Makrela ma się dobrze

Wygląda na to, że wypowiedzieliśmy rybom wojnę i za 40-50 lat ją wygramy - wytępimy gatunki, zaburzymy morską równowagę
Lubię, kiedy mięsisty filet dorsza lub halibuta po wyjęciu z piekarnika rozchyla się na grube płatki, białe, soczyste i błyszczące od tłuszczu. Kiedy mamy dobry kawałek ryby, wystarczy sól, pieprz, trochę cytryny, kropla oliwy, by połączenie morskości i umami - trudnego do opisania, ponętnego smaku białka - dawało na podniebieniu najpełniejszą przyjemność.

Delikatna struktura mięsa jest sprzymierzeńcem kucharzy, wystarczy kilkanaście minut na patelni lub w piekarniku, by danie było gotowe. Proste dodatki: remulada z kaparami, kwaśna śmietana z musztardą diżońską i szczypiorkiem, jogurt z wasabi i limonką, majonez z chile chipotle, dopełniają talerz. Bardziej złożone kombinacje z rybą w roli głównej również nie zabierają czasu i mogą wchodzić do repertuaru codziennego. Przed pieczeniem zawijam rybę w szynkę parmeńską lub wędzony boczek, przysypuję filety parmezanem, kładę na wierzchu panierkę z bułki tartej, oliwy, ziół i czosnku albo smaruję pastą tahini z sokiem z cytryny. Ryba ubrana w dodatkowe smaki kusi różnorodnością. Kiedy jem tłustą morską rybę, czuję, jak udrażniają się moje żyły, serce nabiera wigoru, poprawia się moja odporność, a wizja artretyzmu znika. To zasługa nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3, które zapobiegają miażdżycy, regulują ciśnienie krwi, poprawiają wyniki cholesterolowe. Podając dzieciom panierowany filet, wiem, że pod chrupiącą skórką funduję im lekkostrawne białko, cenne witaminy i minerały przydatne do poprawy koncentracji.

Ryby mrożone zachowują wartościowe substancje, mają je również sardynki z puszki czy łosoś uwędzony na zimno, ale najwięcej zdrowia zyskamy, kupując rybę świeżą. Należy traktować ją delikatnie, przyrządzać na parze lub w niskiej temperaturze w piekarniku, tylko do czasu, by przestała być surowa.

Moją pierwszą motywacją, by sięgnąć po coś do jedzenia, jest przyjemność. Zmysłowa rozkosz w ustach. Biorę pod uwagę względy zdrowotne, wychowując dzieci, i staram się być w dobrych stosunkach z własnym ciałem. Liczy się też czas i łatwość obróbki, a i ceny w przypadku ryb nie odstraszają - do wyboru są ryby tanie i drogie. Interesuję się również tym, skąd moje jedzenie się wzięło. I niestety, czasem poszukiwanie tej wiedzy kompletnie wybija mnie z dotychczasowych motywacji i przyzwyczajeń kulinarnych.

Film dokumentalny pt. 'The End of the Line' (zwiastun na http://endoftheline.com/) pokazuje, jak współczesne, uzbrojone w nowoczesne technologie rybołówstwo wykańcza zasoby mórz. Jak interesy finansowe i polityczne skutecznie rujnują próby ochronienia tego, co można jeszcze uratować. Naukowcy przewidują w nim, że jeśli dalej będziemy łowić w taki sposób, jak robimy to teraz, będziemy świadkami wyginięcia większości gatunków morskich ryb i owoców morza do 2048 roku.

Do zastanowienia się nad codziennymi zakupami nawołuje Greenpeace, ogłaszając czerwoną listę gatunków zagrożonych (www.greenpeace.org/poland/zagrozone-gatunki-morskie/przewodnik). Groźba całkowitego wytępienia tuńczyków błękitnopłetwych, tuńczyków opastunów, węgorzy, halibutów i rekinów jest realna, potwierdzona przez Międzynarodową Unię Ochrony Przyrody.

Na liście są dorsze, morszczuki, grenadiery, karmazyny, gładzice i sole. Przy ich połowach odbywających się techniką trałowania dennego niszczy się siedliska ryb głębinowych, łowi "niechcący" gatunki niepożądane i prawie martwe wyrzuca z powrotem do morza. Hodowle morskie to temat, przy którym pojawiają się zarzuty o nadmierne zagęszczenie ryb, profilaktykę antybiotykową, pasze pozyskiwane z morza, które uszczuplają zasoby dla ryb dzikich, zanieczyszczanie środowiska odpadami.

Kiedy wybieramy rybę w sklepie, brakuje informacji, co to za ryba (tuńczyków jest kilkanaście gatunków i nie wszystkie są zagrożone), z jakiego kraju pochodzi, czy jest z hodowli, czy pływała dziko. Nie wiemy też, które ryby tak naprawdę liczący się z ochroną środowiska konsument może bezpiecznie kupować. Będę zgłębiała ten temat i wkrótce do niego wrócę. Na razie ustaliłam, że makrela ma się całkiem dobrze. Ponadto jest tania, ma dużo kwasów omega 3 i dobrze smakuje. Uff, dziś na obiad makrela.

Makrela z pieca

1 świeża makrela

sól, pieprz

Panierka:

3 łyżki bułki tartej

1 łyżka musztardy diżońskiej

2 łyżki oliwy

1/2 łyżki posiekanej drobno natki pietruszki lub świeżego tymianku

otarta skórka cytrynowa

Sałatka:

świeży ogórek pokrojony w cienkie paseczki

Sos jogurtowy:

4 łyżki greckiego jogurtu

1 łyżeczka musztardy diżońskiej

1 wyciśnięty ząbek czosnku

1 łyżeczka posiekanego szczypiorku

sok i skórka otarta z cytryny

sól, pieprz

Oczyszczoną rybę ze skórą położyć na boku, nóż wbić ukośnie tuż za skrzelami, dochodząc do kręgosłupa. Ściąć filet, prowadząc nóż poziomo po kręgosłupie aż do ogona. Tak samo postąpić z drugim bokiem ryby. Wymieszać składniki panierki, powstanie wilgotna pasta. Filety posypać solą i pieprzem, stronę bez skóry przykryć panierką. Położyć je na kratce do pieczenia skórą do dołu i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Piec, aż wierzch się zrumieni. Podawać z sałatką z ogórka wymieszanego z sosem jogurtowym (przepis obok).