Żur czy barszcz

12.04.2009 01:00
Biały barszcz

Biały barszcz (Fot. Arkadiusz Scichocki)

Mąka razowa z wodą poddana fermentacji oraz kiszona dziko rosnąca na łąkach roślina - to główne składniki dwóch zup uwielbianych przez naszych przodków
Pierwotny biały barszcz gotują już chyba tylko studenci w ramach warsztatów archeologiczno-bromatologicznych. Barszcz to nazwa rośliny (Heracleum sphondylium) dziko rosnącej na łąkach i w rowach, która u nas od prawieków była podstawą zupy nazwanej również barszczem. Ta roślina po ukiszeniu, tak jak kisi się kapustę, służyła do przyrządzania zupy postnej lub wzbogaconej wywarem z kapłonów, jajami bądź śmietaną. Reklamował ją Syreniusz w 'Zielniku', pisząc, że 'pragnienie po przepiciu uśmierza' i 'w gorączkach popijać bywa dobra'. Ponieważ inna popularna kwaskowata zupa, z kiszonych buraków, przyjęła nazwę 'barszcz czerwony', więc barszcz klasyczny zyskał przydomek 'biały'.

Podczas programu badawczego 'Pożywienie Słowian' studenci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego porównywali wartość odżywczą barszczu i drugiej ulubionej zupy naszych przodków - żuru. Żurem nazywa się właściwą zupę oraz jej podstawę, czyli zakwas, który robi się z mąki razowej i ciepłej wody poddanych fermentacji. I chociaż pradawny barszcz okazał się bogatszy w białko i witaminę C, prawdziwym zwycięzcą jest żur, gdyż do dzisiaj zajadamy się nim niemal w niezmienionej formie.

Polny barszcz odszedł w zapomnienie, a żur, często zabielany mlekiem lub śmietaną, zaczął być nazywany barszczem białym. W przedwojennych książkach kucharskich słowo 'barszcz' odnosi się już wyłącznie do zupy na zakwasie burakowym lub żytnim. Maria Disllowa, dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, w 'Jak gotować' pisała tak: 'Podstawą dobrego barszczu jest świeży, dobry burakowy kwas, ale może być także użyty kwas żytni'. Autorka 'Uniwersalnej książki kucharskiej' z 1920 roku Marya Ochorowicz-Monatowa, podając przepis na żur, każe użyć ukwaszonego barszczu żytniego lub owsianego. Zaś Romualda i Apolinary Tarnawscy, autorzy książki 'Kosowska kuchnia jarska', proponują żur, czyli barszcz owsiany, oraz żurek, czyli barszcz owsiany zaprawiony mąką i śmietaną.

Jutro na większości wielkanocnych stołów pojawi się biały barszcz lub żurek. Przygotowany na wywarze z kiełbasy wędzonej lub białej, doprawiony czosnkiem, chrzanem albo majerankiem, obowiązkowo podany z jajkami na twardo, zabielony śmietaną. W każdym domu będzie przygotowany troszkę inaczej. Suszony grzybek, kawałek szynki lub wędzonego boczku, biały ser, kminek, słonina wpłyną na ostateczny smak. Ja lubię, gdy barszcz ma jedwabistą konsystencję. Nie bełtam wszystkiego, co jest w butelce, bo nie chcę zagęszczać zupy mąką. Używam tylko płynu jak przyprawy. Tak robiła moja babcia. Wielkanocny barszcz gotowała na schabie i wędzonej kiełbasie, wzbogacała słodką śmietanką i do smaku doprawiała odrobiną żurku, solą, cukrem i pieprzem. A bielusieńkie słupki chrzanu podawała obok, do chrupania. Babcia sama kisiła żur, wędziła kiełbasy, doiła krowę i zbierała śmietankę. Ja ten wysiłek zastąpię znalezieniem dobrych produktów, z których będę gotować. Czasy się zmieniają.

Użyję żurku z Kochanowa robionego przez Alinę Kalfas. Polecił mi go Jacek Szklarek z krakowskiego Slow Foodu. By osiągnąć właściwy smak, Alina miesza mąkę żytnią, pszenne otręby i płatki owsiane. Po dwóch, trzech dniach kiszenia dodaje świeży czosnek, ale tylko na kilka godzin, by nie zdominował smaku. Alina mówi, że najważniejsze jest doświadczenie - by poznać, kiedy żur jest gotowy i na czas zlać go i zamknąć w chłodzie. Ponieważ to żywy produkt, poleca, aby zużyć go w ciągu miesiąca. Wędliny kupię od Staszka Mądrego, śmietanę od Ziembińskiego, a jajka kury zielononóżki.

Widzę zmiany w naszej diecie, lubię współczesny styl życia i nowości w kuchni. Ale nie godzę się, by w imię nowoczesności zastępować prawdziwe jedzenie przemysłowymi podróbkami. Barszcz biały z torebki nie jest tradycyjny. Życzę wam na święta, byście mieli chęć i czas na gotowanie. By słowo 'tradycyjny' odnosiło się do kulinarnych zwyczajów waszej babci, prababci i dawniejszych krewnych.

Biały barszcz z grzybkiem

włoszczyzna

300 g białej kiełbasy

100 g wędzonego boczku

2 ząbki czosnku

4 suszone grzyby

listek laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, sól

zakwas żuru w butelce

3/4 szklanki śmietany

jajka na twardo

Oczyszczoną włoszczyznę, grzyby i boczek zalewamy 1 l zimnej wody i doprowadzamy do zagotowania. Dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, pieprz, sól i kiełbasę. Gotujemy ok. godziny. Odcedzamy, zachowując płyn. Boczek, kiełbasę i grzyby kroimy i wrzucamy z powrotem do zupy. Wywar podgrzewamy i doprawiamy żurem, zagotowujemy. Sam płyn da nam dużo smaku. Jeżeli chcemy, by zupa była gęsta, trzeba wlać żur wraz z rozmieszaną mąką z dna butelki. Zaprawiamy zupę śmietaną, nie gotujemy ponownie. Podajemy z jajkiem na twardo.

Biały barszcz chrzanowy

1 duża cebula

300 g białej kiełbasy

100 g wędzonego boczku

2 ząbki czosnku

chrzan ze słoika

listek laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, sól

2 żółtka

1 łyżka mąki

3/4 szklanki kwaśnej śmietany

Cebulę pokrojoną w cząstki, kiełbasę i boczek zalewamy 2 l zimnej wody i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy listek laurowy, ziele, czosnek, pieprz, sól. Gotujemy powoli, aż mięso będzie miękkie. Odcedzamy, zachowując płyn. Kiełbasę i boczek kroimy w kawałeczki, dodajemy z powrotem do zupy. Żółtka ucieramy z mąką i ze śmietaną i mieszamy z częścią gorącego wywaru. Podgrzaną śmietanę łączymy z resztą wywaru. Doprawiamy kilkoma łyżkami chrzanu, uzupełniamy sól i pieprz i nie zagotowujemy ponownie. Podajemy z jajkiem na twardo.

Zobacz także
  • Confit z gęsich żołądków Piąta ćwiartka
Skomentuj:
Żur czy barszcz
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX