Szpinak na sposób śródziemnomorski

30.08.2002 12:00
Szpinak

Szpinak (Fot. Szymon Rogiński / AG)

Proponuję nie zabijać szpinaku długim gotowaniem i jeść go nie z rozsądku, ale dla świeżego, delikatnego smaku.
Wyprany ze smaku, podawany w formie rozgotowanej papki zaciągniętej mąką, nosi etykietę zdrowego jedzenia. Tak naprawdę to zawarte w nim żelazo jest nieprzyswajalne z powodu dużej ilości kwasu szczawiowego, a witaminy C więcej dostarczy brukselka, kalafior, papryka lub natka pietruszki.

Proponuję nie zabijać szpinaku długim gotowaniem i jeść go nie z rozsądku, ale dla świeżego, delikatnego smaku. Liście młode, gładkie, nieduże najlepsze są na surowo w sałatkach, do gotowania - te większe, pofałdowane. Nie powinno być wśród nich żółtych ani podgniłych, bo bardzo szybko psują się wszystkie. Mycie jest żmudne, trzeba kilka razy zmieniać wodę, obrywać łodygi i ich twarde części wrośnięte w liście (młode można zostawić). Jeżeli nie planuję bezpośredniego podawania, wówczas szpinak blanszuję, czyli na moment wrzucam do wrzątku, aby tylko stracił jędrność, wyjmuję, by dochodził jeszcze poza garnkiem, i po wystygnięciu bardzo mocno odciskam. Taki się lepiej przechowuje, dobrze mrozi (od kiedy znalazłam gotowy, mrożony w liściach, też z niego korzystam). Najchętniej jednak świeży, z resztkami wody po myciu, wrzucam bezpośrednio na patelnię. Jest tam już rozgrzane masło albo oliwa. Szpinak mięknie i puszcza trochę soku, który trzeba odparować. Dodaję go partiami, pół kilo, czyli spora torba potrzebna na dwie osoby, zamienia się w dwie garście. Można na tym zakończyć gotowanie. We Włoszech, Grecji często podawany jest po prostu ugotowany, w temperaturze pokojowej, polany oliwą, posypany solą i pieprzem, ewentualnie skropiony cytryną. Na mojej patelni zazwyczaj jest jeszcze czosnek, ostatnio kruszone chilli, czasem na końcu dodaję świeżo tarty parmezan. Lubię dodatek gałki muszkatołowej, szczególnie jeśli zagęszczam szpinak kremówką.

Znany jako szpinak po katalońsku, popularny również w innych krajach śródziemnomorskich, jest smażony na oliwie z orzeszkami piniowymi i rodzynkami. Słodycz dobrze robi szpinakowi, niektórzy dodają na patelnię szczyptę cukru. Z bardziej egzotycznych dodatków można spróbować szpinaku z czosnkiem i tartym imbirem lub z olejem sezamowym i prażonym sezamem. Doprawiony szpinak, ciemnozielony, błyszczący od oliwy lub masła (wchłania ogromne jego ilości) można podać na przystawkę z grzankami lub jako jarzynkę do głównego dania. Ładnie wygląda filet z ryby lub kurczęcia ułożony na zielonym materacu. Można też odwrotnie - przykryć szpinakiem usmażony filet, polać gęstym sosem beszamelowym i zrumienić od góry w opiekaczu. Jeżeli beszamel wzbogacimy żółtkami i tartym serem (gruyerem, parmezanem), wówczas nazywa się sosem mornay, a sola tak podana - solą po florencku. We Francji nauczyłam się zapiekać uduszony z czosnkiem szpinak pod puchem z ubitej kremówki z żółtkami, a w Grecji posiekany mieszać z jogurtem i podawać jako dip.

Gdyby nie to, że pracuję tu, gdzie pracuję, to robiłabym sobie kanapki do pracy z ciemnego chleba, z pastą z białego sera wymieszanego ze szpinakiem uduszonym na oliwie z czosnkiem i pieprzem. Może to pomysł na kanapkę do szkoły. Jeżeli powyższe idee znajdą wśród uczniów entuzjastów, można podawać szpinak na tysiąc innych sposobów. Nadziewać nim placki z ciasta kruchego i francuskiego, pierożki ravioli lub rury cannelloni, przekładać lazanię, dodawać do omletów, faszerować mięso, przyrządzać włoskie risotto lub greckie spanakoriso, wreszcie gotować zupy, a ze świeżych liści komponować sałaty. I zapomnieć o mdłej szpinakowej papce.

Szpinak po katalońsku 2-4 osoby 20 minut

0,5 kg umytych i osuszonych liści szpinaku 5 łyżek oliwy

3 łyżki rodzynek

3 łyżki orzeszków piniowych

1-2 posiekane ząbki czosnku (dowolnie)

sól, pieprz

Rodzynki namoczyć w gorącej wodzie, odcedzić. Oliwę rozgrzać, lekko podsmażyć orzeszki, dodać rodzynki i czosnek, chwilę smażyć na małym ogniu, aby czosnek puścił aromat. Dodać szpinak, przykryć, co jakiś czas mieszać. Kiedy wszystkie liście zmiękną, szpinak odkryć i odparować. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.

Sola po florencku 6 osób 40 minut

6 niedużych filetów z soli

500 g szpinaku 8 łyżek oliwy

2 posiekane ząbki czosnku

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sos:

3 łyżki masła 3 łyżki mąki

szklanka mleka

2 łyżki tartego gruyera lub parmezanu

sól, biały pieprz żółtko

Przygotować sos: do rozgrzanego na patelni masła dodać mąkę, rozprowadzić, zagotować, wlać mleko. Cały czas mieszając podgrzewać, aż sos stanie się gładki, spójny i bardzo gęsty, doprawić. Kiedy lekko przestygnie, dodać ser i żółtko, wymieszać.

Na patelni rozgrzać połowę oliwy, wrzucić czosnek i poczekać, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodać szpinak, mieszać, aż wszystkie liście zmiękną, przyprawić. Całkowicie odparować płyn z patelni. Filety posolić i popieprzyć, krótko obmażyć z obu stron na reszcie oliwy. Na każdym filecie ułożyć po 1/6 szpinaku i na wierzchu po 1/6 sosu.

Wstawić do piekarnika pod rozgrzany opiekacz i wyjąć, kiedy sos się zrumieni.

Gratin ze szpinaku 2 osoby 30 minut

500 g umytych i oczyszczonych liści szpinaku 4 łyżki masła 2 posiekane ząbki czosnku 4 łyżki zimnej kremówki 2 żółtka łyżka tartego parmezanu (dowolnie) łyżka uprażonych orzeszków piniowych (dowolnie) sól, pieprz

Szpinak przyrządzić jak powyżej. W małym (o średnicy ok. 16 cm) naczyniu żaroodpornym ułożyć ciasno warstwę szpinaku, posypać orzeszkami piniowymi.

Kremówkę ubić na sztywno, dodać żółtka i ser, wymieszać. Wylać masę na szpinak, wstawić do gorącego piekarnika pod rozgrzany opiekacz. Piec, aż wierzch się zrumieni.

Zobacz także:


Zobacz także
  • Szpinak, lasagne
Skomentuj:
Szpinak na sposób śródziemnomorski
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX