Kiedy nad ranem, wymęczeni lotem i lotniskowym bałaganem, dotarliśmy do Taszkientu, oczekujący przyjaciele postawili nas na nogi tym, co w Uzbekistanie najlepsze - ciepłą lepioszką. Pszenna okrągła bułka z charakterystyczną pieczęcią, znakiem piekarni, rumiana i gorąca, czeka na każdym rogu pieczona kilka razy dziennie. Podobnie jak we francuskich boulangerie, z tym że we Francji coraz częściej są to odpiekane z mrożonki przemysłowe bagietki, a tu chłopcy na miejscu wyrabiają ciasto bez polepszaczy. W rękach formują placki i nie bacząc na żar, przyklejają do ścian pieca tandyr. Zbieżność nazwy z hinduskim tandoori nie jest przypadkowa. To ta sama idea pieca wypalonego z gliny, stojącego poziomo lub pionowo.
Wymyślony na środkowym Wschodzie rozpowszechnił się w regionie. Chlebki pieką się, przecząc grawitacji, przywarte do rozgrzanych ścian i sufitu. Uzbecy podają lepioszkę do każdego posiłku, gospodarz dzieli ją między siedzących przy stole. Żeby zacząć dzień, wystarczy kawałek lepioszki i miska kajmaku (gęstej, kwaśnej, tłustej śmietany) albo suzmy (bardziej gęstej i kwaśnej, mocniej sfermentowanej). Najlepsze śmietany, jogurty, kefiry, bryndzę, cały nabiał, a właściwie wszystko najlepsze, kupuje się tu na bazarach. Żywe, gęste, kolorowe, z górami suszonych moreli nadziewanych orzechami, z solonymi pestkami moreli i brzoskwiń, z grubymi jak pięść boksera pękami kolendry, bazylii i mięty, z granatami naciętymi, by pokazać, jak bardzo są karminowe i soczyste, oferują prawdziwe jedzenie. Świeże, lokalne, tradycyjne, świetnej jakości, a ponadto podtrzymują to, co w relacji producent jedzenia i konsument jest niezastąpione - bezpośredni kontakt.
Na bazarze znaleźliśmy też stoiska apteczne, z korzonkami, nasionami, olejami i ziołami na wszelkie dolegliwości. Tam rozszyfrowaliśmy przyprawę, którą kucharz dodawał do plovu na pokazie gotowania. Był to suszony owoc berberysu. Zielarka dodała, że bez niego wątroba sobie z plovem nie poradzi. Rzeczywiście, duma uzbeckiej kuchni plov, czyli ryżowy pilaw z mięsem aromatyzowany baranim łojem, z dodatkiem cebuli, marchwi, ciecierzycy, rodzynek i kuminu, jest tłusty i ciężki. Ale życie kręci się wokół plovu. Żony szykują go, kiedy chcą zachęcić mężów do miłosnych uciech. Wielki pilaw dla kilkuset mężczyzn wydaje nad ranem w dniu ślubu ojciec panny młodej, zapraszając kuzynów, przyjaciół, sąsiadów oraz przechodzących nieznajomych. Ceremonia ogranicza się do krótkiego powitania, po czym każdym dwóm mężczyznom serwowany jest wspólny talerz z plovem. Je się go łyżką lub prawą ręką, zgodnie ze specjalną techniką nabierania, ubijania i zlizywania z palców. Codzienny plov zamówić można w barze na bazarze, energię daje na cały dzień.
Pierożki wszelkiego rodzaju to też uzbecka specjalność. Brzmiące znów hinduskopodobnie samsy piecze się w tandyrze lub piekarniku. Wypełnione są siekaną baraniną z cebulą, wiosenną zieleniną ze świeżym serem lub tartą, surową dynią. Mają różne kształty i wielkości. Każdy ważny ośrodek - Samarkanda, Buchara, Taszkient - chwali się lokalną odmianą samsy. Manty, pierogi z podobnym nadzieniem, zawijane są w cieńsze ciasto i gotowane na parze. Również parowane, ale formowane jak sakiewki lub jak cannelloni, są pierożki hanum. Pyszne jadłam z nadzieniem z ziemniaków pokrojonych w kostkę, doprawionych szczypiorkiem i kuminem. Na bazarach szczególnie popularne są pierogi gumma, tłuste i złociste, smażone w głębokim oleju, wypełnione nieodłączną baraniną z cebulą. Do smażenia trafiają również malutkie uszka czuczwara (z baraniną, a jakże), choć częściej pływają w zupie o tej samej nazwie.
Eksplorowanie uzbeckiej kuchni jest tym bardziej przyjemne, że odbywa się w pozycji półleżącej. W knajpach, ogrodach i domach stoją drewniane platformy z trzech stron otoczone barierką, z niskim stołem na środku, zarzucone poduszkami i wałkami pomagającymi wygodnie ułożyć się do posiłku. Owa platforma ze stołem nazywa się tutaj tapczan. Kiedy na tapczanie próbujemy samsy z dynią, okazuje się, że na dynię mówią tu tykwa, za to melona nazywają dynią, a jeśli poprosisz o ukrop, dostaniesz koper. Dogadywanie się wspólnym rosyjskim obfituje w wiele niespodzianek.
Samsa z dynią
ciasto:
500 g mąki
150 g masła
100 g kwaśnej, tłustej śmietany
2 jaja
4 łyżki oleju, sól
nadzienie z dyni:
dynia piżmowa, pomarańczowa w środku, zielonoszara na zewnątrz, obrana i grubo starta
cebula pokrojona w kostkę (połowa tego co dyni)
olej, sól, pieprz, kumin, cukier, chili
Zimne masło zetrzeć na tarce jarzynowej do miski z mąką, dodać sól i rozdrobnić w palcach na kaszę. Roztrzepać jajka ze śmietaną, wlać je do mąki i wyrobić elastyczne ciasto. Jeśli jest za mokre, dodać mąki, jeśli za twarde - śmietany. Podzielić ciasto na dwie części, zawinąć je w folię i chłodzić w lodówce przez pół godziny lub dłużej. Przygotować nadzienie: na oliwie usmażyć cebulę, dodać przyprawy. Jeśli dynia puści sok po utarciu, odcisnąć. Wymieszać smażoną cebulę z surową dynią. Kulę ciasta uformować w wałek o średnicy 4 cm, pokroić na równe kopytka. Z każdego formować kulkę. Kulkę rozwałkować na placuszek, na środku położyć trochę nadzienia, trzy brzegi połączyć tak, by skleiły się w znak Mercedesa. Na spodzie samsa ma być trójkątem, nadzienie ma unosić wierzch, tworząc piramidę. Czubek piramidy posmarować roztrzepanym żółtkiem i posypać grubo mielonym pieprzem. Ułożyć pierogi na tłustym pergaminie, piec 40 min w temp. 180 st. C.
