Pan Ziółko wraca na targ

Dla jednych bociany, dla innych kwitnące forsycje, a dla mnie pan Rutkowski, zwany 'panem Ziółko', wracający na falenicki targ jest najpewniejszym znakiem, że przyszła wiosna

Kiedy stoję w kolejce do jego straganu i patrzę na soczystość zieleniny, drobne listki we wszystkich odcieniach, smukłe, gładkie, karbowane i włochate, ogarnia mnie narastające pożądanie. Apetyt wygrywa ze zdrowym rozsądkiem i bez opamiętania pakuję do koszyka świeżą kolendrę, roszponkę, rukolę, rukiew wodną, ogórecznik, boćwinę i szerokolistną rzeżuchę. Do domu wracam z obawą, że nie damy rady tego zjeść, nim zwiędnie. Ponieważ słońce świeci, zapada decyzja, by z zimowego snu obudzić Webera. A pod wpływem kolendry oraz słoika marynowanych jalapeno i puszki chile chipotle adobado, które mam w spiżarni, tematem przewodnim grilla zostaje Meksyk. Pokrojone w plasterki papryczki jalapeno zamarynowane w occie wyglądają niewinnie jak konserwowe ogórki, a na dziesięciostopniowej skali ostrości mają numer pięć i pół. To w sam raz, by poczuć kopa, ale móc przełknąć.

Bez ostrej papryki nie da się eksplorować kuchni Meksyku, Indii, Tajlandii. Dlatego osoby unikające ostrości namawiam, by przełamywały niechęć i 'podostrzały' dania stopniowo. Im częściej się to robi, tym bardziej uczucie pieczenia ustępuje odczuwaniu smaku. A jalapeno to prócz ostrości świeżość zielonej trawy i rześkość poranka. Poza tym sprawdzonym remedium na ogień w paszczy jest szklanka zimnego mleka. Papryka chipotle to również jalapeno, ale ususzone i uwędzone. Do puszki trafia w sosie adobo, ciemnym i ostrym, doprawionym pomidorami, octem, cukrem i chile ancho. Połączenie ostrości i wędzonki jest bezkonkurencyjne, gdy doprawiasz gulasz, chili, ciecierzycę w pomidorach albo zupę fasolową. Ponieważ papryczek jest w puszce sporo, a do dania wystarczy jedna-dwie, można przełożyć je do słoika i wtedy około miesiąca przechowywać w lodówce; można też zamrozić w małych torebkach.

Dodaję trochę posiekanej chipotle do tłustej, kwaśnej śmietany i gotowy jest pierwszy sos. Sosy, czyli salsy, na meksykańskim stole są obowiązkowe i najlepiej w dużym wyborze. Gładka i kremowa śmietana z chipotle fakturą bardzo różni się od salsy z drobno posiekanej kolendry, pokrojonych w kostkę cebuli i awokado, kilku jalapeno, utartego ząbka czosnku i soku z limonki. Ale obie mają w sobie ogień. Łagodną wersję salsy miksuję w malakserze z dużej ilości naci kolendry, ząbka czosnku, oliwy i kilku łyżek orzeszków piniowych. Sos jest słodki i gęsty. Pozostała zielenina idealnie nadaje się, by przerobić ją na quelites, czyli różne dzikie zioła i liście, których gotowanych używa się do nadziewania tacos lub enchiladas.

Wprawdzie nazwy roślin rosnących w Meksyku pozostają dla mnie bardziej tajemnicze niż te od pana Rutkowskiego, ale idea jest taka sama. Wiosenne liście trafiają na patelnię z podsmażoną cebulą i czosnkiem, są mokre od płukania i momentalnie zmniejszają się w soczyście zieloną masę. Ich wyraźne smaki pięknie się przenikają i jestem urzeczona tym wiejskim pomysłem, bliskim naszej tradycji podawania pokrzywy na przednówku. Clou programu są boczniaki i cebule posmarowane oliwą, które układam na rozgrzanym grillu. Gdy są gotowe, wrzucam je do miski z oliwą, octem winnym, kolendrą, czosnkiem i jalapeno. Grzyby są mięsiste i dobrze doprawione. Wkładamy je do podgrzanych na ruszcie tortilli, dodajemy trochę duszonych liści, salsę i pokruszoną fetę. Przez chwilę nie rozmawiamy, delektując się bogactwem smaków.

Kuchnia świata jako niewyczerpane źródło inspiracji znów mnie zachwyca. Podobnie jak trzymanie się sezonu i pominięcie w meksykańskim menu pomidorów, cukinii, świeżej papryki i kukurydzy, bo z tymi pan Rutkowski pojawi się w Falenicy, dopiero gdy przyjdzie lato.

Copyright © Agora SA