Tadżin

01.02.2005 12:00
Proste, domowe danie jak duszone w sosie mięso, ryba lub warzywa dzięki charakterystycznym przyprawom i dodatkom może stać się daniem narodowym i wejść do kanonu kuchni światowej. Amerykanie stworzyli chili, Hindusi curry, Francuzi ragout, Marokańczycy dali światu tadżin
Nazwa dania pochodzi od naczynia, w którym jest przygotowywane. Gliniany tadżin to głęboki talerz z pokrywką w kształcie stożka, pod którą gromadzą się i mieszają aromaty licznych składników potrawy. Po długim gotowaniu smak dania staje się spójny, intensywny, bogaty. Jak w buteleczce perfum trudno w nim rozpoznać poszczególne składniki, a zachwyt budzi powstała kompozycja.

Każdy kucharz ma własny przepis na tadżin. Sztuka polega na tym, aby używając wielu przypraw, nie zabić dania, ale jedynie dobrze je doprawić. Orientalne aromaty aż kręcą w nosie: cynamon, imbir,

kurkuma, muszkat, goździki, słodka papryka, kumin, szafran.

Ostre chilli, pieprz i czosnek dodają charakteru. Słodycz wnoszą rodzynki, suszone morele, śliwki, daktyle, czasem łyżka miodu. Za sprawą kiszonych cytryn pojawia się odrobina cierpkości. Można je kupić w arabskich sklepach albo przygotować samemu.

Cytryny trzeba naciąć wzdłuż, jakby chciało się je podzielić na ćwiartki, ale nie rozcinać końców. W każdą wetrzeć maksymalną ilość grubej soli (ok. 10 g na cytrynę), ułożyć ściśle w wyparzonym słoiku,

aż puszczą sok, i dolać tyle świeżo wyciśniętego soku cytrynowego, by je przykryć. Zamknąć i odstawić na trzy tygodnie.

Po tym czasie skórka staje się miękka i nawet mały jej kawałek silnie aromatyzuje potrawy. Jeżeli na cytrynach pojawi się biały nalot, wystarczy go spłukać. Cytryny można przechowywać w lodówce wiele tygodni. Nadają się do mięs, sosów i sałatek, np. z pieczonej papryki z oliwą, kuminem i czosnkiem.

W tadżinie mogą się znaleźć różne warzywa: cebula, marchew, bakłażany, ziemniaki, pomidory, papryka, oraz zioła: natka i liście kolendry. Ostatecznym dodatkiem bywają oliwki lub uprażone migdały, orzeszki pistacjowe lub piniowe. Składnik podstawowy, czyli mięso, drób lub ryby zmienia się w Maroku w zależności od regionu, ale zasada przygotowania pozostaje ta sama. Pokrojone mięso

rumieni się na oliwie, dodaje warzywa i przyprawy, zamyka przykrywką i dusi powoli na małym ogniu, najlepiej na piecu opalanym węglem drzewnym. Wołowina, jagnięcina i ćwiartki kurczaka gotują się dłużej, a powstały sos jest gęsty. Jeżeli użyjemy mięsa kurczaka bez kości lub ryb, wówczas sos będzie lżejszy, lecz nadal bardzo aromatyczny.

Tadżin podaje się ze świeżym białym pieczywem. Obok mogą pojawić się sałatki: z pieczonej papryki, tartej marchewki i pomarańczy, buraków z winegretem doprawionym kuminem.

Dzięki podróżom mojej mamy mam w kuchni garnek do tadżinu. Zrobiłam badanie porównawcze i sprawdziłam jakość dania gotowanego w tradycyjnym naczyniu i w żeliwnym garnku ze szczelną przykrywką. Obie wersje są równie smaczne, ale prezentacja w oryginalnym, glinianym naczyniu wygrywa.

Tadżin z jagnięciny

4 osoby, 2 godziny

800 g jagnięciny bez kości, 400 g małych cebulek, np. szalotek, 150 g suszonych śliwek, kalifornijskich, 50 g migdałów bez skórki, 1 szklanka rosołu, 80 ml oliwy

przyprawa: 1 cebula pokrojona w kostkę, 50 g rodzynek , 2 laski cynamonu, 2 utarte ząbki czosnku, 1/2 utartej gałki muszkatołowej, 50 ml oliwy, sól, pieprz

- Składniki przyprawy wymieszać. ' Jagnięcinę oczyścić z błon, pokroić w grubą kostkę i wymieszać ze składnikami przyprawy, odstawić.

- W garnku z grubym dnem rozgrzać 50 ml oliwy i partiami mocno zrumienić mięso. Dodać resztki przyprawy do garnka, zamieszać i zalać całość rosołem.

- Dusić na małym ogniu ok. godziny, potem uzupełnić przyprawy i ewentualnie wyjąć cynamon.

- Cebulki zrumienić na pozostałej oliwie, wraz ze śliwkami wrzucić do garnka.

- Dusić razem jeszcze ok. pół godziny. Danie jest gotowe, kiedy mięso jest miękkie, a sos zgęstnieje.

- Migdały uprażyć na patelni i posypać nimi gotowy tadżin.

Tadżin z kurczaka

4-6 osób, 1,5 godziny

1 kg ciemnego i jasnego mięsa kurczaka bez kości, 1 cebula pokrojona w wiórki, garść oliwek z pestkami, 2 kiszone cytryny, 2 marchewki pokrojone w plastry, 2 łyżki natki zielonej pietruszki, 1-2 łyżki miodu, 1 szklanka rosołu, ew. świeża kolendra, 80 ml oliwy

przyprawa: 3 utarte ząbki czosnku, 50 ml oliwy, 3 łyżeczki kuminu, po łyżeczce kurkumy i słodkiej papryki, po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu i imbiru, sól, pieprz

- Składniki przyprawy wymieszać, połączyć z kurczakiem pokrojonym w grubą kostkę, odstawić.

- Na oliwie zrumienić partiami kurczaka, cebulę i marchewkę, dodać miód, zamieszać. Zalać rosołem i dusić na małym ogniu.

- Kiedy mięso i marchewka będą miękkie, dodać pokrojone w paseczki skórki kiszonej cytryny

(i ewentualnie miąższ, jeżeli komuś pasuje ten smak), oliwki, uzupełnić przyprawy.

- Chwilę dusić razem, aż smaki się przenikną.

Zobacz także
  • Na targu w Tunisie
  • Przyprawy Gorąca kuchnia na zimne dni
  • Czerwone curry z warzywami Tajska pasta curry
Skomentuj:
Tadżin
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX