Polenta i księżodławki

Włosko-austriacki mariaż smaków najlepiej widać na przykładzie kuchni południowego Tyrolu. To połączenie wursta, specka, gulaszu z canederli, strangolapreti i crespelli
Uradowani słońcem i mrozem, rozgrzani zjazdami na nartach poczuliśmy głód i przystąpiliśmy do eksplorowania kuchni Dolomitów. Niestety, wiedziony tą samą potrzebą tłum narciarzy zapełnił przed nami po brzegi całą knajpę na stoku. Odpuściliśmy więc sobie restaurację i zdaliśmy się na skrócone menu z okienka. Frytki i wurst nie zaspokoiły marzeń o włosko-austriackim melanżu kulinarnym. Ale ponieważ okienko oferowało równocześnie pokaźny wybór lokalnych win, ukojenie znaleźliśmy w kieliszku spumante trento przed jedzeniem i tocai friuliano do kiełbasy. Bowiem wielką radością narciarstwa w regionie Trento-Alto Adige jest możliwość próbowania w ski barach traminerów, lagreinów, teroldego i pinot nero od świetnych okolicznych producentów. W drugim podejściu zaryzykowaliśmy postój w kolejce i z zachwytem zauważyliśmy, że tak samo jak na narciarskich wyciągach fala chętnych zostaje momentalnie obsłużona w restauracji. Piotr wybrał gulasz trydencki, ja postawiłam na polenta e tosella alla piastra, bo nic mi nie mówiło słowo "tosella". Tosella okazała się białym delikatnym, zwartym serem, który podobnie jak halloumi rozpuszcza się lekko pod wpływem opiekania. Polentę, czyli ugotowany na wodzie grysik kukurydziany, podano w formie półpłynnej, w jakiej uwielbiał ją mój syn, będąc bezzębnym bobasem. Ja wolę, kiedy ugotowaną na gęsto kaszę wylewa się na blachę, rozsmarowuje na grubość 2-3 cm i zostawia do ostygnięcia. Pokrojoną w kwadraty można grillować lub rumienić na maśle. Chrupiące brzegi miło kontrastują z miękkim środkiem, delikatna słodycz kukurydzy chętnie przyjmuje dodatek sera, sosu grzybowego albo smażonej wątróbki z dużą ilością cebuli.

Gulasz

Gulasz pozostał ulubionym daniem Piotrka, który pogłębiał badania, zamawiając go regularnie i bez wpadki. Chuda wołowina pokrojona w sporą kostkę i dobrze zrumieniona pokryta jest błyszczącym, ciemnym, apetycznie pachnącym sosem. Mięso obsmaża się z cebulą, kilkoma pomidorami bez skórki, czosnkiem, kminkiem oraz sporą ilością słodkiej i ostrej papryki w proszku i dusi kilka godzin z dodatkiem wołowego rosołu. Sos staje się gładki, gęstnieje i oblepia miękkie mięso. Zamawiając gulasz, trzeba sprecyzować, że chodzi o gulasch trentino, a nie gulaschsuppe, bo ta również jest w menu - sycąca, gęsta od mięsa i warzyw. Wśród zup jest i minestra d'orzo - krupnik z kaszą jęczmienną. Daleki od naszego, bo gotowany na specku, pachnący oliwą i podawany z tartym parmezanem.

Speck

Speck to tyrolska specjalność (warto przywieźć) - szynka wieprzowa przez tydzień macerowana w soli z przyprawami jest podwędzana lekko w zimnym dymie, a potem wiele miesięcy sezonowana i suszona. Daje się kroić cienko jak prosciutto crudo, ma smak wyraźny, złagodzony dojrzewaniem. Dodaje się ją prawie do wszystkiego. Do kanapek, do jajecznicy, do zup, gulaszów, klusek i knedli.

Knedle, czyli canederli, to wielkie ciastowate kule. Mogą być podawane w rosole, jako dodatek do mięsa lub samodzielnie. Dwie spore, drobno pokrojone czerstwe kajzerki (150 g) należy wymieszać z dwoma jajkami roztrzepanymi ze szklanką mleka i odstawić. Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć ze speckiem (lub inną wędzonką) i wymieszać z posiekaną natką pietruszki i namoczoną bułką. Masę doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem i zagęścić kilkoma łyżkami mąki. Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować kule i gotować je powoli w osolonym wrzątku. Knedle można doprawiać ostrym górskim serem, salami, ziołami, grzybami. Z przyjemnością zajadałam się tris di canederli (kilka smaków na jednym talerzu) polanymi topionym masłem i posypanymi parmezanem.

Strangolapreti

Nieduże, przypominające minikopytka, zielone od szpinaku kluseczki występują w kilku wersjach. Strangolapreti, czyli księżodławki, zagniatane są podobnie jak knedle - z czerstwej bułki, jajek i mleka. Spätzle di spinaci, zwane czasami gnocchetti verdi, powstają ze szpinaku, mąki i sporej ilości jaj. Zazwyczaj polewane są formaggio fuso, czyli sosem z różnych gatunków rozpuszczonego tartego sera, mleka, masła. Ten sos bywa też okrasą do crespelli, czyli naleśników. Naleśniki, żółte od jaj i nakrapiane na zielono od natki pietruszki (na zdjęciu), były faszerowane radicchio i speckiem lub ricottą z papryką. Bez nadzienia, pokrojone w paseczki przeinaczały się w makaron doskonały do wołowego rosołu. Płynny gorący ser, dużo masła, sycące kluseczki i treściwe zupy są adekwatne do wysiłku włożonego w narciarstwo. Jeżdżąc góra - dół (nie ma postojów w kolejkach), zużywa się masę energii. Gorzej, bo po nartach dalej odkrywaliśmy kuchnię Dolomitów, a po obfitych kolacjach szusowaliśmy, ale spać. Teraz w wyniku narciarstwa we Włoszech czeka nas odchudzanie w domu.