Anchois

Prawdziwe pożądanie sardela budzi dopiero po nasoleniu i długim sezonowaniu, kiedy zamienia się w anchois
Sardele, czyli małe, wąskie srebrzystoniebieskie rybki z rodziny śledziowatych, pływają ławicami po ciepłych oceanach. Człowiek łowi je od czasów starożytnych i przerabia na wyrafinowaną przyprawę. Wyjątkowym smakiem charakteryzują się te z Morza Śródziemnego. Rybka jest tłusta, aromatyczna i bardzo delikatna, toteż świeżej spróbować można jedynie w portowych knajpach. Oprószona mąką i usmażona, doprawiona cytryną i morską solą, ze szklanką wina lub anyżówki pojawia się jako mezze na wschodnim wybrzeżu i jako tapa na zachodnim. Drugi ulubiony sposób rybaków to świeże surowe filety krótko marynowane w occie winnym i oliwie.

Jednak sławę sardela zawdzięcza swojej metamorfozie w anchois. Ryby w całości zasypywane są solą zaraz po złowieniu, na łodziach. W porcie po usunięciu głów i wnętrzności są sortowane i ponownie przesypywane solą. Przez trzy miesiące dojrzewają i nabierają charakterystycznego aromatu. Następnie po ich dokładnym umyciu zdejmowana jest skóra. Zgrabne miniaturowe filety błyszczące, ciemne i jędrne trafiają do puszek i słoików i po zalaniu oliwą lub olejem są wysyłane w świat.

W miasteczku Collioure we francuskiej Katalonii, znanym ze znakomitych anchois, można odwiedzić przysklepowe pracownie. Jak przed wiekami zgarbione przy stołach kobiety zręcznymi dłońmi czyszczą góry małych rybek i finezyjnie układają je w słojach. Na pytanie, czy cała produkcja się tak odbywa, dostałam odpowiedź, że zmechanizowana fabryka działa pod miastem.

Bez anchois nie ma sałatki nicejskiej i amerykańskiej sałaty Cezara, angielskiego sosu worcester, szwedzkiej zapiekanki ziemniaczanej pokusa Janssona, włoskich salsy verde i vitello tonnato. W tureckich, greckich i hiszpańskich spiżarniach puszki z anchois są obowiązkowe. Marokańczycy wypromowali doskonałą markę La Monégasque. Prowansalczycy na przekąskę podają grzanki z zimnym kremem anchoiade ze zmiksowanych anchois, czosnku, kaparów, natki i oliwy. Piemontczycy razem z surowymi warzywami do maczania stawiają na stole ciepły sos bagna cauda z anchois duszonych w oliwie z masą czosnku. Anchois gotowane na małym ogniu rozpadają się, a z rozmaślonym czosnkiem tworzą sos o wyraźnym smaku. Przez zakochanych musi być jedzony wspólnie.

Słoność anchois typuje je na dania do aperitifu, pobudzające apetyt. Nadziane na wykałaczki oliwki faszerowane anchois, koreczki z jajkiem przepiórczym lub serem, francuskie ciastka z zapieczoną rybką. W sałatach z winegretem to może być charakterny akcent lub przeciwwaga dla słodyczy warzyw. Czerwona papryka upieczona i obrana ze skórki prosi o słony kontrapunkt, podobnie pieczone bakłażany lub przepełnione słońcem pomidory.

Rybny smak anchois nie jest jednoznaczny, jest w nim więcej złożoności, okrągłości. Działa trochę jak glutaminian sodu, wzmacnia wrażenia smakowe dostarczane przez inne składniki. Dlatego anchois to genialny dodatek do mięsa - faszerowania jagnięcego udźca i wszelkich esencjonalnych, gęstych mięsnych sosów. Tam, gdzie dla pogłębienia smaku zazwyczaj dodajecie kroplę sosu sojowego albo aceto balsamico, filecik anchois też zadziała. Byle nie przesadzić, bo jak każda przyprawa anchois w nadmiarze przeszkadza.

Sałata z różnych pomidorów i anchois

kilka pomidorów (san marzano) do pieczenia, kilka różnych innych odmian pomidorów, np. malinowe, żółte, koktajlowe, wszelkie gruntowe, 4 suszone pomidory w oliwie, puszka śródziemnomorskich anchois w oliwie, czosnek, sól, pieprz, cukier, oliwa extra vergine, ocet winny.

Owalne, wąskie, długie pomidory z mięsistym środkiem przeciąć na pół wzdłuż. Ułożyć na pergaminie rozcięciem do góry, przyprawić, położyć na nich cienkie plastry czosnku i polać oliwą. Piec kilka godzin w 100 st. C, aż będą na wpół ususzone. Pomidory suszone pokroić w cienkie paseczki. Kilka różnych świeżych pomidorów pokroić w plastry. Z pomidorów świeżych, suszonych i upieczonych ułożyć sałatkę, skropić oliwą i octem winnym. Na wierzchu ułożyć anchois z puszki.

Krem z suszonych pomidorów i anchois

1 szklanka suszonych pomidorów w oliwie, puszka śródziemnomorskich anchois w oliwie, łyżka kaparów, garść czarnych oliwek bez pestek, 2 utarte ząbki czosnku, garść liści natki pietruszki, garść liści bazylii, świeżo mielony pieprz.

Wszystkie składniki drobno posiekać i wymieszać. Można przygotować w malakserze, jeśli mamy funkcję pulsowanie, która uchroni krem przed gładkim zmiksowaniem. Faktura powinna pozostać grudkowata. Podawać do grzanek.