Zupa cebulowa - niezastąpiona na kaca

Soupe a l'oignon gratinée, czyli zapiekana zupa cebulowa, to klasyczne danie z francuskiego bistro. Francuzi nazywają ją po prostu gratinée. Jest niezastąpiona na kaca, grypę, na jesień i zimę
Bardzo gorący, rozpuszczony ser ciągnie się niebezpiecznie, kiedy unosimy do ust pierwszą łyżkę. Pod rumianą skorupką z sera i grzanki ukryta jest intensywnie pachnąca i pełna głębokiego smaku aksamitna zupa. Jej sekret tkwi w wolnym, spokojnym gotowaniu. Kilogram cebuli pokrojonej w cienkie plasterki dusimy na 100 gramach masła, aż stanie się miękka i przezroczysta. Trzeba mieszać i uważać, by jej jeszcze nie rumienić, bo to dopiero początek procesu koncentrowania smaku. Potem dodajemy zioła i trzy posiekane ząbki czosnku. Najważniejszy jest tymianek (jedna łyżka), zawsze świetnie grający z cebulą, przyda się też listek laurowy i trochę szałwii. Niecierpliwi dodają łyżkę cukru albo miodu, który karmelizując się, dodaje zupie słodyczy i koloru, ale można poczekać i wydobyć z cebuli jej naturalny cukier.

Po ok. 40 minutach duszenia zwiększamy ogień, kolor zupy staje się złotobrązowy. Jeżeli chcemy, aby zupa była ciężka i zawiesista, można zrumienić teraz z cebulą łyżkę mąki, ale dla mnie gratinée ma tyle mocy, że mąkę można pominąć. Wreszcie dodajemy szklankę białego wytrawnego wina. Mieszamy, a gdy płyn odparuje, wlewamy litr gorącego bulionu. Może to być gorąca woda lub rosół z kostki, ale moc smaku daje tylko prawdziwy, esencjonalny, domowy bulion z kurczaka, wołowiny i warzyw. Zupę gotujemy na małym ogniu przez mniej więcej 30 minut, zdejmując z wierzchu tworzącą się pianę. Doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze tylko kieliszek koniaku - dodany w ostatniej chwili - dopełnia smak. Zupę można zrobić wcześniej, schłodzić i trzymać w lodówce gotową do zapiekania.

Z czerstwej białej bułki robimy grzanki. Smarujemy z obu stron masłem i pieczemy w piekarniku albo rumienimy w tosterze. Zupę nalewamy do żaroodpornych miseczek, na wierzchu kładziemy grzankę i całość posypujemy grubą warstwą tartego sera. Klasyczny i najlepszy jest gruyere o lekko orzechowym smaku. Może być ementaler albo comte, trochę tartego parmezanu też nie zaszkodzi.

Miski wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż zupa zacznie bąblować, a ser się zrumieni. Jeżeli nasze miski nie nadają się do zapiekania, wówczas grzanki serowe przygotowujemy osobno.

Istnieje kilka wariacji na temat

zupy cebulowej. Można ją zmiksować i serwować kremową. Zastąpić wino sherry lub porto. Podać w przypieczonym, wydrążonym małym chlebku. Można rozwinąć bukiet, dodając krewnych głównej bohaterki (czerwoną cebulę, pory i szczypior) lub doprawiając na końcu odrobiną octu balsamico.

Miska gorącej zupy cebulowej, sałata, bagietka i butelka czerwonego wina wystarczą na wspaniałą kolację. Warto się o nią pokusić, pokonując trudności obcowania z surową cebulą.

Związki siarki zawarte w cebuli, które uwalniają się w czasie krojenia, drażnią spojówki. Schłodzona cebula wypuszcza mniej szczypiących substancji, można ograniczyć ich działanie, wkładając wcześniej cebulę do lodówki. Najwięcej niebezpiecznych związków znajduje się przy korzeniu.

Jeżeli nie odetniemy go w czasie obierania i będziemy kroić plastry od szczypioru ku korzonkom, to będziemy mniej płakać. Tę zdrewniałą końcówkę trzeba odcinać dość wysoko i wyrzucać, bo bardzo nieprzyjemnie jest znaleźć ją w daniu. Ostatecznie możemy uznać,

że dzięki cebuli udrażniamy kanaliki łzowe, i polubić płakanie przy

obieraniu. Miska pachnącej zupy będzie dodatkowym, cudownym

pocieszeniem.

Zupa wielocebulowa

6 osób, 1 godziny

posiekany pęczek dymki, 3 cebule pokrojone w plasterki, 2 posiekane pory (białe części), 1/2 szklanki słodkiej śmietanki, 4 łyżki masła, utarty ząbek czosnku, 2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę, 1 litr rosołu, sól, pieprz

- Ugotować ziemniaki w rosole, aż będą miękkie.

- Na patelni rozgrzać masło, dodać pory, cebulę, dymkę i czosnek, smażyć mieszając ok. 20 minut.

- Wrzucić do rosołu, chwilę razem gotować. Zmiksować.

- Dodać śmietankę (najpierw do śmietanki wlać trochę gorącej zupy, zahartować i dopiero połączyć z resztą). Doprawić solą i pieprzem.

Zupa z czerwonej cebuli

6 osób, 1 godzina

1 kg czerwonej cebuli pokrojonej w plasterki, 4 łyżki mocnej oliwy, 2 łyżki mąki, 0,8 litra rosołu, utarty ząbek czosnku, sól, pieprz, cukier, 4 listki szałwii, ocet balsamico

- Rozgrzać oliwę w garnku z grubym dnem i smażyć cebulę powoli, aż zmięknie i się zrumieni.

- Dodać czosnek i szałwię.

- Dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Powoli wlewać rosół, ciągle mieszając.

- Doprawić, gotować na wolnym ogniu przez blisko 20 minut.

- Zmiksować, zdjąć z wierzchu tworzącą się pianę. Przed podaniem doprawić octem balsamico.

- Zupa jest bardzo smaczna, ale ponieważ ma bury kolor, warto ją podawać z grzankami.

Grzanki

3 kromki żytniego chleba pokrojone w kostkę, 2 łyżki oliwy, utarty ząbek czosnku, szczypta kruszonego chilli, łyżeczka nasion kminku

- Rozgrzać oliwę na patelni i dodać chleb. Smażyć powoli, często potrząsając patelnią, aby grzanki równo się rumieniły.

- Wrzucić na patelnię przyprawy i energicznie nią poruszać, by oblepiły grzanki i chwilę smażyć razem.