Ryż smażony

Azjatyckie wielofunkcyjne danie z resztek - na śniadanie, na bankiet, jako fast food
Wracam do domu przemarznięta, nie chce mi się robić zakupów i nie mam nastroju na gotowanie. Byłoby cudownie znaleźć w lodówce wczorajsze chili, soczewicę w gęstym sosie grzybowym albo trzydniowy, ciemny od wina i śliwek bigos. Rozgrzewające danie, które otuli jak kaszmirowy sweter. Zamiast tego w lodówce czeka miska ugotowanego białego ryżu, lekko zwiędły szczypior i jajka. Schłodzone piwo nie kusi, lecz odstrasza. Do kubka herbaty wrzucam plastry imbiru i zbieram siły. Roztrzepuję w misce jajko, dodaję parę kropli oleju sezamowego i starty imbir. Mocno rozgrzewam olej na patelni i wrzucam ryż. Mieszam intensywnie, chroniąc ziarna przed przypaleniem i dokładnie je rozdzielając. Wlewam jajka i dalej mieszam. Jajka mają stać się suche i pozlepiane w drobne kawałki. Doprawiam solą, pieprzem i posiekanym szczypiorem. Według chińskiej medycyny ryż to danie neutralne, ale ryż smażony z dodatkiem imbiru i szczypioru znajduje się na liście dań rozgrzewających. W Azji ryż smażony jako sposób na resztki wszedł do kanonu dań tradycyjnych. Lista dodatków jest nieskończona. Najpopularniejsze to: zielony groszek, łagodna cebula, szynka i drobne krewetki. Często występują: kiełki, papryka, kukurydza, ogórek, marchewka, tofu, kurczak lub wieprzowina. Wierzch bywa ozdabiany nacią kolendry lub pokruszonymi orzeszkami. Według mnie dużo dodatków szkodzi potrawie. Znajduję przyjemność w odkrywaniu smaku ryżu podkreślonego jedynie przyprawami. Na chińskim bankiecie ryż smażony pojawia się pod koniec, czyszcząc podniebienie po wyrazistych daniach, przed deserami. W amerykańskim Chinatown można go przekąsić na ulicy, w biegu, z budki na ulicy, z dodatkami na życzenie. Indonezyjski wariant ryżu smażonego nasi goreng nawet w wersji podstawowej jest bogaty i mocno przyprawiony. To zaskakuje, bo serwowany jest często na śniadanie. Do podsmażonych na patelni czosnku, cebuli, pasty krewetkowej i chili dodaje się ryż, następnie mięso, warzywa lub krewetki i sos sojowy. Ryż ma ciemny kolor i pełno w nim wszystkiego. Zamówienie go jako dodatku do innych dań to pomyłka. Aby ziarenka smażyły się na patelni na sypko, najlepszy jest ryż ugotowany poprzedniego dnia i schłodzony. Świeżo ugotowany ma tendencję do sklejania się, co jest wygodne do jedzenia pałeczkami, ale na patelni powoduje zbrylanie. Najbardziej sypki ryż uzyskamy z odmiany długoziarnistej opłukanej przed gotowaniem. Chińczycy ryż gotują bez soli. Dodatki powinny być drobno pokrojone i przygotowane zawczasu. Olej w niewielkiej ilości - rozgrzany do maksimum. Smażenie trwa krótko, ryż grzeje się szybko, warzywa pozostają jędrne i kolorowe. Jajka dodaje się na trzy sposoby. Można wlać roztrzepane z przyprawami do ryżu na patelni lub odwrotnie - usmażyć jajecznicę i do niej dodać ryż. Albo usmażyć omlet, pokroić go w paseczki i wymieszać z gotowym ryżem. Dodatkową przyprawą może być łyżka rosołu lub wytrawnego sherry, które - nim odparuje - wzbogaci smak. Sos sojowy, który nadałby brudny odcień na patelni, lepiej podać na stół do skropienia gotowego dania. Do picia pasuje butelka schłodzonego piwa Tsing Tao. Lub inne, które akurat macie w lodówce.



Ryż smażony z krewetkami

2 szklanki ryżu ugotowanego na sypko

3 łyżki oleju

3 łyżki posiekanego szczypioru (najlepiej białych części dymki powyżej cebuli)

1/2 łyżeczki tartego imbiru

1/2 łyżeczki oleju sezamowego

garść drobnych krewetek

garść mrożonego zielonego groszku

2 łyżki rosołu

sól, pieprz

Jajka roztrzepać z olejem sezamowym. Rozgrzać olej na patelni. Dodać czosnek, imbir, szczypior i ryż. Smażyć, mieszając intensywnie. Gdy przyprawy zapachną, dodać krewetki, groszek i rosół. Mieszać. Gdy wszystko będzie ponownie gorące, wlać jajka. Smażyć i mieszać. Doprawić solą i pieprzem, podawać.