Na początku była trema. Czy kelnerzy powinni wystąpić w białych koszulach, jedwabnych krawatach i czarnych fartuchach, które nazywają pingwinami, czy skoro to pora przedpołudniowa, to bardziej odpowiednie będą sportowe szare koszule i zapaski? Czy otrzymamy od dostawców odpowiednie certyfikaty, bo BOR niechybnie będzie nas kontrolował? A przecież niektórzy z nich to małe rodzinne firmy. Precyzyjne planowanie, kto gdzie będzie stał i z kim rozmawiał, również onieśmielało. Czy damy radę bezbłędnie zastosować reguły dworskiej etykiety?
Ale mimo pytań i wątpliwości, gdy z ambasady brytyjskiej dostaliśmy zlecenie obsługiwania w Zamku Królewskim przyjęcia z okazji wizyty księcia Walii i księżnej Kornwalii, w głowach pojawiło się radosne: yes, yes, yes! Życzeniem pałacu Buckingham było przyjęcie koktajlowe dla 350 Salone del Gusto osób w duchu slow food.
O sympatii księcia Karola dla slow food już wiedzieliśmy. Osiem lat temu na Salone del Gusto staliśmy z bacą Wojtkiem Komperdą przy stoisku oscypkowym, kiedy nagle tłum się rozstąpił, a w alei pojawił się książę. Zatrzymał się przy stoisku Macieja Jarosa, zagadując i żartując, degustował jego miody pitne. Oscypek od Wojtka i miód od Macieja, produkty otoczone specjalnym patronatem organizacji Slow Food, musiały więc pojawić się w naszym menu.
W dwójniaku koronnym zamarynowaliśmy śliwki suszone, które wypełnione marcepanem ze zmielonych orzechów laskowych, migdałów i cukru trafiły do foremek z gorzkiej czekolady - na deser. Oscypek został wymieszany z ugotowaną kaszą gryczaną i surowym jajem, masa wylana na blachę i upieczona na cienki placek. Wykroiliśmy z niego małe kółeczka, na których spoczął mus z mazurskiej sielawy ukręcony z supergęstą śmietaną od Stefana Ziembińskiego. Smaki wędzonej ryby i oscypka ładnie się wzmacniały.
Stworzona przez księcia marka Duchy Originals wzbudza mój zachwyt jako pomysł na mecenat dobrego jedzenia. Wyselekcjonowane ekologiczne produkty spożywcze opatrywane są herbem i sprzedawane za duże pieniądze. To może budzić niechęć, ale zyski są przekazywane książęcej fundacji działającej m.in. na rzecz ekologicznego rolnictwa i zachowania tradycyjnych produktów wypieranych z rynku przez tanie przemysłowe podróbki. Poza tym jaki inny produkt brytyjski powinien być najdroższy, jeśli nie ekologiczny, superjakości i namaszczony ręką następcy tronu?
W naszym menu również znalazły się składniki, których cena przewyższa rynkową średnią. I ja tę cenę akceptuję, bo wiem, jaki wysiłek wkładają producenci pasjonaci, by utrzymać wyjątkową jakość.
Kiełbasy lisieckiej Staszka Mądrego użyliśmy do kremowego nadzienia wytrawnego ciasteczka na kruchym spodzie z kminkiem. Położony na żytnim chlebie Agnieszki Gajdy domowy pasztet z polskiej jagnięciny z dodatkiem konfitury z czerwonej cebuli to od dawna nasz hit, więc nie mogło go zabraknąć. Był też mus z chrzanu i białego sera, chutney z buraków, kaczka sezonowana w soli i jabłka karmelizowane w żubrówce.
Układając menu, zaczęłam od wyboru składników wyjściowych, sezonowych, ekologicznych, charakterystycznych dla polskiej kuchni. Ich jakość gwarantowali producenci, których znam i którzy - jak książę Karol i ja - są wyznawcami slow food. Na koktajlowe przekąski przerobiły je Agata Wojda, Marzena Hajn, Monika Wocial, artystki, które pozwalają produktom błyszczeć, traktując je lekko, łącząc sensownie i dekorując bezpretensjonalnie.
Rodowód i pozycja społeczna głównego bohatera przyjęcia mogą robić wrażenie, ale mnie cieszyło najbardziej obsługiwanie świadomego gurmandzisty.
Placuszki z kaszy gryczanej
250 g palonej kaszy gryczanej
1 cebula
100 g oscypka lub gołki (wędzonego sera z mleka krowiego)
3 jajka
łyżka mąki
sól, pieprz
Kaszę ugotować na sypko w wodzie lub bulionie. Ostudzić. Cebulę zetrzeć na tarce ziemniaczanej i dodać do zimnej kaszy. Całość wymieszać z jajkami, serem pokrojonym w drobną kostkę. Doprawić solą w zależności od tego, jak słony jest ser. Dodać mąkę, sporo pieprzu i wymieszać. Blaszkę wyłożyć papierem do wypieków i wylać na nią dwucentymetrową warstwę masy. Piec ok. 40 min w temp. 160 st. C. Ostudzić, wycinać kółka i używać ich jako spodu do przekąsek koktajlowych.
