Pesto

Pomysł utarcia na krem liści bazylii, czosnku, parmezanu, orzechów piniowych i oliwy jest genialny. Nic dziwnego, że pesto - śródziemnomorski zielony, aromatyczny sos - zdobywa entuzjastów z prędkością światła
Wystarczy raz spróbować i poznać sposób przygotowania, by dodawać pesto nie tylko do klusek, ale także do grzanek - z serem lub bez, do kanapek zamiast majonezu, do jajecznicy, omletu, grillowanej ryby, grillowanego kurczaka, makaronowych sałatek, zupy jarzynowej, tarty z pomidorami, pieczonej papryki, łososia z wody, łososia na parze, sałatki z ziemniaków, smażonej cukinii itd. Wiele lat temu urzeczeni jego smakiem, zapachem, kolorem i prostotą przygotowania (chociaż o świeżą bazylię nie było wtedy łatwo) przez pierwszy miesiąc używaliśmy pesto prawie do wszystkiego.

Pesto powstało z potrzeby przechowania na zimę letnich warzyw i ziół i śródziemnomorskiego sposobu konserwowania ich w oliwie. Może też żeglarze z Genui, skąd sos pochodzi, chcieli zabierać zapach liguryjskich pól ze sobą na morze?

Tradycyjnie sos uciera się ręcznie w moździerzu, ale trudno mi uwierzyć, że ktoś dziś jeszcze tak go przygotowuje. Malakser zastąpił moździerz i sos powstaje w tempie ekspresowym. Do malaksera wrzucam oberwane z łodyg listki, tarty ser, orzechy i ząbki czosnku, włączam urządzenie i stopniowo wlewam oliwę. Trwa to bardzo krótko, a świeży sos wygląda i pachnie najpiękniej. Jeżeli jest gęsty, to przed dodaniem do makaronu trzeba go trochę rozrzedzić wodą z gotowania klusek.

W Ligurii najczęściej z pesto podaje się trenette - wąskie wstążki - lub trofie - krótkie, ręcznie rolowane kluseczki. W wodzie na makaron gotuje się tam pokrojony w kostkę ziemniak i zieloną fasolkę szparagową, dodaje makaron i po odcedzeniu łączy z zimnym sosem. Ten dodatek warzyw nie wydaje mi się konieczny. Chętnie podaję pesto z ziemniaczanymi gnocchi.

Zwolennicy zimnych kremowych, ucieranych sosów są bardzo twórczy. Jadłam już pesto z kolendry, z rukoli, z mięty, z zielonej pietruszki i niespecjalnie udane pesto ze szczawiu. Orzeszki piniowe bywają zastępowane migdałami, orzechami włoskimi, nerkowcami. Pesto rosso powstaje z suszonych pomidorów, można je też zrobić z pieczonej, obranej ze skórki czerwonej papryki. Nawet krem ze zmiksowanych ugotowanych brokułów z przesmażoną na oliwie cebulką, czosnkiem, kaparami i chilli jest nazywany pesto di brocolli. Właściwie każda ucierana z oliwą pasta to pesto, bo słowo to pochodzi od "pestare" - utłuc, udeptać.

Ale wróćmy do pierwowzoru. Chociaż przechowywany w lodówce sos się nie psuje, utrzymanie jaskrawo zielonego koloru nie jest proste. Podaję przeczytane i zasłyszane metody, chociaż sama ich nie stosuję.

- Można zblanszować liście przed ucieraniem (obawiam się utraty świeżego zapachu bazylii).

- Wkropić do makaronu przed dodaniem sosu trochę soku z cytryny (brr).

- Zalać pozostające w lodówce pesto warstwą oliwy (nie sprawdziło się, było za tłuste).

Tak naprawdę jednak pesto najlepsze jest po prostu świeże, przygotowane w środku sezonu, z ziół dojrzałych na słońcu, niezjełczałych orzechów, młodego czosnku i dobrej oliwy extra vergine. Najwłaściwszy ser to mieszanka prawdziwego parmezanu i owczego pecorino. Pesto można mrozić, wtedy na pewno ściemnieje, z tym że utrzyma fantastyczny smak bazylii, którego próżno szukać w suszonej. Kupowanie gotowego sosu w słoikach nie ma sensu. Pasteryzacja i konserwanty zabijają pesto.

Kilka lat temu odwiedzałam w Paryżu studiującą tam koleżankę. Choć mieszkała w zdecydowanie niedoinwestowanej kuchennie kawalerce, postanowiłyśmy zaprosić kilka osób na kolację. Ucierałam pesto w żeliwnym garnku butelką wina. Nie było zbyt gładkie, można powiedzieć - powstała wersja rustykalna - ale i tak wszystkim smakowało. Być może z powodu wina.

Łosoś z pesto w pergaminie

4 osoby , 30 minut

4 filety z łososia cukinia pokrojona w zapałki 2 marchewki pokrojone w zapałki 3 łyżki masła sól, pieprz

Pesto: 100 g liści świeżej bazylii 2 ząbki czosnku 6 łyżek tartego parmezanu

1/4 szklanki orzeszków piniowych

1/2 szklanki oliwy z oliwek

Do malaksera wrzucić bazylię, czosnek, parmezan i orzeszki piniowe, utrzeć składniki na krem*. Stopniowo dolewać oliwę, wciąż ucierając.

Na maśle lekko przesmażyć cukinię z marchewką, doprawić solą i pieprzem.

Na kwadracie pergaminu położyć filet z łososia, posmarować 1-2 łyżkami pesto i posypać marchewką z cukinią. Złożyć pergamin na pół i zwinąć brzegi, tak by powstał zamknięty pieróg. Powtórzyć ze wszystkimi filetami.

Gotować na parze 10-15 minut. Niewykorzystane pesto można połączyć z białym serem i zjeść na śniadanie albo podać z grzankami i małymi serkami mozzarella na przekąskę.

Camembert z czerwonym pesto

2 osoby 30 minut

2 małe serki camembert

Czerwone pesto: 1/2 szklanki suszonych pomidorów w oliwie (gotowe w słoiczkach)

2 ząbki czosnku 3 łyżki tartego parmezanu 3 łyżki orzeszków piniowych lub laskowych łyżka koncentratu pomidorowego 6 łyżek oliwy z marynowania pomidorów sól, pieprz

Zmiksować wszystkie składniki pesto. Ściąć górną skórkę sera i miejsce po niej posmarować grubo pesto.

Wstawić do gorącego piekarnika (około 180 st. C) na 10 minut.

Podawać na gorąco. Można posypać natką albo bazylią.

Tagliatelle z pesto z rukoli

45 minut, 4 osoby

2 czerwone papryki 2 łyżki orzeszków piniowych świeżo mielony czarny pieprz 2 łyżki świeżo tartego parmezanu

400 g włoskiego makaronu tagliatelle

Pesto: pęk rukoli (ok. 2 szklanek liści)

2 ząbki czosnku 2 łyżki orzeszków

piniowych 1/2 szklanki oliwy sól

Do malaksera wrzucić rukolę z czosnkiem i orzechami, ucierać, stopniowo wlewając oliwę, posolić. ' Paprykę upiec w gorącym piekarniku lub na grillu, obrać ze skórki, usunąć nasiona, osuszyć i pokroić w paski. Orzechy uprażyć na suchej patelni. Makaron ugotować al dente.

Gorący makaron wymieszać z sosem i paskami papryki, posypać orzeszkami, parmezanem i pieprzem.

*Jeśli pesto przygotowuje się ręcznie, najpierw trzeba utłuc orzechy

Skomentuj:
Pesto
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX