Gratin z letnich warzyw

W dawnych czasach gratin oznaczało to, co przypaliło się na spodzie potrawy. W XIX wieku uwagę przeniesiono na wierzch, nazwa zaczęło odnosić się do dania zapieczonego i zrumienionego od góry
Sezon spontanicznych spotkań towarzyskich w rozkwicie. Na działkach, tarasach i balkonach pobrzękują kieliszki, szemrzą rozmowy, słychać śmiechy, w powietrzu unoszą się apetyczne zapachy.

Imprezy skrzyknięte żywiołowo zobowiązują gości do składkowego wkładu. Moim tegorocznym 'pomysłem na...' jest spore gliniane naczynie wypełnione letnimi warzywami upieczonymi do miękkości i, co najważniejsze, przykrytymi rumianą, pachnącą skorupką.



Gratin [czyt.: gratę] z warzyw pasuje do mięs z grilla i satysfakcjonuje wegetarian. Może być przekąską, dodatkiem, daniem głównym. Najlepsze jest na gorąco, ale niezłe też w temperaturze pokojowej oraz następnego dnia, odgrzewane. Słowo 'gratin' kojarzone obecnie głównie z wierzchem ozdobionym przypieczonym serem lub rumianą, chrupiącą kruszonką w dawnych czasach odnosiło się do dań, które przypaliły się od spodu. Wymagająca skrobania przypalonka. Ale w XIX wieku uwagę przeniesiono na wierzch potrawy i nazwę 'gratin' zaczęto odnosić do tego, co zapieczone i zrumienione od góry. Danie podaje się na stół w naczyniu, w którym się zapiekało. Powinno mieć płaski spód i ścianki wysokości ok. 6 cm. Może być owalne, okrągłe lub kwadratowe, byleby miało sporą powierzchnię, bo im więcej przypieczonej skorupki na wierzchu, tym więcej przyjemności.



Na dnie naczynia rozrzucam cebulę pokrojoną w piórka i usmażoną na złoto z czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, solą i pieprzem. Daje smak i zabezpiecza dno. Można wymieszać cebulę z papryką, upieczoną, obraną ze skórki, pociętą w paski. Na tym układam rzędami naprzemiennie podobnej wielkości plastry cukinii (żółtej, zielonej) i pomidorów. Do posypania wierzchu mieszam bułkę tartą z posiekaną natką pietruszki, świeżo tartym parmezanem i oliwą. Posypkę kruszę na warzywa i wstawiam naczynie do piekarnika (180 st. C). Piekę powoli około godziny. Można wyjąć wcześniej, ale z czasem smaki się lepiej przenikają i karmelizują, posypka mocniej się rumieni. Bakłażany, które też świetnie pasują do gratin, muszą być wcześniej upieczone. Moi kucharze przekonują, że dzisiejsze bakłażany nie wymagają solenia, czekania i odsączania. Nie są gorzkie. Wystarczy lekko posypać je solą i pieprzem, skropić oliwą i wstawić do gorącego piekarnika na 25 minut. Z natłuszczonego pergaminu łatwo się je zdejmuje. Możemy użyć ich jak wyżej, przekładając pomidorami, lub urozmaicać zapiekankę. Zamiast klasycznej posypki proponuję 100 g twarogu, 80 g startego parmezanu zmiksować z jajkiem i połową szklanki śmietany. Doprawioną płynną masą polać bakłażany i piec, aż wierzch się zrumieni. W tej masie dobrze zapieka się też cukinia i pomidory.



Według włoskiego pomysłu upieczone plastry bakłażanów trzeba ciasno ułożyć obok siebie, posmarować sosem pomidorowym, na to położyć plastry mozzarelli i posypać tartym parmezanem, przykryć jeszcze jedną warstwą bakłażanów, posmarować resztką sosu i na finał ponownie parmezan. Pieczenie jak zwykle do zrumienienia. Z kolei grecki patent działa najlepiej, gdy bakłażany są wąskie. Trzeba pokroić je w plastry (3-4 cm), upiec i ułożyć płasko na dnie naczynia. Na każdym plastrze położyć sporą kupkę cebuli uduszonej z koncentratem pomidorowym, czosnkiem i ziołami. Wierzch posypać pokruszoną fetą i ponownie wstawić do piekarnika.



Kalafior też lubi greckie dodatki i też wymaga wcześniejszej obróbki. Może być podgotowany lub usmażony na patelni, aż różyczki staną się prawie miękkie i złociste. Po usmażeniu zalewamy je lekkim sosem pomidorowym z oregano i cynamonem, przykrywamy pokruszoną fetą i wstawiamy do piekarnika. Inna wersja to połączenie kalafiora z pomidorami bez skórki pokrojonymi w kostkę, cebulą usmażoną na oliwie, rodzynkami i podpieczonymi orzeszkami piniowymi. Warzywa ułożone w naczyniu żaroodpornym należy posypać bułką tartą zwilżoną oliwą. Dobry skądinąd kalafior zapiekany z beszamelem i grujerem wydaje się zbyt zimowy. Młode ziemniaki, kabaczki, marchewki, pory, koper włoski, leśne grzyby zapraszają w lecie do wykorzystania w zapiekankach.



Twarde składniki trzeba zawczasu podpiec lub podgotować. Natłuścić masłem albo oliwą i obficie doprawiać. Chrupiący złocisty wierzch gwarantuje mieszanka bułki tartej, parmezanu i oliwy. Natka pietruszki, tymianek, rozmaryn, czosnek, wysmażony boczek dobrze wpisują się w powyższy układ. Można też dodać pokruszone orzechy lub migdały. I kiedy już wierzch gratin błyska rumieńcem, naczynie z pachnącą zawartością wkładamy do koszyka, łapiemy wino w drugą rękę i pędzimy na letni melanż.



Gratin z bakłażanów i pomidorów



2 bakłażany

4-6 pomidorów

2 cebule

3 ząbki czosnku

3 gałązki rozmarynu

oliwa extra vergine

2 łyżki bułki tartej

3 łyżki parmezanu

suszone oregano

sól, pieprz



Cebulę pokroić w piórka, czosnek grubo posiekać, oberwać igły z gałązek rozmarynu. Zeszklić razem na oliwie, doprawić solą, pieprzem, oregano. Bakłażany pokroić w plastry, posolić, lekko zwilżyć oliwą i ułożyć na?blachach do pieczenia na pergaminie. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na ok. 20 min. Wyjąć, ostudzić. Pomidory pokroić w plastry. Bułkę tartą wymieszać z parmezanem i dwiema łyżkami oliwy. Dno naczynia żaroodpornego przykryć usmażoną cebulą z ziołami, na niej ułożyć naprzemiennie plastry bakłażanów i pomidorów. Wierzch posypać mieszanką bułki i parmezanu. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piec, aż wierzch się zrumieni.