Wystarczy raz spróbować i poznać sposób przygotowania, by dodawać pesto nie tylko do klusek, ale także do grzanek - z serem lub bez, do kanapek zamiast majonezu, do jajecznicy, omletu, grillowanej ryby, grillowanego kurczaka, makaronowych sałatek, zupy jarzynowej, tarty z pomidorami, pieczonej papryki, łososia z wody, łososia na parze, sałatki z ziemniaków, smażonej cukinii itd. Wiele lat temu urzeczeni jego smakiem, zapachem, kolorem i prostotą przygotowania (chociaż o świeżą bazylię nie było wtedy łatwo) przez pierwszy miesiąc używaliśmy pesto prawie do wszystkiego.
Pesto powstało z potrzeby przechowania na zimę letnich warzyw i ziół i śródziemnomorskiego sposobu konserwowania ich w oliwie. Może też żeglarze z Genui, skąd sos pochodzi, chcieli zabierać zapach liguryjskich pól ze sobą na morze?
Tradycyjnie sos uciera się ręcznie w moździerzu, ale trudno mi uwierzyć, że ktoś dziś jeszcze tak go przygotowuje. Malakser zastąpił moździerz i sos powstaje w tempie ekspresowym. Do malaksera wrzucam oberwane z łodyg listki, tarty ser, orzechy i ząbki czosnku, włączam urządzenie i stopniowo wlewam oliwę. Trwa to bardzo krótko, a świeży sos wygląda i pachnie najpiękniej. Jeżeli jest gęsty, to przed dodaniem do makaronu trzeba go trochę rozrzedzić wodą z gotowania klusek.
W Ligurii najczęściej z pesto podaje się trenette - wąskie wstążki - lub trofie - krótkie, ręcznie rolowane kluseczki. W wodzie na makaron gotuje się tam pokrojony w kostkę ziemniak i zieloną fasolkę szparagową, dodaje makaron i po odcedzeniu łączy z zimnym sosem. Ten dodatek warzyw nie wydaje mi się konieczny. Chętnie podaję pesto z ziemniaczanymi gnocchi.
Zwolennicy zimnych kremowych, ucieranych sosów są bardzo twórczy. Jadłam już pesto z kolendry, z rukoli, z mięty, z zielonej pietruszki i niespecjalnie udane pesto ze szczawiu. Orzeszki piniowe bywają zastępowane migdałami, orzechami włoskimi, nerkowcami. Pesto rosso powstaje z suszonych pomidorów, można je też zrobić z pieczonej, obranej ze skórki czerwonej papryki. Nawet krem ze zmiksowanych ugotowanych brokułów z przesmażoną na oliwie cebulką, czosnkiem, kaparami i chilli jest nazywany pesto di brocolli. Właściwie każda ucierana z oliwą pasta to pesto, bo słowo to pochodzi od "pestare" - utłuc, udeptać.
Ale wróćmy do pierwowzoru. Chociaż przechowywany w lodówce sos się nie psuje, utrzymanie jaskrawo zielonego koloru nie jest proste. Podaję przeczytane i zasłyszane metody, chociaż sama ich nie stosuję.
- Można zblanszować liście przed ucieraniem (obawiam się utraty świeżego zapachu bazylii).
- Wkropić do makaronu przed dodaniem sosu trochę soku z cytryny (brr).
- Zalać pozostające w lodówce pesto warstwą oliwy (nie sprawdziło się, było za tłuste).
Tak naprawdę jednak pesto najlepsze jest po prostu świeże, przygotowane w środku sezonu, z ziół dojrzałych na słońcu, niezjełczałych orzechów, młodego czosnku i dobrej oliwy extra vergine. Najwłaściwszy ser to mieszanka prawdziwego parmezanu i owczego pecorino. Pesto można mrozić, wtedy na pewno ściemnieje, z tym że utrzyma fantastyczny smak bazylii, którego próżno szukać w suszonej. Kupowanie gotowego sosu w słoikach nie ma sensu. Pasteryzacja i konserwanty zabijają pesto.
Kilka lat temu odwiedzałam w Paryżu studiującą tam koleżankę. Choć mieszkała w zdecydowanie niedoinwestowanej kuchennie kawalerce, postanowiłyśmy zaprosić kilka osób na kolację. Ucierałam pesto w żeliwnym garnku butelką wina. Nie było zbyt gładkie, można powiedzieć - powstała wersja rustykalna - ale i tak wszystkim smakowało. Być może z powodu wina.
Łosoś z pesto w pergaminie
4 osoby , 30 minut
4 filety z łososia cukinia pokrojona w zapałki 2 marchewki pokrojone w zapałki 3 łyżki masła sól, pieprz
Pesto: 100 g liści świeżej bazylii 2 ząbki czosnku 6 łyżek tartego parmezanu
1/4 szklanki orzeszków piniowych
1/2 szklanki oliwy z oliwek
Do malaksera wrzucić bazylię, czosnek, parmezan i orzeszki piniowe, utrzeć składniki na krem*. Stopniowo dolewać oliwę, wciąż ucierając.
Na maśle lekko przesmażyć cukinię z marchewką, doprawić solą i pieprzem.
Na kwadracie pergaminu położyć filet z łososia, posmarować 1-2 łyżkami pesto i posypać marchewką z cukinią. Złożyć pergamin na pół i zwinąć brzegi, tak by powstał zamknięty pieróg. Powtórzyć ze wszystkimi filetami.
