Stewia

Jest rzeczywiście słodka, ale inaczej niż cukier, mocniej. Zaparzone liście prócz słodyczy pokazują drugie oblicze - ziołowy smak, który można porównać do zapachu szuflady w starej drewnianej szafie
Nie jestem uzależniona od deserów, nie słodzę herbaty ani kawy, ale pojemnik z cukrem stoi stale na blacie w mojej kuchni. Chyba mam to po babci, która dodawała szczyptę cukru do rosołu i do pomidorowej, że lubię podkręcać smak dań wytrawnych odrobiną słodyczy. Ale ręka mi drży, gdy dodaję biały cukier do gotowania fasoli i bobu, do duszonych w pomidorach bakłażanów, surówki z kiszonej kapusty i do majonezu. Przyjemność na podniebieniu zakłóca głos rozsądku. Przecież nie potrzebuję więcej kalorii, nie chcę dostarczać pożywki dla próchnicy i grzybicy, nie chcę zmuszać mojej trzustki do insulinowego skoku. Wiem, że cukier ma liczne wady, więc kiedy usłyszałam o supersłodkiej roślinie z Ameryki Południowej, zastrzygłam uszami.

Roślina zwana stewią (łac. Stevia rebaudiana) od wieków znana jest w Paragwaju i Brazylii. Indianie zamieszkujący górskie obszary stosują ją w celach leczniczych. Liście z niedużego kwitnącego na biało krzewu przepełnione są słodyczą. Wystarczy zalać je wrzątkiem, by uzyskać bardzo słodki ekstrakt. Kilka jego kropli osłodzi garnek zupy lub dzbanek herbaty. Można używać liści świeżych, suszonych w całości lub sproszkowanych. Najwartościowsze są jasnozielone, zbierane przed kwitnieniem. Co najważniejsze, spożycie stewii nie wywołuje podniesienia poziomu glukozy we krwi. Stewia nie ma kalorii, za to ma właściwości bakteriobójcze, przeciwgrzybiczne i obniżające ciśnienie. Szwajcarski botanik Bertoni opisał stewię pod koniec XIX wieku, ale w Europie nie było dość zainteresowania, by pogłębić badania. Za to w Japonii moda na stewię nie słabnie od lat 70. Dodawana jest do konserw, marynat, pasztetów, lodów i gumy do żucia. Japońska rekomendacja budzi moje zaufanie, bo kto jak kto, ale Japończycy bardzo dbają o zdrowotne właściwości swojej diety.

Kiedy w sklepie ze zdrową żywnością wypatrzyłam suszone liście stewii, kupiłam od razu i od razu spróbowałam. Jest rzeczywiście słodka, ale inaczej niż cukier, mocniej. Zalana wrzątkiem szybko się zaparza i napar z czasem staje się coraz mocniejszy. Wtedy prócz słodyczy wzmaga się również jego ziołowy smak, który aromatem przypomina zapach szuflady w starej drewnianej szafie.

Nie można powiedzieć, że stewią zastąpi się cukier automatycznie. Znajomym przyzwyczajonym do słodzonej białej kawy jej smak przeszkadzał. W daniach wytrawnych te dodatkowe nuty ginęły przykryte ziołami i korzeniami. Łatwo dosłodzić stewią sos pomidorowy, gdy trafiło do niego również oregano i chili. Pasuje do zupy marchewkowej z curry, do gazpacho i do mięsnego ragou^ t (czytaj: ragu) z warzywami.

Trudniej ze słodyczami, bo stewia nie zamieni się w karmel, nie doda kruchości ciastkom, nie zrumieni się apetycznie. Posłodziłam stewią lody ze zmiksowanych truskawek i nieświadome dzieci zaczarowane mrożonym deserem nie zwróciły uwagi na zmieniony smak. Dla mnie był wyczuwalny. Nie miałam okazji próbować japońskich lub amerykańskich ekstraktów ze stewii. Być może gubią one ten dodatkowy posmak, który przeszkadza w zastosowaniu stewii do słodzenia potraw i napojów, w których nikt nie oczekuje nuty ziołowej. Na razie na blacie w kuchni wciąż mam pojemnik z cukrem i obok paczuszkę stewii (jest bardzo wydajna). Cieszę się, że jest, i dziwię się, że tak małe budzi zainteresowanie.

Według informacji internetowych stewia nie jest dopuszczona do obrotu w Europie z powodu braku naukowych badań potwierdzających jej właściwości. Komu jednak mogłoby na nich zależeć? Przecież nie firmom produkującym aspartam i koncernom cukrowniczym. Książka Olgi Fabuljan 'Stewia, soja i orkisz', która niedawno weszła na nasz rynek, podaje sporo przepisów, ale odstręcza obietnicami, że dzięki stewii 'dzieci stają się rozsądniejsze i bardziej witalne', a 'mężczyźni mają zwiększoną potencję i energię twórczą'. Poszukiwanie antidotum na wszystkie problemy świata wciąż trwa.

Lody truskaw-kowe ze stewią

1 kg truskawek

1/2 łyżeczki suszonej stewii

Stewię zalać wrzątkiem, zaparzyć, odcedzić. Truskawki zmiksować, doprawić naparem ze stewii - do smaku. Mus truskawkowy przelać do pojemników na lody

(lub kubeczków po jogurcie z umieszczoną w środku łyżeczką plastikową) i zamrozić. Wyciągać gotowe lody.

Placek kukurydziany

puszka kukurydzy

1 i 1/4 szkl. kaszy kukurydzianej

1/2 szkl. mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do?pieczenia

3/4 szkl. mleka

1 szkl. tartego żółtego sera

2 łyżki naparu ze stewii

2 jajka u 1 cebula

2 papryczki jalapeno

8 łyżek oleju

sól, pieprz, oregano, słodka i ostra papryka

Wymieszać mąkę, kaszę, sól i proszek do pieczenia. Posmarować olejem dwie blaszki o średnicy 20 cm, piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Cebulę pokroić, zeszklić na 3 łyżkach oleju. Dodać posiekane jalapeno, sypkie przyprawy; ostudzić. Połączyć ze stewią, z mlekiem, jajami, serem, resztą oleju i ze zmiksowaną kukurydzą. Szybko wymieszać mokre składniki z suchymi, wlać do blaszek i wstawić do piekarnika na 30 min.