Jarmuż

Na burym zimowym zagonie jarmuż zaskakuje zielenią jak sztuczna palma na warszawskim rondzie de Gaulle'a. Ale ograniczanie jego roli do ozdoby to pomyłka. Przez wieki był dla nas głównym dostawcą witamin i soli mineralnych. Dla ozdoby sadzono wówczas pomidory i ziemniaki
Pojechałam po jarmuż do gospodarstwa ekologicznego państwa Szczypińskich, bo w sklepach spotkać go trudno. W starych książkach kucharskich zaleca się, by zbierać go po przymrozkach, wówczas traci goryczkę i staje się słodszy. Ale moi gospodarze twierdzą, że zajadają się jarmużem od momentu wzejścia w lecie aż do przedwiośnia i dużej różnicy nie czują. Może tylko w zimie przyjemność jest większa, bo zielonego na stole brakuje.

Rośnie chętnie i dorodnie, może zimować na polu. Wystarczy wydobyć świeże liście spod śniegu. Dobre są te zielone, o nasyconym kolorze, wyglądające młodo i zdrowo. Trzeba usunąć twarde łodygi i żyłki na liściach. Można wycinać je nożem, ale łatwiej odchodzą wyrywane ręcznie. Najdelikatniejsza, najlepsza część to postrzępiona falbana brzegu liścia. Podczas usuwania łodyg listki się rwą, nie ma więc potrzeby dodatkowego szatkowania. Ponieważ jest pokarbowany, płuczemy go dokładnie i wielokrotnie w dużej ilości wody. Na szczęście roślina jest zahartowana i nie padnie zemdlona jak rachityczna szklarniowa sałata. Jeśli mamy nadwyżki, możemy je włożyć do foliowych worków i zamrozić; potem wrzucamy do gotowania, nie rozmrażając.

Jarmuż ma ciało. Ugotowany, uduszony daje przyjemny opór zębom, ma fakturę i treść. Surowy mnie nie zachwycił, ale kto wie, może bliżej przednówka się przekonam. Można go smażyć, blanszować, piec. Długo obrabiany traci, niestety, żywy kolor na rzecz khaki. Sprawdza się jako farsz, element zapiekanki i w zupie. W smaku jest lekko trawiasty z nutą kapuścianą (jest przodkiem kapusty). Mało jednoznaczny, ale chętny, by przyjmować wszelkie przyprawy. Czosnek i chili, gałkę muszkatołową i pieprz, korzeń imbiru i sos sojowy, nasiona kopru, kminku i selera. Zdecydowanie lubi tłuszcz. Służy mu oliwa z oliwek, masło, roztapiający się wędzony boczek lub kiełbasa. W starych przepisach, gdy tłuszcz nie był jeszcze objęty ekskomuniką, jest go sporo w połączeniu z jarmużem.

Irlandzki colcannon to purée z ziemniaków ugniecione z ugotowanym i drobno poszatkowanym jarmużem, gorącą śmietanką i masłem. Niemiecki Grünkohl mit Pinkel to jarmuż, w którym dusi się wędzone wieprzowe żeberka, schab, boczek i kiełbaski. A potem na trawienie popija się piwem i zbożową wódką. 'Kucharka Polska' z 1905 roku zaleca, by sparzony, posiekany jarmuż smażyć z tartymi warzywami i słoniną, a na końcu zagęścić zasmażką z mąki i masła. Ja decyduję się na szybszy w przygotowaniu, trochę lżejszy jarmuż z patelni. Do bazy z cebuli, czosnku i chili podsmażonych na oliwie dodaję porwane zielone liście, chwilę duszę z wodą lub rosołem, czekając, aż płyn odparuje. Uzupełniam ugotowaną fasolą jaś lub zrumienionymi cząstkami gruszek, suszonymi żurawinami, kasztanami skarmelizowanymi z cukrem. Uduszony wykorzystuję też na zimno - na kanapkach. Kładę na żytnim chlebie i dekoruję plastrem prosciutto albo białym serem i kilkoma anchois.

I jeśli mam wybierać, co zimą ma mi dostarczyć witamin, a co zostać w doniczce dla ozdoby, to na talerz trafi jarmuż, a nie zimowy pomidor.

Jarmuż z fasolą

4 dorodne gałęzie jarmużu

6 łyżek oliwy

2-3 ząbki czosnku

1/2 cebuli

świeża chilli

plasterkach

1 szklanka ugotowanej fasoli jaś

1/2 szklanki rosołu

sól, pieprz

Jarmuż dokładnie oczyścić z łodyg i twardych żyłek. Porwane liście kilkakrotnie opłukać, lekko osuszyć. Cebulę i czosnek pokroić w plasterki. Rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę, dodać czosnek i chilli, po chwili dodać jarmuż. Chwilę smażyć, mieszając, poczekać, aż zwilgotnieje. Wlać rosół, dodać fasolę, wymieszać i gotować na mocnym ogniu, aż płyn odparuje, a fasola się zagrzeje. Doprawić, podawać jako samodzielne danie lub dodatek.

Jarmuż z kiełbasą

4 dorodne gałęzie jarmużu

2 łyżki oliwy

150 g wiejskiej kiełbasy z czosnkiem

1/2 cebuli

150 g kasztanów (gotowanych, dostępnych w paczkach vacuum)

łyżka masła

Jarmuż dokładnie oczyścić z łodyg i twardych żyłek. Porwane liście kilkakrotnie opłukać, lekko osuszyć. Cebulę i kiełbasę pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę i kiełbasę, zrumienić. Dodać wilgotny jarmuż, chwilę smażyć, mieszając. Pod przykrywką dusić na małym ogniu. Jeśli brakuje płynu, lekko podlać wodą. Gdy jarmuż zmięknie, podnieść przykrywkę i odparować. Na drugiej patelni rozgrzać masło i podsmażyć kasztany. Gorącymi kasztanami obłożyć gorący jarmuż. Podawać jako samodzielne danie.