Pumpernikiel

Trzyma wilgoć, nie kruszy się, ma moc smaku i rasowy wygląd. A do tego zabawnie się nazywa.
Najczarniejszy z ciemnych, wilgotny, pokrojony w cienkie kwadratowe kromki. Upieczony z żytniej razowej mąki ma dużo błonnika. W smaku bardzo intensywny, łatwo rozpoznawalny, słodki, mimo że bez dodatku cukru. Twardy i przyjemny do powolnego żucia. Wydawać by się mogło, że pumpernikiel to idealny chleb dla osób odchudzających się. Gdyby nie to, że najlepiej smakuje grubo posmarowany masłem. Pumpernikiel i piwo tworzą parę idealną, dobraną lokalnie, mocno osadzoną w niemieckiej tradycji. Ale opowiadano mi o przyjęciu, na którym kucharz podał czarne kanapeczki z wiejskim masłem i grubą morską solą do słodkich win czerwonych z Roussillon, czym wzbudził entuzjazm.

Klasyczna receptura pochodząca z XVI wieku z Westfalii zakłada, że w skład chleba wchodzą jedynie: grubo zmielona mąka żytnia, sól, zakwas i woda. Po wymieszaniu składniki odpoczywają, by następnie w niskiej jak dla chleba temperaturze 110 stopni piec się przez 24 godziny. Przez ten czas skrobia zamienia się w cukier, karmelizuje, dając charakterystyczną słodycz i kolor. Chleb prawie nie rośnie, pozostaje ciężki i zwarty. Dzisiejsze pumpernikle mają w składzie melasę, cukier, drożdże, mąkę pszenną, co pozwala ominąć nieekonomiczny czas pieczenia.

Mała koktajlowa kromeczka pumpernikla jest idealna na przyjęcia. Trzyma wilgoć, nie kruszy się, ma głęboki smak i rasowy wygląd. Przygotowując kanapki na pumperniklu, można podążać drogą konfrontacji lub ugody. Intensywne w smaku wędzone ryby, wędzone sery, kiełbasy, sery z błękitną pleśnią walczą o prymat mocy z pumperniklem. Delikatna mozzarella, świeży ogórek, pieczony schab uznają potęgę czarnej podstawy, dodając subtelny niuans.

Ciekawy smak pumpernikla rzadko pojawia się poza kanapkami, ale warto szukać nowych zastosowań. Wkruszony do sałatki śledziowej pozostaje w duchu niemieckim. Długie słupki czarnych grzanek przesiąknięte masłem i upieczone na chrupko są ładną dekoracją do kremowych zup. Dodatek pokruszonego pumpernikla do mięsnego gulaszu pogłębia smak i zagęszcza sos. Zmiksowany na grubą kaszę pumpernikiel może służyć jako przyprawa i wypełniacz do farszów. Przesmażony razem ze zrumienioną na oleju, pokrojoną w kostkę cebulą nadaje się na okrasę. Dokładnie ugnieciony z masłem tworzy miękkie ciasto do wykorzystania jako spód do tarty lub tarteletek.

Lubię pumpernikiel, bo ma ciekawy smak i zabawnie się nazywa.

Tarta na pumperniklu

spód:

300 g pumpernikla

70 g miękkiego masła

woda

nadzienie:

2 jajka

1/2 szklanki kremówki

3 łyżki tartego grujera

camembert

pieprz, sól, gałka muszkatołowa, cayenne

Pumpernikiel zmiksować w malakserze na grubą kaszę. Dodać miękkie masło. Dokładnie wymieszać i wyrabiać, aż masa stanie się spójna i nie będzie się kruszyć. Można dodać trochę wody. Wyłożyć ciastem blachę do tarty. Podpiec w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 10 minut. Ostudzić. Jajka roztrzepać z kremówką, dodać przyprawy. Na spodzie rozrzucić grujer i camembert pokrojone w spore kawałki. Zalać masą jajeczną. Zapiekać w 180 st. C, aż masa się zetnie. Podawać z sałatą winegret.

Pasztet z pumperniklem

700 g surowej białej kiełbasy

400 g mielonej wołowiny

200 g pumpernikla zmielonego na kaszę

2 jaja

ok. 250 g boczku wędzonego pokrojonego w plastry, do wyłożenia formy

3 cebule

150 g suszonych grzybów

2 garście rodzynek

pieprz, sól, tymianek, gałka muszkatołowa

Grzyby namoczyć, odsączyć, pokroić w kostkę. Kiełbasę wycisnąć ze skórki. Cebulę pokroić w kostkę i zrumienić na oliwie. Wymieszać dokładnie masę kiełbasianą z wołowiną, zmielonym pumperniklem, jajkami, grzybami, rodzynkami, przesmażoną cebulą oraz przyprawami. Formę do pasztetu wyłożyć plastrami boczku, napełnić masą. Wierzch przykryć boczkiem i zakryć folią aluminiową. Piec w temp. 180 st. C przez 1 godzinę 20 minut.

Komentarze (1)
Pumpernikiel
Zaloguj się
  • paseo

    0

    Tylko że w Polsce nie ma już prawdziwego.To,co sprzedają różne firmy,to żałosna namiastka.Latami był Pumpernikel Adama w charakterystycznym opakowaniu,prawdziwa kopia niemieckich,ale już to wygrywali i utrupili.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX