CASSOULET

O miejsce narodzin cassoulet walczą trzy miasta południa Francji. Różnice w recepturze dotyczą mięsnej wkładki. Spór to jałowy, istotą jest bowiem fasola
Wypróbuj przepisy Agnieszki Kręglickiej.

Tegoroczne letnie wakacje spędzałam z rodziną w Langwedocji. Francuskie Midi słynie z katarskich zamków, malowniczych kanałów, przyjemnych plaż i lokalnej specjalności - cassoulet.

Tylko że cassoulet to ciężkie, tłuste, sycące danie z fasoli i mięsa, ostatnia rzecz, na którą ma się ochotę w gorący letni dzień. Rezygnując z grillowanej ryby, pieczonych bakłażanów z pomidorami i kolorowej sałaty, zamawiałam w restauracjach cassoulet, narażając się na pełne dezaprobaty spojrzenia tubylców. Zdobytą wiedzę wykorzystuję dziś, bo to danie najlepiej smakuje, kiedy ziąb.

Cassoulet piecze się w glinianej misce i podaje wrzące. Wierzch pokrywa rumiana i chrupiąca skorupka z przypieczonych okruchów bułki. Pod spodem spowite smakowitym soso-tłuszczem mieszają się ziarna niedużej białej fasoli i różne mięsa. Fasola przepełniona aromatami dodatków rozpływa się w ustach, kruche mięso odpada od kości. Cassoulet wymaga czasu i planowania. Fasolę należy namoczyć na noc. Ponieważ trudno u nas kupić gotowe confit z kaczki, musimy je przygotować samodzielnie, jeżeli chcemy go użyć. Kiełbasę z Tuluzy najlepiej zastąpić naszą białą kiełbasą. Wędliny i mięsa można komponować dowolnie, należy szafować tłuszczem i unikać wędzonek. Zazwyczaj cassoulet bywa przywoływany jako pierwowzór naszej fasolki po bretońsku, ale to pokrewieństwo zbyt odległe. Bliżej mu do bigosu ze względu na wielość mięs - ma liczne wersje domowe uznawane przez autorów za jedyne słuszne, długo się gotuje i dobrze smakuje odgrzewany. Poza tym, burząc nasze wyobrażenie o wyrafinowanej kuchni francuskiej, cassoulet wygląda brejowato i podobnie jak bigos trudno go ładnie podać. Z fasolką po bretońsku łączy go popularność w formie konserwowej. Słoiki z gotowym cassoulet stanowią według Encyklopedii Larousse'a piątą część wszystkich konserwowanych dań we Francji. To jednogarnkowe danie prócz dużej ilości czerwonego wina nie potrzebuje dodatków. Oczywiście na francuskim stole towarzyszy mu bagietka, choć ja bym widziała tam żytni polski chleb. Po cassoulet można mieć ochotę jedynie na odświeżającą podniebienie sałatę z gorzkiej cykorii i cytrusów lub ułatwiającą trawienie surówkę z czarnej rzodkwi. Trzy miasta południa - Castelnaudary, Carcassonne i Tuluza - spierają się o miejsce narodzin cassoulet. Castelnaudary ma fory, bo jest ośrodkiem przemysłu ceramicznego, gdzie wyrabia się cassole - ceramiczne naczynie do zapiekania, od którego prawdopodobnie danie ma nazwę. Każde z trzech miast utrzymuje, że jedynie jego receptura daje właściwy efekt. Różnice dotyczą mięsnej wkładki. Przepis może być oparty wyłącznie na wieprzowinie: boczku, słoninie, kiełbasie i szynce (Castelnaudary), jagnięcinie i drobiowych confitach (Carcassonne) oraz najbardziej urozmaicony zestaw z Tuluzy zawierający wieprzowinę, jagnięcinę, confit z kaczki lub gęsi i obowiązkowo kiełbasę z Tuluzy. Spór to jałowy, każda wersja jest udana, a gospodynie i tak wprowadzają innowacje według upodobań. Istotą jest długo gotowana fasola z licznymi przyprawami i najlepiej gęsim tłuszczem, który je rozpuszcza. Długa lista składników do cassoulet niech was nie przeraża, to danie przyjazne kucharzowi. Gotowanie trochę trwa, ale technika jest prosta, jak na wiejskie danie przystało.

Cassoulet

600 g namoczonej białej fasoli (średniej wielkości jaś)

8 ząbków czosnku

1 marchew pokrojona w plastry

1 posiekana łodyga selera naciowego

1 cebula nadziana goździkami

2 posiekane pomidory obrane ze skórki

suszony tymianek

gałązki rozmarynu

sól

pieprz

ziele angielskie

listek laurowy

400 g surowego boczku

300 g surowej białej kiełbasy

2 małe wieprzowe golonki

2 udka z kaczki powoli smażone w tłuszczu (confit)

gruba bułka tarta



Fasolę gotować przez 1 godzinę z listkiem laurowym, rozmarynem i połową czosnku. Po godzinie odcedzić. Boczek i golonkę gotować do miękkości w wodzie z listkiem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i solą. Odcedzić. Mięso wyjąć, płyn zachować. Zdjąć skórę z boczku i golonki, ściąć i zeskrobać cały tłuszcz. Zmiksować go z pozostałym czosnkiem. Mięso pokroić na kawałki. Na patelni zrumienić kawałki golonki, boczku, białej kiełbasy i udka kaczki. Odcedzoną fasolę wymieszać z warzywami i tłuszczem zmiksowanym z czosnkiem. Doprawić tymiankiem, rozmarynem, pieprzem i solą. W naczyniu żaroodpornym układać warstwami fasolę z warzywami, przekładając obsmażonym mięsem. Zalać wywarem z gotowania boczku. u Piec około 2 godzin pod przykryciem. Przykryć wierzch warstwą bułki tartej i dobrze przycisnąć, by trochę nasiąkł tłuszczem. Ponownie wstawić do piekarnika bez przykrycia i piec, aż wierzch się zrumieni.



Confit z kaczki

8 udek kaczych

2 kg tłuszczu gęsiego

sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, listki laurowe, czosnek



Udka kacze obłożyć przyprawami, wstawić pod przykryciem do lodówki i marynować przez noc lub dłużej. u Tłuszcz gęsi stopić. Oczyścić z przypraw mięso, zanurzyć w tłuszczu, by było całkowicie przykryte. u Gotować na bardzo małym ogniu, powoli, ok. 2 godzin, aż mięso będzie miękkie. Mięso wyjąć, tłuszcz ostudzić. Pod tłuszczem zbierze się mięsna galaretka. Należy ostrożnie zdjąć tłuszcz, galaretkę wykorzystać do przygotowania cassoulet lub sosu. Mięso powoli smażone w tłuszczu można długo przechowywać zanurzone w zimnym tłuszczu. Kaczka, dojrzewając w tłuszczu, nabiera smaku. Przed podaniem należy je zrumienić na patelni lub pod opiekaczem.