Żurawina

Czerwone kulki do zimowego repertuaru owoców wnoszą żywy kolor i wigor. Za kwaśne i za cierpkie, by jeść je na surowo, ugotowane z cukrem nadają się do deserów, sałatek, zup i mięs.
Obawiałam się, że już za późno na pisanie o żurawinach, wszak zbiory odbywają się w listopadzie. Ale pani Ela z mojego warzywniaka zapewniła, że żurawiny wciąż są dostępne i przez wiele tygodni pozostają świeże - zakonserwowane od środka naturalnym kwasem benzoesowym. Całe szczęście, bo czerwone kulki do zimowego repertuaru owoców wnoszą żywy kolor i wigor. Za kwaśne i za cierpkie, by jeść je na surowo, ugotowane z cukrem nadają się do deserów, sałatek, zup i mięs.

Żeby powstał prosty sos żurawinowy, owoce zalewamy wodą (tyle, by nie były całkiem zakryte), gotujemy, a kiedy popękają i puszczą sok, słodzimy i w zależności od pożądanej konsystencji krócej lub dłużej gotujemy. Goździki, anyż, cynamon, gałka muszkatołowa, czarny pieprz i imbir sos ubarwią. Piernikowy zestaw przypraw nasuwa na myśl patent mojego kolegi, który zdradził mi, że taką mieszanką naciera ciemne mięsa przed pieczeniem. Słodko-

-kwaśny sos żurawinowy jest doskonały do ciemnych mięs, szczególnie gdy łącznikiem pomiędzy nimi są korzenne aromaty.

Żurawiny i pomarańcze jednoczy wspólnota sezonu. Świeże żurawiny gotuję w soku pomarańczowym i doprawiam rozmarynem, solą i pieprzem - do mięs, albo wanilią i likierem pomarańczowym - do deserów. Dodatkowy cukier jest potrzebny w obu przypadkach. Żurawiny można zostawić w całości lub sos przetrzeć i dodać na końcu cząstki pomarańczy.

Czerwone wino dla większości jest atrakcyjniejsze niż woda i sok. Szklankę żurawin zalewam szklanką czerwonego wytrawnego wina i gotuję powoli. Dodaję goździki i cynamon. Jest to strasznie kwaśne, ale czekam z dodaniem cukru, aż sos zgęstnieje. Wrzucam kilka suszonych śliwek pokrojonych w paseczki. Zapach wędzenia przysposabia sos do mięs. Słodzę, doprawiam pieprzem. Sos jest ciemny, gęsty i bardzo mocny w smaku. Dobry na ciepło i na zimno. Chętnie zostawiam owoce w sosie, bo lubię, gdy część kulek pozostała w całości nieoczekiwanie strzela sokiem w ustach.

Jeżeli przeznaczam żurawiny na kisiel, wówczas przecieram je i słodzę uzyskane purée (nie ma sensu słodzić wytłoków, które zostaną wyrzucone). Doprawiony przecier można wykorzystać do smarowania kurczaka w trakcie pieczenia.

Dostępne na rynku podsuszane, kandyzowane żurawiny będą dobre tam, gdzie rodzynki są za słodkie. Dobre są jako przegryzki, w sałatkach, dodane do muffinów lub do kruchych ciastek. W każdej postaci nadają się też do urozmaicenia czerwonego barszczu (suszone, mrożone lub sok żurawinowy). Duszona czerwona kapusta doprawiona na słodko-kwaśno też lubi dodatek żurawin. Podobnie buraki upieczone i pokrojone w cząstki, które podsmażamy z przyprawami na patelni.

Można dodać do tych dań żurawinę ze słoika, ale warto sprawdzić, czy głównym składnikiem wyrobu nie jest substancja żelująca. Oczywiście im mniej jej zawiera i im bardziej naturalna, tym lepsza.

W różnych częściach Polski funkcjonuje różna terminologia dotycząca jadalnych, dziko rosnących na krzaczkach kulek (czyli jagód). Za encyklopedią PWN systematyzuję: borówka (Vaccinium) to rodzaj z rodziny wrzosowatych. Wśród borówek wyróżniamy: borówkę czernicę (małe krzaczki w lasach, jagody czarne z nalotem), borówkę brusznicę (małe krzaczki zimozielone w lasach i na bagnach, jagody czerwone) i żurawinę (zimozielone płożące pędy na torfowiskach i w borach bagiennych, jagody czerwone). Żurawiny importowane z Kanady i USA to kuzynki naszych żurawin, z tym że są dwa razy większe i od lat uprawiane na wielką skalę.

Żurawiny, jabłka i kruszonka: 2-3 jabłka pokrojone w cząstki, garść żurawin suszonych w cukrze, łyżka brązowego cukru

kruszonka: 100 g mąki, 100 g płatków owsianych, 100 g cukru, 150 g masła

Wymieszać jabłka z cukrem i żurawinami. Żaroodporne naczynie posmarować masłem i wypełnić owocami. Wymieszać składniki kruszonki. Jeżeli jest sucha, posypać owoce kruszonką, a jeśli ciasto jest zwarte, zetrzeć je na tarce z dużymi oczkami. Piec w gorącym piekarniku, aż kruszonka się zrumieni.

Konfitura z cebuli i żurawin: 3 czerwone cebule, 1/2 szklanki świeżych żurawin

do wyboru: 50 ml syropu żurawinowego i łyżeczka czerwonego pieprzu lub 2 łyżki chile chipotle z puszki lub 100 ml creme de cassis, oliwa, cukier, sól,

pieprz

Cebule pokroić w piórka i usmażyć na oliwie. Dodać żurawiny i jeden z podanych powyżej dodatków. Syrop żurawinowy jest najbardziej zachowawczy, czerwony pieprz dodaje mu oryginalności. Chipotle to ostra wędzona papryka, dostępna w supermarketach w dziale z przyprawami meksykańskimi. Ostrożnie, bo dominuje. u Creme de cassis to likier z czarnej porzeczki; połączenie z żurawinami jest bardzo intensywne. Całość dusić na małym ogniu. Kiedy żurawiny zmiękną i powstanie gęsta konfitura, uzupełnić przyprawy.

Grzanki z serem i żurawiną: 100 g koziego twarożku naturalnego, 1-2 łyżki posiekanej żurawiny suszonej z cukrem, 2 łyżki posiekanej bazylii, 1 żółtko, pieprz, sól

Wymieszać twarożek z żurawinami, bazylią, żółtkiem i doprawić. Pastę nałożyć grubo na kromki bułki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piec, aż grzanki się zrumienią, a ser zapiecze.