Młode

Napięta skórka, zero zmarszczek, świetlisty, żywy kolor i zapowiedź świeżego, czystego smaku
Ulegam ich urokowi. Młode jarzyny prężą się na straganach i chociaż na razie pochodzą z importu, to kupuję, bo zimowe mi się przejadły. Smukłe pomarańczowe marchewki w pęczkach z zielonym pióropuszem, buraki o ciałku wielkości rzodkiewki, ale zgrabnych jadalnych łodygach, nieduże, mieszczące się w męskiej dłoni główki kapusty, pory w rozmiarze XS i najbardziej pożądane wśród młodych - ziemniaki. Ziemniaki o skórce cienkiej jak bibułka, nieduże, jasnożółte, gotowe, by wskoczyć do garnka i dać się oblepić masłem z posiekanym koperkiem. Naczelną zaletą młodych jarzyn jest to, że pełne są wody, niemal tryskają sokiem. Ale smak mają delikatny, nie w pełni rozwinięty, właściwie przedsmak.

Warzywa szorujemy, nie obieramy, bo pod skórką jest najwięcej słodyczy. Gotujemy krótko w małej ilości osolonego wrzątku, niemal w parze. Ugotowane wrzucamy na patelnię z masłem, ze zrumienioną bułką tartą, z posiekanym koperkiem lub natką pietruszki, tartym parmezanem, jajkiem na twardo pokrojonym w drobną kostkę. Inne przyprawy uwypuklające subtelny smak to nać kopru włoskiego, skórka cytrynowa, słodka śmietanka, mascarpone, odrobina wermutu lub słodkiego wina. Na patelni ugotowane jarzyny prócz przypraw dostają apetycznych rumieńców. Ale gotowanie można pominąć i od razu wrzucić jarzyny na gorący tłuszcz. Najpierw smażyć powoli na maśle lub oliwie, czekając, aż zmiękną, a potem zwiększyć gaz, zrumienić i doprawić.

Druga szkoła doprawiania mówi, by się z młodymi nie cackać, wykorzystać je jako ozdobne tło i poddać obróbce brutalnej. Dorzucić do oliwy anchois, czosnek lub chilli, zalać śmietaną wymieszaną z musztardą diżońską i kaparami. Podać obok kwaśny i wyraźny sos zielony - salsa verde, majonez czosnkowy - alioli, bazyliowy krem - pesto.

Najmniej absorbującym i najbardziej skutecznym sposobem na młode jarzyny jest upieczenie ich w piekarniku. Umyte warzywa smaruję oliwą, posypuję solą, cukrem i pieprzem i rozrzucam na blasze do pieczenia. Tyle przypraw wystarczy, ale fani mięsa dodadzą plasterki suszonej szynki lub paski wędzonego boczku, wielbiciele kontrastów wysmarują jarzyny miodem i ostrą musztardą, maniacy aromatów posypią je nasionami kopru włoskiego, gałązkami rozmarynu.

W piekarniku rozgrzanym do 180-200 st. C wszystko piecze się razem. Po niespełna półgodzinie jest gotowe. Podawać prosto z pieca lub ostudzone, posypane kruszoną fetą, prażonymi pestkami dyni, plasterkami parmezanu. Z lekkim winegretem, bogatym sosem do sałaty Cezara lub sosem gribiche.

Kombinacje warzyw wrzucanych do piekarnika można rozbudowywać. Uwzględniać przeboje wiosny - szparagi i kalarepki, i wczesnego lata - bób i młode cukinie. Ostatnia czwórka zalicza się do warzyw, które w swoim życiu przeżyją wyłącznie młodość. Kiedy się zestarzeją, wypadną z obiegu.

Natomiast marchewki, buraki, kapusta, pory, ziemniaki po dwóch, trzech miesiącach nabiorą ciała, okrzepną. Skórka stanie się grubsza i nie taka gładka. Nie będą już tak kuszące jak młode. Spowszednieją (jak małżonek koło czterdziestki). Ale wtedy ich wartości odżywcze wzrosną, smak stanie się pełniejszy i będą nam wiernie towarzyszyć na dobre i na złe. Aż do wiosny.

Młode buraki z orzechami i rukolą: 2-3 pęczki małych buraków, garść rukoli, garść orzechów włoskich, ew. 2 łyżki kruszonej greckiej fety

sos: 3 łyżki oleju orzechowego, 3 łyżki oliwy extra vergine, 3 łyżki balsamico, 1 łyżka płynnego miodu, sól, pieprz

We wrzątku z solą i cukrem ugotować buraki w skórkach z pozostawionymi kilkucentymetrowymi łodygami. Z ostudzonych delikatnie zdjąć skórkę, łodygi zostawić, większe sztuki przeciąć na pół lub w ćwiartki. Orzechy uprażyć powoli na małym ogniu na patelni, aż lekko się zrumienią. Składniki sosu wymieszać. Powinien być słodko orzechowy. Połączyć sos z burakami (można przygotować wcześniej, wtedy buraki się w nim zamarynują). Buraki rozłożyć na talerzach, posypać rukolą, orzechami i fetą. Można skropić dodatkowo olejem orzechowym.

Sos Gribiche majonez: 1 żółtko, 3/4 szklanki oliwy, łyżeczka musztardy diżońskiej, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier

dodatki: 2 jajka ugotowane na twardo, łyżka małych kaparów, łyżka posiekanego szczypiorku, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka posiekanego estragonu

Przygotować majonez: żółtko w temperaturze pokojowej wymieszać z musztardą, sokiem z cytryny i przyprawami, stopniowo dolewać oliwę, intensywnie mieszając, by sos był spójny. Powinna powstać szklanka majonezu. Drobno posiekane dodatki połączyć z majonezem, uzupełnić przyprawy. Podawać do młodych jarzyn z wody lub z patelni.