Biały ser

Tekst: Agnieszka Kreglicka
13.07.2008 11:00
A A A Drukuj
Prawdziwe wiejskie mleko przelane do glinianego garnka i zostawione na kuchni przechodzi cudowną transformację. Jej efektem końcowym jest ser
Spotykaliśmy się przy bramie działkowego osiedla, asfalt na drodze był jeszcze ciepły po upalnym dniu, powoli zapadał zmierzch. Wyprawa po mleko była wakacyjnym obowiązkiem dzieciaków. Z emaliowanymi kankami w rękach ruszaliśmy na rytualny spacer do wsi. Gadając, czekaliśmy na zakończenie wieczornego udoju. Aspekt towarzyski spaceru był dla mnie cenniejszy niż smak mleka, które wówczas uznawałam za 'zbyt naturalne'.

Ale mleko przelane do glinianego garnka i zostawione na kuchni przechodziło cudowną transformację. Na wierzchu zbierał się żółty kożuch śmietany, płyn gęstniał, stawał się zwarty, gładki i galaretowaty. Mleko kwaśniało. Można było je kroić nożem. Mama leciutko podgrzewała garnek z nienaruszonym kwaśnym mlekiem, aż oddzieliła się serwatka, i delikatnie wylewała zwarzony twaróg na sito wyłożone gazą. Ser w gazie zawiązanej w woreczek obciekał przez noc nad zlewem i na śniadanie gotowy był świeży twarożek. Z rzodkiewką i szczypiorem, z jajkami na twardo i pomidorami, z miodem albo dżemem. Między zabawami łapaliśmy w rękę naleśnik z serowym nadzieniem lub serowy pieróg. Wersją fast food był też makaron z gorącymi skwarkami i pokruszonym twarogiem.

Smak i konsystencję tamtego sera odnalazłam w ekologicznych serach od Nowaka z Białego Boru i od Ziembińskiego z Leoncina. Bo biały ser, nawet chudy, powinien być kremowy, zwarty, gładki, dający się kroić w plastry lub smarować. Zbite w kostkę, mokre, kruszące się przemysłowe podróbki nie mają z nim nic wspólnego.

W czasie tegorocznych wakacji postanowiłam pokazać dzieciom, jak powstaje biały ser, i ten temat zdominował kulinaria na działce.Pomysł z makaronem przetransformowałam śródziemnomorsko. Kluski polałam oliwą, posypałam serem, posiekaną natką pietruszki i oblepionymi kuminem, solą i chilli prażonymi pestkami dyni. Do wina na tarasie podałam nadziane na wykałaczki kostki sera w dwóch kolorach - posypane zielonkawym zaatarem, izraelską przyprawą świeżo zakupioną w Krakowie podczas żydowskiego festiwalu, i czarnuszką. Przekąskę z plastrów sera przysypaną pomidorami i piórkami słodkiej cebuli urozmaiciłam kolendrową szarmulą ('WO' z 12 czerwca 2006 r.). Zajmowały mnie wariacje na temat smażonych serowych placuszków (na zdjęciu - z malinami). Mogą być słodkie lub wytrawne, pieczone lub smażone, płaskie lub puchate jak pączki, eksperymentowałam z zagęszczaniem mąką, bułką tartą i kaszą manną.

Nieskończone modyfikacje dotyczyły też past serowych. Klasyczne z sardynkami, wędzoną makrelą lub szprotkami, doprawiane cebulą, koprem, szczypiorem, multiziołowe z czosnkiem, orzechowe, truflowe (z truflową oliwą) i paprykowe. Kremy były podawane do chleba, do słupków warzyw oraz rolowane w grillowanych plastrach bakłażanów. Żądna inspiracji zaprosiłam do współpracy gości. Tadeusz zaproponował kulki z białego sera panierowane i smażone, podawane z zielonym groszkiem uduszonym na maśle z miętą, a Justyna - krem z nacią kolendry i kruszoną kozieradką. Hinduski trop zdominował cały obiad, który przez to pachniał jak aśram Hare Kriszna.

Zajadaliśmy się białym serem, ciesząc się jego niepowtarzalnym kwaskowatym smakiem, rustykalnym jak polska wieś. Za to narzekaliśmy na wszechogarniającą pasteryzację, sterylizację UHT i przemysłowe wyjaławianie smaków.

Placuszki z białego sera

250 g białego sera

1/2 szklanki kaszy manny

2 jaja

1 łyżka cukru (zwykłego lub z wanilią)

szczypta soli

olej do głębokiego smażenia

Ser przeciśnij przez praskę, wymieszaj z żółtkami, kaszą, cukrem i solą. Ubij pianę z białek i delikatnie wymieszaj z masą serową. Na rozgrzany olej kładź łyżką porcje wielkości śliwki węgierki. Jeżeli przywrą do dna garnka, trzeba je oderwać, bo się przypalają. Po chwili zaczną puchnąć i się rumienić. Można smażyć na patelni na małej ilości oleju, wówczas formować placuszki i smażyć z obu stron.

Biały ser

2 litry mleka

Surowe, niepasteryzowane mleko przelać do glinianego bądź emaliowanego naczynia. Zostawić przykryte serwetą w temp. 20-25 stopni. Po dobie mleko powinno się skwasić i zsiąść. Śmietana na wierzchu powinna być gładka i żółtokremowa. Mleko, które długo się nie zsiada, i śmietana, która szarzeje i się marszczy, nie są dobrej jakości i nie nadają się na ser. Kiedy mleko się zsiądzie, należy od razu przystąpić do warzenia sera. Garnek z mlekiem delikatnie podgrzewać w kąpieli wodnej nieprzekraczającej 55 stopni. Jeżeli ser przywiera do garnka, odciąć go od brzegów, serwatka powinna wypłynąć na wierzch i mieć odcień żółto-zielony (nie biały!). Pociąć ser w kratkę, by łatwiej się warzył. Nie mieszać! Gdy wyraźnie widać oddzieloną serwatkę i ser, zdjąć z ognia, lekko ostudzić. Delikatnie wylać ser na cedzak wyłożony gazą. Pozwolić, by odciekł. Zawiązać gazę w woreczek i powiesić, by więcej wody wypłynęło ze środka. Zjadać na świeżo.

Serwis Ugotuj.to poleca również inne przepisy z białym serem ,wyjątkowo polecamy


Zobacz także
  • Biały ser-placki doradzacz 08.10.08, 16:49

    Witam!mam pytanie, czy kasza manna do placków powinna być ugotowana czy surowa?pozdrawiam»

Jakub Kuroń gotuje

Kuchnia sezonowa

Co jeść w listopadzie?
Co jeść w listopadzie?

Polska jesień jest niezwykle bogata w pyszne i najczęściej bardzo zdrowe produkty - przede wszystkim cenne warzywa. Nie dość, że są smaczne i wartościowe, to jeszcze dodają szarym jesiennym dniom kolorów.