Tokaj

Pełno w Tokaju okazji do degustacji wina - stragany, bary, małe piwniczki.
Na hasło Lengyel (tzn. Polak) Madziar uśmiecha się, a bariera językowa ustępuje chęci dogadania się

Jechałam do Tokaju napędzana ciekawością, co nowego może wnieść do kuchni to słodkie, aromatyczne wino. Bogactwo i gęstość likierowego tokaju skłaniała, by pić go zamiast deseru lub stosować do przyprawiania słodkości. Dodawałam go do macerowania moreli, podlewania pieczonych brzoskwiń, biszkoptów nasączanych do trifle. Ale zdarzało się, że dłuższy czas zalegał w lodówce jako składnik wyjątkowy, a nie codziennego użytku.

Tokaje aszu (czyt. asu) powstają z białych winogron i ręcznie selekcjonowanych winogron aszu, tych samych odmian, pokrytych szlachetną pleśnią botrytis. W zależności od ilości putoniów, czyli dwudziestokilogramowych kubełków ze zbotrytyzowanymi jagodami dodanymi do 136,6-litrowej beczki moszczu, otrzymujemy tokaj trzy-, cztero-, pięcio- i sześcioputoniowy. Słodycz i ekstraktywność wzrasta, ale utrzymuje się kwasowość i owocowość, co w finale daje wino przebogate.

Wypytywałam Węgrów, do czego podają tak szlachetny trunek, spodziewając się opowieści o wyrafinowanych daniach. Właśnie degustowaliśmy coraz słodsze tokaje, gdy János Árvay, węgierski winiarz roku 2003, wyjął z lodówki słoninę, salami i owczy ser. O dziwo proste, ale dojrzałe w smaku przekąski udźwignęły partnerstwo bujnego wina.

Szukałam dań wytrawnych, w których tokaj jest składnikiem gotowania. Królową okazała się gęsia wątróbka smażona, utopiona we własnym tłuszczu i słodkim winie. Barok w ustach.

Pasztet z wątróbki na grzance podano z obsmażonymi i uduszonymi w słodkim winie kostkami selera, kalarepy, jabłek i liczi. Banalny plaster wędzonej szynki, smażony, podlany słodkim winem stał się niecodzienny. Chłodnik z jabłek ugotowanych z tokajem aszu, cynamonem, goździkami i skórką cytrynową, zagęszczony śmietaną był kremowy, zimny, aromatyczny.

Genialne węgierskie przepisy na dania z ryb słodkowodnych odkryły przede mną świat tokajskich win wytrawnych. Węgrzy wiedzą, że rynek tokajów aszu należy do koneserów. A z białych winogron furmint i hárslevelü, głównych lokalnych odmian, można robić wina o różnym stopniu słodyczy. Wszechstronność tych winogron sprowokowała ostatnio wyścig eksperymentów produkcyjnych i dochodzenie do najwyższych światowych standardów jakości. Wytrawny furmint to genialny dodatek do gotowania sandacza, do duszenia kapusty kiszonej, na której spocznie smażony sum, do śmietanowego sosu do karpia. Polejcie furmintem przeznaczonego do pieczenia karpia szpikowanego boczkiem albo szczupaka z cząstkami jabłek. Dodatek wina niesie nuty kwaśne i owocowe, a ponadto rozpuszcza aromaty pozostałych elementów, uwydatniając ich smak.

Pełno jest w Tokaju okazji do degustacji wina - stragany, bary. Na hasło Lengyel (Polak) Madziar uśmiecha się, a bariera językowa ustępuje chęci dogadania się. Lubią nas tu.

W czasie wizyty w miasteczku Tokaj byliśmy świadkami odsłonięcia tablicy upamiętniającej działalność Roberta Portiusa, importera z Krosna, który w XVII wieku był kupcem win tokajskich i animatorem polsko-węgierskich kontaktów. Po uroczystości poszliśmy do baru na langosy. Świetne z czym? Oczywiście z tokajskim furmintem.

Langos: 2-3 sypkie ziemniaki, 30 g drożdży, 1 łyżka cukru, 1,5 szklanki mleka, 400 g mąki, 4 łyżki oleju, sól, olej do smażenia

Rozetrzeć drożdże z cukrem i częścią ciepłego mleka, by uzyskać gęstość śmietany. Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i ciepłe utłuc. Do miski wsypać mąkę, dodać drożdże, olej, sól, ziemniaki i stopniowo dolewać ciepłe mleko, wyrabiając gładkie ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Odrywać kawałki ciasta, rozpłaszczać w dłoniach na spory placek i smażyć na gorącym oleju z obu stron. Podawać na gorąco posmarowane gęstą kwaśną śmietaną doprawioną utartym ząbkiem czosnku i solą. Posypywać skwarkami z wędzonki, szynką lub pokruszoną bryndzą, a wierzch przyprawić papryką w proszku, koperkiem, posiekaną słodką cebulą i pieprzem.

Marchewka z tokajem aszu: pęczek młodej marchewki, 2 łyżki masła, 1 łyżka oliwy, 2 całe ząbki czosnku, 150 ml tokaju aszu, świeży estragon, 1/2 szklanki śmietanki, sól, pieprz

Marchewkę oczyścić i przekroić wzdłuż, jeśli dorodna. Na rozgrzanym maśle z oliwą powoli smażyć czosnek w całości i marchewki, aż lekko się zrumienią. Dodać sól i pieprz. Wlać tokaj (w zależności od ilości putoniów aszu danie będzie żywsze - mniej putoniów lub bardziej karmelowe - więcej putoniów). Odparować powoli, aż marchewki zmiękną. Dodać sporo estragonu i śmietanki. Całość zagotować, usunąć czosnek, podawać na ciepło jako dodatek do drobiu lub cielęciny.