Postnie

Kiedyś poszczenie nie miało wiele wspólnego z umartwianiem się. Wręcz przeciwnie, ambicją każdej gospodyni było, by w dni postne błysnąć kunsztem kulinarnym
Najbardziej charakterystycznym elementem dawnej kuchni polskiej jest poczesne miejsce postów. Rozdziały poświęcone daniom bezmięsnym są obszerne i obowiązkowe w starych książkach kucharskich. I nie jest to oferta kierowana do wegetarian (ta opcja w naszym klimacie była mało popularna), lecz do bogobojnego narodu, który z nakazu Kościoła co najmniej sto dni w roku pościł. Ale nie można powiedzieć, że poszczenie miało wiele wspólnego z umartwianiem się. Wręcz przeciwnie, ambicją każdej gospodyni było, by w dni postne błysnąć szczególnie kunsztem kucharskim. Wypasione czterodaniowe postne zestawy obiadowe były standardem i nie służyły poskramianiu apetytu. Postna kuchnia miała dobre warunki, by rozkwitać - obfitość warzyw, świetny nabiał, tanie jajka i przeboje polskiego stołu: grzyby i słodkowodne ryby.

Właśnie weszła na rynek książka Barbary Adamczewskiej 'Polskie posty'. Czytając ją, co chwila przypominam sobie dania, które robiły moje babcie i ciotki, a o których dawno zapomniałam. Coś z niczego - wszelkie placuszki, racuchy, zapiekanki i opiekanki. Sielska domowa kuchnia sentymentalna. Prześledziwszy ponad dwieście książek z XIX wieku, autorka wybrała przepisy adekwatne do dzisiejszych czasów. Zgodnie z jej dewizą współczesne gotowanie nie może trwać dłużej niż pół godziny i powinno być równie przyjemne jak jedzenie. Przepisy są krótkie i proste. To zaleta, ale też wyzwanie.

Czy da się dobrze doprawić zupę z suchej kajzerki, wody, masła, żółtek i śmietany? Może tak jak babcia dodam trochę podsmażonej cebuli i więcej świeżo mielonego pieprzu. Wydobycie smaku z dania ultraprostego jest testem na dojrzałość w kuchni. No i potrzebne są składniki pierwszej klasy.

Dawniej jajka, jeśli świeże, były dobre. Dziś sprawdzam kod umieszczony na skorupce. Zero oznacza jajka od kur z ekologicznego chowu, jedynka - chów wolnowybiegowy, dwójka - ściółkowy, i trójka - klatkowy.

Czytam składniki śmietany i odpuszczam, jeśli prócz śmietany jest w niej jeszcze pięć ulepszaczy. Szukam chleba z pieca opalanego drewnem, bo pachnie inaczej. By skromne danie zmienić w wybitne, konieczne jest uważne wybieranie produktów. Tego nauczyła mnie kuchnia włoska, a polska kuchnia postna to potwierdza.

Danie z trzech składników rzuca na kolana wtedy, kiedy składniki są znakomite. Weźmy rukolę z parmezanem i oliwą, spaghetti aglio, olio, peperoncino czy sałatkę caprese. A z dań Barbary Adamczewskiej - befsztyki z borowików, hreczuchy czy omlet gospodarski.

Dziś, kiedy kotlet i kanapka z szynką stały się codziennością, prowadzenie kuchni postnej jest odświętne i ciekawsze.

Może się też wydawać, że dania postne będą pomocne w wiosennej akcji pozbywania się kilogramów. Otóż, niestety, nie! Są zbyt smakowite i suto omaślone.

Hreczuchy: 1 szklanka mąki gryczanej, 1 szklanka śmietany 18-proc., sól, 4-6 łyżek oleju, 25 dag miękkiego twarogu, 2 żółtka

Wymieszać mąkę gryczaną ze śmietaną, lekko posolić. Ciasto powinno być dość rzadkie. Rozgrzać na patelni olej, smażyć niewielkie placuszki. Utrzeć twaróg z żółtkami na gładką masę, lekko posolić. Przełożyć hreczuchy masą serową, składając po dwa, i ułożyć na blaszce. Podpiec w piekarniku, aby placuszki i farsz były ciepłe.

Ziemniaki z farszem ziemniaczanym: 10 dużych ziemniaków, 2 łyżki masła lub oleju, duża cebula, 2 jajka, sól, pieprz

Ziemniaki upiec w piekarniku (ok. godziny) i lekko ostudzić. Pościnać ziemniakom czapeczki, wydrążyć środki i utrzeć je z podsmażoną cebulą. Dodać jajka, sól i pieprz. Farsz ziemniaczany nakładać do wnętrza ziemniaków, nakryć skrojonymi czapeczkami. Zapiekać w piekarniku w temperaturze 180 st. C ok. 15 minut.

Ziemniaczane opiekanki z grzybami: 3 dag suszonych grzybów, cebula, 3 łyżki oleju lub masła, 2 jajka na twardo, 1/2 kg ziemniaków, łyżka siekanego zielonego kopru, łyżka siekanej zielonej pietruszki, sól, jajko

do panierowania: jajko, 3 łyżki mąki, 1/4 szklanki bułki tartej

do smażenia: 4-6 łyżek oleju

Grzyby namoczyć na godzinę, ugotować w 2 szklankach wody, wyjąć, ostudzić, posiekać. Udusić na oleju lub maśle drobno posiekaną cebulę. Posiekać jajka ugotowane na twardo. Ziemniaki obrać, ugotować, odcedzić i rozgnieść lub przecisnąć przez praskę. Dodać grzyby i posiekane jaja, duszoną cebulę, koper, pietruszkę oraz tartą bułkę i sól. u Wymieszać, najwygodniej rękami. Formować płaskie placuszki, obtaczać w mące, rozbitym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju na złocisto.