Domowe pasztety z mięsa, ryb i warzyw

03.03.2016 09:55
Wraz z zakończeniem postu na wielkanocnym stole pojawiają się pyszne pieczone mięsiwa oraz pasztety. Zazwyczaj przygotowuje się je z mieszanki mięs - wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Jeśli jednak masz ochotę na coś innego, do ich przyrządzenia możesz równie dobrze użyć ryby (także wędzonej) albo warzyw.
1 Domowy pasztet Domowy pasztet Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Domowy pasztet

Do przygotowania pasztetu najlepiej wykorzystać tłustsze mięso, dzięki czemu będzie się nam mniej kruszył. Zarówno przed, jak i po upieczeniu możesz z powodzeniem zamrozić jego nadmiar (np. w szczelnym, plastikowym opakowaniu).

Domowy pasztet

2 duże udka kurczaka
600 g łopatki wieprzowej
300-400 g podgardla
600 g wołowego (przednie lub też gicz wołowa)
600 g cielęciny środkowej - może być łata (nie udziec)
500 g wątróbki drobiowej
2 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
5 średniej wielkości cebul
3 jajka
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do obsmażenia mięsa i natłuszczenia foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Każdy rodzaj mięsa (oprócz wątróbki) podziel na części o wadze około 300 g. Na patelni rozgrzej smalec, na dużym ogniu usmaż kawałki mięsa na złoty kolor i wrzuć do dużego garnka (najlepiej 10-litrowego). Mięso podlej około 1/2 szklanki wody, aby nie przywarło na początku gotowania (potem puści soki). Do garnka wrzuć liście laurowe, ziarna ziela angielskiego oraz obrane i przekrojone na pół cebule. Całość duś pod przykryciem na małym (ale nie najmniejszym) ogniu około 1,5 godziny. Wszystkie kawałki co jakiś czas obracaj i mieszaj. 15 minut przed końcem duszenia do garnka wrzuć oczyszczoną wątróbkę i wymieszaj, tak by była przykryta wywarem. Po zakończeniu ostudź mięso w garnku. Gdy będzie lekko ciepłe, wyjmij z garnka, oczyść z kości i przygotuj do mielenia, krojąc je na mniejsze części. Wywar odcedź przez gęste sito lub gazę, ziele angielskie i liście laurowe wyrzuć. Mięso i cebule zmiel dwa razy przez normalne sitko. Następnie dodaj 3 jajka i wyrabiaj. Dopraw pieprzem, gałką muszkatołową i solą (uwaga - pasztet musi być lekko niedosolony, bo podczas pieczenia robi się bardziej słony, więc łatwo go przesolić). Do mięsa dolej tyle pozostałego z gotowania wywaru, aby pasztet nie był zbyt lejący, ani też zbyt twardy. Foremki wysmaruj smalcem, wysyp bułką tartą i wypełnij masą do 3/4 wysokości. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piecz przez godzinę na środkowym poziomie piekarnika. Jeśli podczas pieczenia pasztet za szybko się zrumieni i zacznie się przypalać, zmniejsz temperaturę. Po zakończeniu pieczenia zostaw foremki w gorącym, wyłączonym piekarniku na pół godziny.
Rady: Jeżeli nie kupisz cielęciny, możesz ją zastąpić dodatkowymi 2 udkami lub mięsem z indyka (1 udkiem). Mięso na pasztet nie może być chude, aby podczas duszenia mogło puścić soki, a tłuszcz mógł się wytopić. Podane wagi mięsa są wagami netto, bez kości. Kości w giczy cielęcej będą zmieniały wagę mięsa, kości w udku kurczaka lub indyka ważą niewiele. Z podanych proporcji wychodzą trzy pasztety w podłużnych foremkach, ale gotowy przyprawiony i nieupieczony pasztet możesz podzielić na porcje i zamrozić.

Autor: Maria Szkop

2 Pasztet drobiowy z suszonymi pomidorami i oliwkami Pasztet drobiowy z suszonymi pomidorami i oliwkami Fot. TATASTUDIO/TEL0501255063

Pasztet drobiowy z suszonymi pomidorami i oliwkami

Oprócz oliwek i suszonych pomidorów do tego pasztetu drobiowego możesz dodać także kilka listków świeżej bazylii, łyżkę kaparów a także ziarna zielonego lub różowego pieprzu. Zamiast kurczaka możesz wykorzystać mięso z indyka.

Pasztet drobiowy z suszonymi pomidorami i oliwkami

2 filety (ok. 450 g) z kurczaka
4 podudzia (ok. 800 g) z kurczaka
1 słoik oliwek bez pestek
8 suszonych pomidorów
1 czerwona cebula
1 bułka kajzerka
3 jajka
oliwa
1 łyżka posiekanego tymianku
sól
pieprz
masło do natłuszczenia formy
bułka tarta do wysypania formy

Mięso oczyść, umyj i osusz. Oprósz solą i przesmaż partiami na rozgrzanej oliwie w dużym rondlu na złoty kolor. Przesmażone mięso przełóż z powrotem do rondla, dolej szklankę wody i duś na małym ogniu pod przykryciem ok. 1 i 1/2 godziny, w razie konieczności dolewając wodę. Duś, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości. Zdejmij z ognia i przestudź. Gdy mięso się dusi, posiekaj drobno cebulę i zeszklij na niewielkiej ilości oliwy. Pomidory i oliwki posiekaj. Przestudzone mięso obierz z kości. W sosie z duszenia namocz pokrojoną w plastry kajzerkę (sos zachowaj, użyjesz go za chwilę). Mięso zmiel co najmniej dwa razy w maszynce o małych oczkach. Do pierwszego mielenia dodaj namoczoną bułkę. Przełóż mięso do dużej miski, dodaj cebulę, oliwki, pomidory oraz tymianek, dopraw solą i niewielką ilością pieprzu. Dokładnie wymieszaj, spróbuj i ewentualnie dopraw. Na koniec dodaj jaja i dokładnie wyrób masę. Jeśli masa jest za sucha i krusząca się, dolej kilka łyżek oliwy lub sosu z duszenia, wymieszaj. Masę przełóż do keksówki natłuszczonej masłem i wysypanej bułką tartą. Wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 170 st. C i piecz ok. 1 godz. 20 minut. Jeśli używasz mniejszych foremek, skróć czas pieczenia do godziny.

Autor: Zuzanna Wiciejowska

3 Pasztet lotaryński Pasztet lotaryński Fot. MARCIN URBAN

Pasztet lotaryński

Atrakcyjnym sposobem na przyrządzenie pasztetu jest jego zapieczenie w cieście, np. francuskim. Aby urozmaicić jego smak, możesz dodać do mięsa kilka posiekanych kapeluszy grzybów, najlepiej borowików.

Pasztet lotaryński

1 kg karkówki wieprzowej
500 ml białego wina wytrawnego
500 g gotowego ciasta francuskiego
8 szalotek
1 żółtko
2 liście laurowe
1 łyżka siekanej pietruszki
sól
kilka ziaren pieprzu

Drobno pokrojone mięso przełóż do miski. Dodaj pokrojone w ćwiartki obrane szalotki, wino, pietruszkę, pieprz i listki laurowe. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin. Formę ceramiczną wyłóż ciastem francuskim, zachowując część do przykrycia farszu. Mięso odciśnij, posól i przełóż do wyłożonej ciastem formy. Z pozostałego ciasta wytnij przykrywkę wielkości formy, ułóż na wierzchu farszu i sklej z resztą ciasta. Środek ciasta natnij na krzyż, żeby podczas pieczenia mięso mogło odparować, a całość posmaruj roztrzepanym żółtkiem. Gotową foremkę wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz 45 minut. Podawaj na ciepło.

Autor: Aneta Kosiba

4 Pasztet z wędzonego pstrąga Pasztet z wędzonego pstrąga Fot. MARCIN URBAN

Pasztet z wędzonego pstrąga

Pasztet z wędzonej ryby przygotujesz o wiele szybciej niż klasyczną mięsną wersję. Dzięki kremowej konsystencji będzie idealny z dodatkiem chrupiącego pieczywa, krakersów lub łodyżkami selera naciowego.

Pasztet z wędzonego pstrąga

250 g mięsa z wędzonego pstrąga
1 łyżka oliwy z oliwek
2 posiekane ząbki czosnku
1 łyżka soku z cytryny
100 g kremowego białego serka
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1 jajko
sól morska
pieprz świeżo mielony
2 łyżki świeżego siekanego koperku
1 seler naciowy

Rybę obierz z ości i włóż do dużej miski. Na patelni podgrzej oliwę, krótko podsmaż czosnek. Do miski z rybą dodaj czosnek, sok z cytryny, paprykę, jajko i ser. Wszystko utrzyj robotem kuchennym, dodaj koperek, dopraw do smaku i starannie wymieszaj. Masę przełóż do formy ceramicznej, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz 20 minut. Pasztet podawaj z łodygami selera naciowego.

Autor: Aneta Kosiba

5

Pasztet z królika

Dobrym dodatkiem do pasztetu z królika będzie sos żurawinowy lub delikatny, śmietankowy chrzan. Tym, którzy chcieliby przyrządzić pasztety z dziczyzny polecamy również nasze przepisy na pasztet z zająca oraz pasztet z dzika.

Pasztet z królika

przód i podroby z królika
30 dag boczku lub podgardla wieprzowego
2-3 suszone prawdziwki
7 dag cebuli
2 liście laurowe
5-7 ziaren pieprzu
20 dag wątroby wieprzowej
2 łyżki oleju
3 jajka
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
masło
tarta bułka

Włóż do garnka przód i podroby z królika oraz boczek lub podgardle. Dodaj grzyby, cebulę, listki laurowe i pieprz, wlej trochę wody i duś pod przykryciem do miękkości. Pod koniec gotowania dodaj wątróbkę i duś jeszcze przez chwilkę. Ostudź, a następnie oddziel mięso od kości. W wywarze namocz bułki i odciśnij je. Mięso, boczek, wątróbkę i bułki przepuść (co najmniej 2 razy) przez maszynkę do mięsa. Przypraw do smaku, dodaj olej i jajka. Wyrób masę, przełóż do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piecz godzinę w temp. 180°C. Upieczony pasztet zalej wytopionym tłuszczem, przestudź i wstaw do lodówki.

Źródło: Miesięcznik Kuchnia

6 Pasztet koperkowy z porem Pasztet koperkowy z porem Fot. Marta Dymek

Pasztet koperkowy z porem

Choć ten pasztet jest wegański, a więc nie ma w nim ani mięsa, ani jajek, dzięki kaszy jaglanej zachowuje odpowiednią konsystencję. Sos sojowy nadaje mu "mięsnego" posmaku.

Pasztet koperkowy z porem

biała część pora
kilka łyżek oleju do smażenia
3 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
2 szklanki ugotowanej białej fasoli (namaczamy przez noc szklankę suchej; następnego dnia gotujemy do miękkości)
1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej
100 ml oleju roślinnego
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki lubczyku
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 pęczka szczypiorku
1 pęczek koperku
sól i pieprz
olej do smarowania formy

Pasztet koperkowy z porem - sposób przygotowania: Pora kroimy w talarki. Na dużej patelni rozgrzewamy olej i wkładamy pora razem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Smażymy na niedużym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż pory zmiękną. Wtedy przekładamy je do dużej miski i usuwamy przyprawy. Do porów dodajemy ugotowaną białą fasolę razem z kaszą jaglaną, olejem, sosem sojowym, szczyptą soli i resztą przypraw oraz posiekanym koperkiem i szczypiorkiem. Miksujemy za pomocą ręcznego blendera na gładką masę, próbujemy i - jeśli jest taka potrzeba doprawiamy do smaku większą ilością soli. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C. Foremkę smarujemy olejem (można wyłożyć papierem do pieczenia, wtedy olej nie będzie potrzebny) i wlewamy do niej masę pasztetową. Pasztet pieczemy przez 40-45 minut. Następnie studzimy przez całą noc w foremce. Rano wyjmujemy, podajemy z ulubionym sosem, konfiturą żurawinową lub chrzanem.

Rady:
1. Bezmięsne pasztety można przygotować ze wszystkich warzyw strączkowych. Groch, soczewica, fasola, a nawet bób świetnie nadają się do zmielenia na pasztetową masę. Jeśli nie macie pod ręką strączków wspomnianych w przepisie, możecie śmiało podmienić je na te, które znajdziecie w kuchennych szafkach.
2. Do jarskich pasztetów możecie dodać też różne warzywa, które macie w lodówce - to także dobry sposób na wykorzystanie wygotowanych warzyw z rosołu!
3. Co skleja wegański pasztet? Niezastąpiona jest nasza polska kasza jaglana! Łączy pasztet w spójną całość oraz dodatkowo dodaje mu niezwykłej kremowości i delikatności.

Autor: Marta Dymek

7 Pasztet z soczewicy Pasztet z soczewicy Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Pasztet z soczewicy

Doskonałą alternatywą dla pasztetów mięsnych są te, które można przygotować z soczewicy (a także fasoli lub soi - zobacz przepis na pasztet z ciecierzycy i fasoli). Jeśli nie masz oliwy truflowej, z powodzeniem zastąpisz ją inną oliwą aromatyzowaną, np. chili, czosnkiem lub ulubionymi ziołami.

Pasztet z soczewicy

1 szklanka soczewicy brązowej (większe ziarna)
1 szklanka soczewicy brązowej (mniejsze ziarna)
1 duża cebula
1 paczka mrożonych podgrzybków
3 jajka
1/2 kostki sklarowanego masła
po 1/2 łyżeczki kozieradki i lubczyku
kilka kropel sosu sojowego
kilka kropel oliwy truflowej
szczypta startej gałki muszkatołowej
sól
pieprz
oliwa do wysmarowania formy (opcjonalnie)
ew. mąka lub bułka tarta wysypania formy (opcjonalnie)

Soczewice, każdą oddzielnie, opłucz na sicie i zalej dwiema szklankami zimnej wody. Ugotuj, mieszając od czasu do czasu, tak by nie była rozgotowana. Cebulę posiekaj, grzyby rozmroź i drobno pokrój. Na rozgrzanym maśle zeszklij cebulę, potem dodaj grzyby i smaż około 5 minut (aby grzyby odparowały). Dodaj przyprawy i jeszcze chwilę smaż. Grubszą soczewicę i 1/4 drobniejszej zmiksuj razem z grzybami i cebulą. Dodaj pozostałą drobną soczewicę (możesz zmiksować całą soczewicę, ale pozostawione nierozdrobnione ziarna tworzą w upieczonym pasztecie ładniejszą fakturę) i dopraw solą, pieprzem, sosem sojowym oraz oliwą truflową, wymieszaj. Dodaj roztrzepane jajka i jeszcze raz wymieszaj. Foremkę keksówkę postaw do góry dnem. Oderwij kawałek folii aluminiowej trochę dłuższy niż długość dna + 2 x wysokość foremki i owiń nim dno oraz boki keksówki, załamując na krawędziach, tak jakbyś pakowała paczkę. Zdejmij folię zachowując kształt foremki, a następnie wyłóż nią wnętrze keksówki. Nasmaruj folię oliwą, ewentualnie wysyp mąką lub tartą bułką. Masę pasztetową włóż do foremki, lekko ubij i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz około 30 minut.

8 Pasztet jarzynowy Pasztet jarzynowy Fot. MARCIN URBAN

Pasztet z warzyw

Piękny, kolorowy pasztet jarzynowy będzie ozdobą każdego wielkanocnego stołu. Amatorom warzyw polecamy także nasz przepis na pasztet z cukinii i szpinaku.

Pasztet jarzynowy

400 g buraków
400 g marchwi
400 g porów
1 pęczek cebulki dymki
150 ml śmietany 18 proc.
5 jajek
5 łyżek mąki razowej
2 łyżki masła
50 g startego parmezanu
2 łyżki oliwy
1 ząbek czosnku
1 łyżka skórki otartej z cytryny
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1/2 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
sól morska
pieprz świeżo mielony

Warzywa umyj. Buraki i marchewkę osobno ugotuj w całości, a następnie obierz. Pory pokrój na plasterki i także ugotuj do miękkości. Wszystko wystudź. Cebulkę i czosnek posiekaj, podsmaż na oliwie, przełóż do miski, dodaj śmietankę, jajka, mąkę, parmezan i roztopione masło. Wszystko dokładnie wymieszaj. Powstałą masę podziel na trzy części. Jedną część zmiksuj z burakami i dopraw solą i pieprzem. Drugą zmiksuj z porami i dodaj gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Trzecią część zmiksuj z marchewką i skórką cytrynową, dopraw imbirem, solą i pieprzem. Foremkę wysmaruj masłem, wyłóż papierem pergaminowym i ułóż kolejno trzy warstwy: burakową, porową i marchewkową. Formę przykryj natłuszczoną folią aluminiową lub pergaminem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz godzinę. Upieczony pasztet przed podaniem studź przez kilka godzin.

Autor: Aneta Kosiba

9 Pasztet cielęcy Pasztet cielęcy Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Pasztet cielęcy

Świetnymi dodatkami do pasztetu cielęcego będą na przykład śliwki w occie. Sprawdzi się również żurawina.

Pasztet cielęcy

500 g cielęciny (kark, łopatka, nerkówka)
250 g podgardla wieprzowego lub surowego boczku
100 g włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)
10 g suszonych borowików lub podgrzybków
1-2 liście laurowe
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
sól
60 g słoniny
400 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
60 g czerstwej bułki
mielony pieprz
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
szczypta mielonego imbiru
3 jajka
30 g masła do przygotowania formy

Cielęcinę, podgardle lub boczek oraz obrane warzywa i grzybki myjemy, dodajemy liście laurowe i ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu. Zalewamy wodą, gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Solimy do smaku mniej więcej w połowie czasu gotowania. Dodajemy słoninę, gotujemy jeszcze 30 minut. Gdy mięso jest już bardzo miękkie, zdejmujemy z ognia i studzimy. Wątrobę obieramy z błony, kroimy w plastry, zalewamy połową szklanki wrzącego wywaru z gotowania mięsa. Dusimy 5 minut. Bułkę zalewamy połową szklanki wywaru, odstawiamy. Przepuszczamy przez maszynkę - dwukrotnie - mięso, podgardle lub boczek, wątrobę i bułkę. Podczas pierwszego mielenia zakładamy sitko z dużymi oczkami, podczas drugiego - z drobnymi. Otrzymaną masę solimy, pieprzymy, przyprawiamy gałką muszkatołową, imbirem i starannie ucieramy z jajkami, aż powstanie pulchna masa. Keksówkę lub dwie mniejsze foremki smarujemy masłem, dno wykładamy pokrojoną w cieniutkie plasterki ugotowaną słoniną. Wkładamy do formy tyle masy pasztetowej, aby sięgała do 3/4 wysokości. Formy zawijamy szczelnie w folię aluminiową, ustawiamy w dużej brytfannie z wodą i przykrywamy (woda powinna sięgać do połowy formy). Gotujemy godzinę lub półtorej, w zależności od wielkości foremek. Pasztet studzimy, okrawamy szerokim nożem, wyjmujemy na półmisek. Pasztet można także ustawić na blasze z wodą, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 st. C i piec - także około 1-1,5 godziny.

Autor: Magazyn Kuchnia (na podstawie przepisu z książki "kuchnia polska", Warszawa, 1957, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze)

Komentarze (4)
Domowe pasztety z mięsa, ryb i warzyw
Zaloguj się
  • boczek150

    Oceniono 45 razy 1

    Dla mnie najlepszy pasztet to tylko z dodatkiem mięsa z zająca. Smak niepowtarzalny i żaden iny już tak nie będzie smakował.

  • 0

    Zrobiłam ten pasztet wg przepisu. Spodobały mi się kolory, więc myślałam, że będzie to miła odmiana wśród wędlin. Trochę pracy przy nim jest. Zwłaszcza, jak się robi po raz pierwszy. Efekt kolorystyczny był, a smakowy to różnie. Dla mnie ok, ale rodzina zdecydowała, że woli moje pasztety mięsne. Tak, więc prawie całość wyniosłam do pracy, gdzie wzbudził niemal entuzjazm. Koleżanki podziękowały i poprosiły o przepis. Dałam. Pozdrawiam Autorkę

  • szczerbaka

    Oceniono 4 razy 0

    Dobrze przyprawiony pasztet z soczewicy i warzyw w niczym nie ustępuje tym mięsnym, na co dzień jem mięso, ale często robię go taki warzywny, zwłaszcza, że można w nim wykorzystać włoszczyznę z wywaru: www.zlotaproporcja.pl/2014/12/09/aromatyczny-pasztet-z-czerwonej-soczewicy/

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX