml płynnego miodu
5 łyżek musztardy z ziarnami gorczycy

Sos chrzanowy:
300 ml śmietany 18%
100 ml mleka
100 g miękiszu z białego pieczywa
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
5 łyżek startego chrzanu
2 żółtka
sól

Sposób przygotowania:

Robimy marynatę: warzywa, czosnek i cebulę obieramy, kroimy, zalewamy litrem wody, zagotowujemy z liśćmi laurowymi oraz zielem angielskim, dodajemy sól peklową, studzimy. Po ostudzeniu wkładamy do marynaty umyte mięso i pozostawiamy na 24 godziny, co jakiś czas obracając. Zamarynowaną szynkę dokładnie osuszamy i obsmażamy na oleju. Nacieramy ją miodem wymieszanym z musztardą i pieczemy około 12 godzin w 70 st. C. Pod koniec pieczenia kontrolujemy temperaturę mięsa, wbijając w jego najgrubszą część termometr kuchenny - szynka jest gotowa, kiedy termometr wskaże 68°C.
Robimy sos. Śmietanę zagotowujemy z mlekiem, dodajemy miękisz chleba, utarty czosnek i liść laurowy. Gotujemy, ciągle mieszając, aż pieczywo zupełnie się rozklei. Przecieramy przez sitko, dodajemy chrzan i gotujemy jeszcze 5 minut. Przestudzony sos zaciągamy żółtkami - dzięki temu zgęstnieje - i doprawiamy solą. Upieczone mięso podajemy z sosem.

Autor: Rafał Borys

4 Pieczony boczek z pomarańczami Pieczony boczek z pomarańczami Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Pieczony boczek z pomarańczami

Pomarańczowa nuta oraz świeże zioła odmienią również zwykły boczek. Jeśli nie chcesz dodawać do niego cydru, możesz zastąpić go taką samą ilością soku jabłkowego dobrej jakości. Będzie pysznie.

Składniki:

1 mały pęczek tymianku
kilka gałązek rozmarynu
1 główka czosnku
100 ml oliwy
6 pomarańczy
2 kg surowego boczku ze skórą
sól i pieprz
500 ml cydru

Sos:
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
500 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
180 ml octu balsamicznego
150 g lipowego miodu

Sposób przygotowania:

Nagrzewamy piekarnik do 220 st. C. Miksujemy listki tymianku i rozmarynu, obrany czosnek oraz oliwę. Umyte i sparzone pomarańcze przekrawamy na połówki, układamy w dużej brytfance przecięciem do góry. Skórę na boczku nacinamy w kratkę, nacieramy mięso oliwą ziołową (nie nacieramy skóry, bo czosnek się przypali) i układamy boczek skórą do góry na pomarańczach. Oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy godzinę, a potem zmniejszamy temperaturę do 160 st. C, wlewamy do brytfanki cydr i pieczemy jeszcze godzinę. Jeśli skóra zacznie się przypalać, przykrywamy mięso folią aluminiową. Po godzinie zmniejszamy temperaturę do 110 st. C i pieczemy kolejną godzinę. Przygotowujemy sos: nasiona kopru włoskiego podprażamy w rondlu, dodajemy resztę składników, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy, aż 2/3 sosu odparuje. Mięso dzielimy na porcje i podajemy z sosem, ewentualnie z sałatką z sezonowych warzyw.

5 Polędwiczka wieprzowa z morelami Polędwiczka wieprzowa z morelami Fot. Łukasz Kozyra

Polędwiczka wieprzowa z morelami

Owoce doskonale pasują również do polędwiczki wieprzowej. Jeśli nie masz moreli, zamiast nich wykorzystaj brzoskwinie z syropu (i dżem brzoskwiniowy).

Składniki:

2 polędwiczki wieprzowe (po 1/2 kg każda)
50 dag moreli przekrojonych na połówki i wydrylowanych (mogą być świeże lub z syropu)
1/2 szklanki musztardy z całymi ziarnami gorczycy
dżem morelowy
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
przyprawy: sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Ustawiamy piekarnik na opcję "grill" (lub włączamy tylko górną grzałkę, temp. 220-230°C). Mieszamy musztardę z dżemem, odkładamy 2/3 tej mieszaniny, do reszty dodajemy czosnek. Polędwiczki myjemy i osuszamy, nacieramy solą i pieprzem. Na każdą nakładamy porcję masy musztardowo-morelowo-czosnkowej, układamy mięso na blasze wyściełanej folią aluminiową. Morele mieszamy z odłożoną musztardą morelową, przyprawiamy solą i pieprzem. Układamy je w jednej warstwie dookoła mięsa, pieczemy 15 minut na górnym poziomie rozgrzanego piekarnika. Mięso wyjmujemy, układamy na desce i czekamy około 5 minut, by soki dobrze się w nim rozłożyły. Kroimy polędwiczki w ukośne plastry i podajemy z pieczonymi morelami.

6 Terrina z gotowanej szynki, wieprzowiny i cielęciny Terrina z gotowanej szynki, wieprzowiny i cielęciny Fot. Paulina Kolondra

Terrina z gotowanej szynki, wieprzowiny i cielęciny

Mięsna terrina to jeden ze specjałów kuchni francuskiej. Oprócz przypraw, swój smak zawdzięcza również dodatkowi brandy (możesz pominąć, jeśli unikasz alkoholu). Świetnie pasują do niej domowe pikle, np. korniszony, ale również marynowane grzybki, musztarda czy też żurawina.

Składniki:

po 450 g gotowanej (niewędzonej) szynki, surowej wieprzowiny i cielęciny (np. łopatka)
1 ząbek czosnku
5-6 jagód jałowca
kilka gałązek tymianku
kilka gałązek majeranku
grubo mielony pieprz
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól
50 ml wytrawnego białego wina
2 łyżki brandy
115 g boczku (pokrojonego w długie plastry)
2 liście laurowe

Sposób przygotowania:

Szynkę kroimy w drobną kostkę, wieprzowinę i cielęcinę przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy czosnek posiekany z jagodami jałowca, listki tymianku i majeranku, doprawiamy pieprzem, gałką i solą (nie za dużo, szynka jest słona). Wkładamy masę do miski, zalewamy winem i brandy. Przykrywamy, odstawiamy na 1-2 godziny. Podłużną formę na terrinę wykładamy plastrami boczku, na nim ciasno układamy masę, do środka wciskamy liście laurowe, przykrywamy wszystko plastrami boczku. Formę ustawiamy w brytfance z wodą (powinna sięgać do połowy formy). Przykrywamy i pieczemy 2 godziny w 160 st. C. Studzimy, wstawiamy do lodówki. Kroimy w cienkie plastry i podajemy z pieczywem. wg Elizabeth David, "Summer Cooking", Penguin Books, Londyn 1965.

7 Sztukamięs z sosem chrzanowym Sztukamięs z sosem chrzanowym Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sztukamięs z sosem chrzanowym

Sztukamięs to popularne danie kuchni staropolskiej. Zamiast mostka wołowego, który nie zawsze łatwo kupić, można wykorzystać do niego pierwszą krzyżową, antrykot, pręgę albo karkówkę.

Składniki:

1 mostek wołowy (ok. 2 kg)
1 marchewka
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
4 gałązki lubczyku
1 łyżka ziaren pieprzu
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki musztardy Dijon
2 łyżeczki cukru

Sałatka:
2 kalarepki
1 jabłko
4 garście drobnych liści szpinaku
200 g jogurtu naturalnego
kilka posiekanych listków mięty
1 zmiażdżony ząbek czosnku
skórka i sok z 1 cytryny
sól i pieprz do smaku

Sos chrzanowy:
50 g masła
50 g mąki pszennej
600 ml mleka 3.2%
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
1 korzeń chrzanu średniej wielkości

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C. Mięso wkładamy do żeliwnej brytfanki, wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę warzywa oraz lubczyk, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Wlewamy 2 litry gorącej wody, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy brytfankę pokrywką (lub folią aluminiową, ale bardzo szczelnie). Pieczemy 4 godziny. Wyławiamy warzywa i przyprawy, odcedzamy prawie cały płyn z brytfanki. Mięso smarujemy musztardą wymieszaną z cukrem. Ustawiamy piekarnik na funkcję grillowania i wstawiamy mięso. Podpiekamy 3-5 minut, aż na wierzchu powstanie chrupiąca skorupka. Wyjmujemy i trzymamy w cieple.
Robimy sałatkę. Kalarepki i jabłka kroimy w zapałkę, łączymy ze szpinakiem. Mieszamy pozostałe składniki, polewamy sałatkę sosem.
Robimy beszamel według przepisu podstawowego - W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Na ostatnim etapie - gdy podgrzewamy gotowy sos - dodajemy starty na grubych oczkach chrzan.
Mięso kroimy w plastry, podajemy z sosem i sałatką.

Autor: Olga Badowska

Skomentuj:
Schab, szynka i nie tylko - mięsa na Wielkanoc [7 przepisów]
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX