Piąta ćwiartka

Ciążyło na mnie uprzedzenie, które dotyczy wielu z nas. Niechęć do podrobów. Pożegnałam się z hipokryzją - jedzenie kotleta, a odrzucanie reszty nie ma sensu
Kiedy wychodzę z psami na wieczorny spacer, czasem zamiast trzymać się oświetlonych alejek, decyduję się wejść do pobliskiego ciemnego lasu. Zagłębiam się weń ostrożnie, nasłuchując i czujnie stawiając kroki. Sprawdzam, ile jest we mnie odwagi, czy potrafię iść dalej. A kiedy wzrok się przyzwyczaja i ustępują strachy, okazuje się, że nocą w lesie jest spokojnie i baśniowo. Przypominam sobie o tym, wchodząc na kulinarny teren, który do tej pory znałam powierzchownie. Wątróbki z patelni z jabłkiem i cebulką, pasztety, kaszanka, nóżki wieprzowe (najlepsze mojej teściowej), kilka razy we Francji grasica, oczywiście kawior i foie gras. Kiedy mój brat i mąż zajadali się cynaderkami z sherry w Miradorze albo flakami po florencku w Chianti, ja próbowałam nieśmiało albo wcale. Choć niewypowiedziana, ciążyła na mnie niechęć do podrobów. Odrzucenie a priori smaku móżdżku, ozorków, serc, żołądków i ogonów. I kiedy pomyślałam, że miałabym pomijać tak istotny dorobek dawnej kuchni polskiej, podstawę kuchni rzymskiej i stały punkt programu francuskiego menu, zrobiło mi się żal.

Postanowiłam to przepracować. Najpierw pożegnałam się z hipokryzją. Skoro nie jestem wegetarianką, to aprobowanie kotleta, a odrzucanie reszty, nie ma sensu. W spożytkowaniu całości jest więcej logiki i szacunku dla zwierząt. Nieutulony pozostaje żal, że kotlety nie rosną na drzewach.

Skoro przy każdym daniu namawiam dzieci, by 'chociaż spróbowały', podniecam się nieznanymi przyprawami, trikami kuchni molekularnej i niebanalnymi połączeniami składników, najwyższy czas poznać smaki niedawno codzienne na polskim stole, a dziś egzotyczne. Przepisy na podroby odchodzą w zapomnienie, ich przygotowanie wymaga więcej umiejętności niż posypanie solą i usmażenie. Zatwardziałych przeciwników nie namawiam, ale ci, którzy wspominają z sentymentem smak móżdżku na grzance lub cynaderek w chrzanowym sosie, wzywam - niech uczą się przepisów od babć, mam, ojców, bo umyka nam duży rozdział kulinarnego dziedzictwa. Ja ćwiczę z kucharzami, którzy przygotowują menu do naszego nowego bistro dedykowanego właśnie podrobom. Nazwaliśmy je Piąta Ćwiartka, terminem znanym smakoszom i rzeźnikom na świecie. Piąta ćwiartka, czyli to, co zostaje po podziale wołu (i nie tylko) na ćwierci. Zdając sobie sprawę, że to trochę na przekór powszechnym gustom, zdecydowaliśmy się stworzyć miejsce dla wybranych i tych, którzy czasem wchodzą do ciemnego lasu.

Najpierw zachwyciły mnie gęsie żołądki. Ciemnoczerwone, gładkie mięso bez skazy, z opalizującą skórką, którą łatwo zdjąć przed gotowaniem. Najlepiej sprawdziły się konfitowane, czyli powoli duszone w gęsim smalcu. Są bogate, wyraźne i mięsiste. Idealne z soczewicą i pieczoną dynią. Żołądki kurze okazały się wdzięczne. Oczyszczone i ugotowane do miękkości w niedużej ilości wody z warzywami, listkiem i przyprawami można traktować jako bazę, a potem skąpać je w sosie śmietanowym z grzybami, czerwonym z pomidorami i dużą ilością słodkiej i ostrej papryki albo w sosie musztardowym. Zgrabne i zwarte dają dużo treści. Przekonałam się do grasicy, móżdżku zawiniętego w naleśnik i flaków z chorizo. Tylko z cynaderkami ciągle mam kłopot. Chociaż kiedy ostatnio, czytając dzieciom "Mikołajka" Goscinnego i Sempégo, trafiłam na fragment, gdzie Mikołajek wspomina, iż przy podziale pieczeni cielęcej zawsze rywalizują z tatą o nereczkę, pomyślałam, że wszystko przede mną.

Confit z gęsich żołądków

800 g gęsich żołądków, ok. 7-8 połówek

1 kg tłuszczu z gęsi

4 gałązki tymianku

4 utłuczone ziarna jałowca

4 utłuczone ziarna ziela angielskiego

4 pokrojone w plastry ząbki czosnku

2 listki laurowe

2 gałązki rozmarynu

sól, pieprz

Odciąć ostrym nożem z żołądków opalizującą skórkę. Opłukać je i osuszyć. Obłożyć przyprawami, ciasno ułożyć w naczyniu, zakryć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Tłuszcz gęsi stopić na małym ogniu, pod przykryciem. Przecedzić i usunąć resztki, które nie dają się stopić. Oczyścić z przypraw i zanurzyć żołądki w gorącym tłuszczu. Gotować powoli na małym ogniu, przez mniej więcej 2 godziny. u Sprawdzić widelcem, czy są miękkie, zgasić gaz i zostawić do ostudzenia. Podczas gotowania oraz odgrzewania żołądki powinny być całkowicie zanurzone w tłuszczu, bo wystające końcówki uschną i ściemnieją. Podawać na zimno lub na gorąco, np. pokrojone w plastry na duszonej z grzybami soczewicy.

Więcej o: