Musztarda diżońska

Niczym Włodzimierz Majakowski, który gdy mówił 'partia', myślał 'Lenin', tak ja, gdy mówię o oliwie, na myśli mam extra vergine, gdy tematem jest pieprz, chodzi o świeżo mielony, a gdy pada hasło 'musztarda', czuję smak diżońskiej
Charakterystyczna, wyraźna, bogata. Wytrawna, kwaśno-pikantna. Gładka i kremowa, o wyważonej gęstości i kolorze, który jest dla mnie wzorcem 'musztardowego'. Jest niezbędna w kuchni i wielofunkcyjna, zużywam ją ekspresowo. Są na świecie inne musztardy, czasami bardziej przydatne, lepiej pasujące do wybranych dań, ale i tak rządzi diżońska. Wymyślona setki lat temu, doprowadzona do perfekcji i obwarowana przepisami strzegącymi wysokiej jakości trzyma klasę. Bo chociaż manufaktury francuskich musztardników dawno zostały wykupione przez megakoncerny, do musztardy dodano konserwanty, a kamienne żarna wyrzucono, to obecna technologia pozwala utrzymać rozpoznawalny smak. Najważniejsze jest bowiem to, by w musztardzie zachować jak najwięcej nietrwałych lotnych olejków aromatycznych, które się uwalniają, gdy namoczone ziarno gorczycy zostaje zgniecione.

Potrzebna jest niska temperatura, odpowiednio dobrany utrwalacz: ocet winny, moszcz winogronowy lub wino, i krótki czas działania. Przemysł spożywczy nieźle sobie z tym radzi i jeśli tylko nie kupimy musztardy, której termin przydatności do spożycia wkrótce upłynie, możemy liczyć na pełną satysfakcję. Ekstremistom radzę pojechać do Dijon, tam można spróbować musztardy sprzedawanej na wagę, przed chwilą ucieranej, a ta zakręci w nosie aż do łez. Kiełbaskę z ogniska mogę zjeść z sarepską, ale już soczysty grillowany wołowy stek musi być z diżońską. Podobnie winegret, majonez i jego pochodne: sos tatarski, gribiche czy remulada. Diżońska nadaje im elegancki sznyt - jak jedwabne pończochy zgrabnym nogom paryżanek. Idealnie komponuje się ze śmietaną. Na zimno - z kwaśną doprawioną drobnym szczypiorkiem albo grubym pieprzem pasuje do pieczonych warzyw, smażonych rybnych pulpecików albo ryby gotowanej. Na gorąco - dodana do gotującej się kremówki zamienia ją w rasowy sos musztardowy do królika, cielęcych eskalopek smażonych z jabłkami, młodych kalarepek lub marchewek.

Szybkie sosy na patelni powstające, gdy zdejmiemy mięso, a przypalonki rozpuścimy, zagotowując na niej wino, rosół lub sok pomarańczowy, warto wzbogacić łyżką diżońskiej. Podobnie ciemny mięsny sos, jarzynowy gulasz, duszoną soczewicę podkręcimy, jeśli 'czegoś' im brakuje. Sposób na uatrakcyjnienie pieczonych w dużym kawałku jagnięcych kotletów z kostką to obłożenie obsmażonego mięsa pastą z bułki tartej, oliwy, czosnku, ziół i musztardy i dopieczenie, aż panierka stanie się rumiana, a mięso dojdzie, pozostając soczyste. Pieczone żeberka lub skrzydełka kurczaka doskonale wychodzą posmarowane mieszanką ostrej musztardy i miodu. Używam diżońskiej do marynowania rostbefu, smarowania makreli przed pieczeniem, do ziemniaków odsmażanych na patelni. Gdy szaleje rozpusta, dodaję ją z tartym żółtym serem do beszamelu, którym polewam kalafior przeznaczony do zapiekania, a gdy panuje dietetyczny reżim, smaruję nią chleb zamiast masłem.

W sklepach francuskie marki stanowią najdroższą kategorię musztard. Ale sięganie do szklanego słoiczka to zupełnie inna przyjemność niż wyciskanie z plastikowej butli. Taki zapewne byłby wybór wielkiego entuzjasty musztardy papieża Jana XXII, który, szukając synekury dla swojego bratanka, ustanowił urząd wielkiego musztardnika pilnującego jakości musztardy trafiającej na papieski stół.

Sałatka ziemniaczana

800 g ziemniaków

2 szalotki pokrojone w plasterki

8 jajek przepiórczych

garść roszponki

Sos:

1 łyżka musztardy diżońskiej

2-3 łyżki octu z czerwonego wina

1/3 szklanki oleju o neutralnym smaku

sól, pieprz

Zmiksować ocet z musztardą, stopniowo wlewać olej, ciągle miksując, tak jak przy robieniu majonezu, doprawić dużą ilością świeżo mielonego pieprzu i solą. Sos powinien być gęsty i kremowy, ok. 1/2 szklanki. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i pokroić w kostkę. Wymieszać z sosem i szalotką. Jajka przepiórcze ugotować na twardo, obrać, pokroić na połówki.

Roszponkę ułożyć na dnie talerza, na niej położyć sałatkę ziemniaczaną, udekorować jajkami.

Kalafior pod beszamelem

1 kalafior

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

1 szklanka mleka

100 g tartego żółtego sera

1 łyżka musztardy

Podzielonego na różyczki kalafiora ugotować w osolonym wrzątku - nie rozgotować! - odcedzić. Na patelni rozgrzać masło, dodać mąkę, rozprowadzić. Wlać mleko, mieszając intensywnie, aż się zagotuje i połączy w spójny sos. Gdy trochę przestygnie, wymieszać z większością sera (trochę sera zostawić) i musztardą. Doprawić do smaku. Sos wymieszać z kalafiorem, przełożyć do naczynia żaroodpornego, posypać resztą sera. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i zapiekać, aż wierzch się zrumieni.