Gin

Brak słońca w ostatnich tygodniach przekonuje mnie, że jeśli zdecyduję się na wakacje w Polsce, niezbędnym ekwipunkiem wyjazdów wakacyjnych będzie butelka ginu
Szara chmura nad głową, mżawka i ziąb nastrajają, by upić się na smutno. Jednocześnie, przewidując, że zimnica może się utrzymać, lepiej powstrzymajmy się od jednorazowego spożycia.

W kuchni ginu ubywa wolniej i na dłużej daje pocieszenie. Czysty, mocny alkohol, do którego dodano mieszankę przypraw i korzeni, pachnie jak leśne perfumy. Prócz obowiązkowego ziarna jałowca pojawia się tam skórka cytryny, lukrecja, anyż, kminek, nasiona kolendry, cynamon i inne, indywidualnie dobierane przez każdego producenta. Gdy wlewamy gin do potrawy, te nuty subtelnie ją wzbogacają. Ale alkohol daje potrawom dodatkowe korzyści. Ponieważ poszczególne składniki jedzenia rozpuszczają swoje aromaty w różnych substancjach, w wodzie, tłuszczach, alkoholu, gdy zastosujemy te trzy rozpuszczalniki, potrawa ma smak najpełniejszy. Cały jej potencjał zostaje uwolniony. Wprawdzie alkoholu nie dodajemy dużo, ale jeżeli chcemy, by danie nadawało się dla dzieci oraz kierowców, musimy zadbać, by ulotnił się po wykonaniu zadania. Tak dzieje się, gdy gotowanie trwa godzinę i dłużej oraz gdy duża jest powierzchnia parowania.



Sos pomidorowy jest doskonałym materiałem eksperymentalnym. Trochę oliwy, cebula w kostkę, posiekany czosnek, gałązka rozmarynu, do tego puszka pomidorów pelati i chlust ginu. Gotujemy powoli, aż pomidory się rozpadną, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy do makaronu i zachwycamy gości wyrafinowaną prostotą. Wariacje czynimy, podsmażając z cebulą kilka leśnych grzybów, garść rodzynek, rozgniecione anchois. Nowy, kremowy wymiar uzyskujemy, dodając na końcu kilka łyżek śmietanki. Inny smak pojawi się, gdy bazą prócz pomidorów będzie pieczona papryka bez skórki. Może być zmiksowana lub pokrojona w paski, słodka lub ostra. Szykując sos biały, używam masła, na nim smażę cebulę, tym razem więcej, pokrojoną w piórka, i trochę czosnku, jak zwykle. Gdy cebula jest zeszklona, dodaję rozmaryn, tymianek, chlust ginu, chlust sosu worcestershire i sporo śmietanki. Ten sos jest znakomity do ciemnego mięsa. Złożony, kojarzący się z dziczyzną.

To i inne mięsa nabierają smaku w ginowej marynacie. Oliwa, dwie łyżki ginu, trzy łyżki balsamico, łyżeczka miodu, tymianek, rozmaryn, czosnek, skórka z cytryny, sól, pieprz dają marynatę prostą i skuteczną.



Gin można też dodawać do mieszanek mniej oczywistych, na przykład sosu sojowego z olejem, czosnkiem, imbirem i chili. Mieszanka przypraw w ginie jest tak złożona, że dopasowuje się do wielu sytuacji. Wtapia się w smak mięsa duszonego z jarzynami, podnosi walory pasztetu, uzdatnia sos do pieczeni. Połączenie kapusty z leśnymi aromatami klasycznie objawia się w bigosie. Jemu też chlust ginu zrobi dobrze. Ale ponieważ pora jeszcze nie jest bigosowa, usmażcie młodą kapustę na maśle i podlejcie ginem, doprawcie octem winnym, solą, pieprzem i cukrem. Działajcie też z rybami. Słodkowodna rybka skąpana w ginie na patelni jest objawieniem, jak jezioro odkryte w leśnej głuszy.



Gin wymyślił holenderski cyrulik, by leczyć dolegliwości żołądka i duszy. Podchwycili to Anglicy i uczynili z ginu trunek narodowy. Mówi się, że pozwolił im zbudować kolonialną potęgę. Gorzka chinina, którą w Indiach zalecano jako lek na malarię, z ginem i wodą sodową smakowała znakomicie.



Gin & tonic, który z tego powstał, jest koktajlem wyjątkowym (na zdjęciu). Tropikalne drinki z palemką nudzą się, gdy wyrasta się z wieku młodzieńczego. Gin z tonikiem jest dla dorosłych, wytrawny, cierpki, z goryczką. Gdy kończy się balangowa noc, zamawiam go w ostatnim barze, by złapać siły na drogę do domu. Gdy nurzam się w melancholii, a w radiu leci kawałek Voo Voo 'Papierosy i gin', nie umiem mu się oprzeć. Pomaga, gdy chcę poczuć zapach lasu, a od spaceru oddziela mnie ściana deszczu.



Jagody z ginem



3 szklanki jagód

1/2 szklanki ginu

1/2 szklanki cukru

1 cytryna

10 ziaren jałowca

5 goździków

gałązka rozmarynu

gwiazdka anyżu

1/2 opakowania mrożonego ciasta francuskiego z masłem

1 jajko

gruby cukier



Zagotować szklankę wody z przyprawami i cukrem. Gotować powoli, aż powstanie aromatyczny syrop, odcedzić. Dodać sok z cytryny i gin (ilość wg gustu). Umyte, osuszone jagody zalać syropem na noc. Płat ciasta francuskiego posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać grubym cukrem. Pokroić na kwadraty i piec w piekarniku (200 st. C), aż urośnie i się zrumieni. Chrupiące ciastka podawać z odsączonymi jagodami. Uwaga, deser tylko dla dorosłych! Poza sezonem deser można przygotować z pasteryzowanych jagód ze słoika, np. firmy Polska Róża - potrzebne są dwa słoiki. Jagody odcedzić, sok z owoców dodać do gotowania syropu, a reszta jak wyżej.





Pomidory z ginem i fetą



10 pomidorów koktajlowych

20 kostek fety (2,5x2,5 cm)

świeża mięta

marynata:

1/2 szklanki ginu

3 łyżki białego octu winnego

skórka z cytryny

sól, cukier



Składniki marynaty wymieszać. Pomidory przekroić na pół, zalać marynatą i zostawić na dwie godziny. Każdą kostkę fety udekorować połówką pomidora i listkiem mięty, przebić wykałaczką. Podawać jako aperitif.