Ryba w kuchni - poradnik

Na czym smażyć filety z ryb i co zrobić, by pieczona ryba była soczysta radzi nam Marcin Wojtczak, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga

Porcja świeżego łososia lub pstrąga smakuje najlepiej, przyrządzona w najprostszy sposób. odrobina przypraw, chwila na patelni lub w piecu i gotowe. Jednak aby filety był soczysty i pełen smaku, trzeba potraktować go z należyta uwagą. To ,jak rozprawić się z rybami w kuchni - jak je filetować , jak piec i jak przechowywać radzi Marcin Wojtczak, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga.

Jak filetować rybę?

 

Nóż, którym kroimy rybę musi być bardzo ostry, by przy cięciu nie poszarpać delikatnego mięsa ryby. Nóż do filetowania nie może być zbyt długi, ani zbyt szeroki. Powinien być taki, by łatwo było nim wykonywać kontrolowane, zdecydowane ruchy przy oddzielaniu mięsa od kości. Jeżeli idzie o oddzielanie skóry od mięsa musimy użyć noża również wąskiego ale zdecydowanie dłuższego i giętkiego. Skórę od mięsa w filetach rybnych zawsze oddzielamy zaczynając od ogona.

Jak usmażyć rybę?

 

Ryby najlepiej smażyć na klarowanym maśle [bez problemu kupimy je w supermarkecie - przyp. red.]. Jeżeli jednak nie mamy klarowanego masła należałoby użyć oleju arachidowego, ponieważ można go rozgrzewać do wysokiej temperatury.

 

Jeśli używamy oleju, pod sam koniec smażenia możemy dodać masło i odrobinę soku z cytryny. Masło wzbogaci aromat ryby, a cytryna doda kwasowości.

Jak upiec rybę, by była soczysta?

 

Jest wiele metod i sposobów obróbki termicznej ryby zapobiegających wysuszaniu mięsa. Najprostszą jest odpowiedni dobór zakresu temperatur i czasu pieczenia lub smażenia. Ryby chude np. sandacza, filet o wadze 200 g pieczemy 6-7 min. w temperaturze ok. 180 stopni). Filety ryb tłustych np. z halibuta, o tej samej wadze pieczemy w tej samej temperaturze i w tym samym czasie, jednak tutaj możemy "zapomnieć o rybie w piekarniku i wyjąć ją 4-5 minut później, bez specjalnej szkody dla smaku i soczystości.

 

Inna metoda pieczenia ryb: rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni, wkładamy rybę w całości (ok.1,2-1,5 kg) i w tym samym czasie wyłączamy piec. Pieczemy rybę około 18-22 minut, w zależności od wagi. Wysoka temperatura na początku pieczenia spowoduje szybkie ścięcie białka na powierzchni skóry i zatrzymanie wody w środku. Dzięki temu ryba będzie soczysta.

Co zrobić z resztkami?

 

Z kości i ości ryb można zrobić smaczny i esencjonalny wywar. Najlepiej do tego celu użyć kości z ryb o białym mięsie. Taki wywar można wykorzystać np. do przygotowania zupy rybnej.

Jak ustrzec się zapachu ryby na dłoniach?

 

Aby ustrzec się zapachu surowej ryby na rękach najlepiej kroić ją w lateksowych rękawiczkach. A jeśli już oprawialiśmy ryby bez rękawiczek, to najlepiej do mycia rąk użyć cytryny i mydła.

Jak zamrażać i rozmrażać ryby?

 

Jeśli z jakiegoś powodu musimy zamrozić rybę to zróbmy to bardzo szybko. W warunkach domowych ustawmy zamrażarkę na najniższą możliwą temperaturę (-20 stopni C ). Kawałek ryby zapakujmy w szczelne, plastikowe opakowanie lub woreczek i włóżmy do zamrażarki.

 

przy rozmrażaniu ryby postępujmy dokładnie odwrotnie. Po wyjęciu kawałka ryby z zamrażarki włóżmy go do lodówki na półkę o temperaturze 2 stopni C i rozmrażajmy bardzo wolno. Powolne topnienie cząsteczek lodu w mięsie ryby powoduje małe zniszczenia w tkance mięśniowej ryby, dzięki czemu zachowa ona swoje pierwotne walory smakowe.

Marcin Wojtczak smakosz, esteta i pasjonat gotowania, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga. Lubi zaskakiwać gości nowymi rozwiązaniami - prostą sałatkę przybiera egzotycznym kwiatem, jak nikt przyrządza rybę papuzią i trufle.

Copyright © Agora SA