Musaka

Apetyczny zapach, rumiana czapeczka przypieczonego sosu. Co kryje twoja musaka?
Musaka to greckie danie z plastrów bakłażanów przekładanych warstwami mielonego mięsa uduszonego z pomidorami, przykrytych beszamelowym sosem i zapiekanych. Przyjrzyjmy się bliżej temu obiegowemu określeniu.

Ojczyzną musaki jest Turcja, nazwa wywodzi się z języka arabskiego. Prócz Turcji, Grecji i niektórych krajów bliskowschodnich musakę przygotowuje się również na Bałkanach, a w Rumunii i Bułgarii zalicza do potraw narodowych. Niewątpliwie Grecy najlepiej zadbali o marketing musaki. Plastry bakłażanów przed ułożeniem w żaroodpornym naczyniu soli się, osusza i oprószone mąką smaży w oleju lub wysmarowane oliwą piecze w piekarniku. Ale trwa spór, czy prawdziwa musaka to tylko bakłażany, czy bakłażany i ziemniaki. Ja lubię na dnie warstwę podsmażonych ziemniaków, bo nasiąkają sosem spływającym z mięsa, a jednocześnie chronią zapiekankę przed przywieraniem do dna.

W bałkańskich kuchniach wiejskich opartych na produktach sezonowych bakłażany w zimie odpadają i króluje wtedy wersja ziemniaczana. Ale jeśli w przydomowym ogrodzie był wysyp bakłażanów nie do przejedzenia, wcześniej usmażone i przełożone folią można zamrozić.

Co kraj to musaka

Mieloną jagnięcinę (czasem inne mięso) smaży się na oliwie z pomidorami, cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem - w wersji podstawowej. W Bułgarii doprawia się czubricą (krewną cząbru) i papryką w proszku. W Grecji - oregano, cynamonem i gałką muszkatołową. A wszędzie tam, gdzie religia pozwala, też winem, które podnosi smak mięsnego sosu. Różnorodność warstwy pomidorowo-mięsnej podkreślę przepisem irackim: doprawione czosnkiem i zielem angielskim surowe mięso formuje się w pulpety i układa pomiędzy warzywami. Rozważania o mięsie zakończę przypomnieniem, że jego stosowanie w tradycyjnych kuchniach Południa jest sporadyczne. Powszechne wegetariańskie wersje musaki zamiast mięsa zawierają cukinię, pomidory, kabaczki, duszony szpinak lub boćwinę, grzyby (Chorwacja), kalafiory, makaron (Rumunia). Mój wkład to warstwa z utartej marchewki smażonej na oliwie z posiekanym czosnkiem, cynamonem i kuminem. Wnosi orientalną słodycz i skleja całość.

Serwis Ugotuj.to poleca przepisy: kuchni greckiej, kuchni bałkańskiej i kuchni tureckiej.

Przepis na musakę??

Finalna warstwa - biały sos rozsmarowany na wierzchu - przypieka się, rumieni i kusi, by sięgnąć w głąb zapiekanki. Beszamel to zapewne wersja wtórna, bo trudniejsza i wymagająca masła. Pierwowzorem jest gęsty naturalny jogurt roztrzepany z jajami lub żółtkami. Trzeba jeszcze zdecydować, czy przesypywać warstwy musaki tartym serem owczym, kruszyć fetę pod jogurtem, obrzucać wierzch parmezanem, czy ser sobie odpuścić.

Twierdzenie, że musaka to zapiekanka, obalę, przypominając, że wersja turecka w odróżnieniu od pozostałych nie jest zapiekana. Krótko smażone na patelniach składniki łączy się na talerzu.

Jedyny słuszny przepis na musakę to fikcja. Rób ją po swojemu. Moja jest tłusta, wcześniejsze smażenie składników nasącza ją oliwą. Rozpustna - dodaję i wino, i ser. Kremowa - wybieram beszamel. Ponieważ jest soczysta i wilgotna, wolę pieczenie i podawanie w indywidualnych naczyniach niż w dużej blasze i krojenie na kwadraty. Przygotowanie jej zajmuje sporo czasu. Ale siedzenie w kuchni w oparach musaki to prozac na szarugę za oknem.

Musaka wege

4 bakłażany pokrojone w plastry

sól, oliwa

warstwa pomidorowa:

puszka pomidorów pelati

1 kabaczek pokrojony w kostkę

1 cebula pokrojona w kostkę

1 kieliszek wina

sól, pieprz, papryka, oregano

warstwa marchewkowa:

6 utartych marchewek

6 posiekanych ząbków czosnku

oliwa, sól, pieprz, kumin, gałka muszkatołowa, cynamon

biały sos:

4 łyżki masła

4 łyżki mąki

0,5 litra mleka

3 żółtka

sól, pieprz

garść tartego parmezanu

Bakłażany posolić, odczekać, osuszyć i usmażyć na złoto. Kabaczki i cebulę zrumienić na oliwie, dodać przyprawy. Polać winem, odparować, połączyć z pomidorami, udusić. Marchewkę powoli smażyć z czosnkiem. Doprawić.

Na gorącym maśle przesmażyć mąkę, zalać mlekiem i mocno mieszać, aż sos będzie gęsty. Ostudzony sos wymieszać z żółtkami i serem. W naczyniu żaroodpornym układać naprzemiennie: ziemniaki, bakłażany, kabaczki, bakłażany, marchewkę, bakłażany, sos, parmezan. Zapiekać 30 minut w 180 st. C.

Serwis Ugotuj.to poleca również: