Postanowiłam zmierzyć się z tofu. Zamknięta w folii kremowobiała kostka o konsystencji gąbki i nijakim smaku musi mieć jakieś zalety, skoro jest powszechnie dostępna. Zachęty, że doskonale imituje ser lub mięso, na mnie działają odstraszająco. Omijam szerokim łukiem flaczki sojowe, tofuburgery i parówki z soi. Walory odżywcze, lekkostrawne białko, wysoka zawartość wapnia, potasu i magnezu, fitoestrogeny to plusy. Ale to, że produkt pomaga obniżać poziom cholesterolu, zmniejsza dolegliwości PMS, ma mało kalorii, nie jest wystarczającym powodem, żeby się nim objadać.
Pamiętam, że Chińczycy w Mekongu (naszej nieistniejącej już chińskiej restauracji) robili kapitalne dania z tofu, zazwyczaj z tofu i mięsa, w ostrym sosie, mocno doprawione imbirem, czosnkiem i sezamem. Wprawdzie nienawidzili produkcji tofu - bo serek nie był wówczas jeszcze dostępny w sklepach i robiliśmy go codziennie sami - ale na śniadanie ochoczo smażyli jajka ze szczypiorkiem, olejem sezamowym i rozdrobnionym tofu.
Nasza ręczna produkcja tofu wymagała namoczenia na noc ziaren soi, które po odcedzeniu były mielone w maszynce do mięsa. Półpłynną sojową miazgę odcedzano następnie przez gazę, odciskając jak najwięcej białego mleka. Zagotowane mleko zakwaszano, co powodowało ścinanie się sojowego sera.
Obecnie w Nowym Jorku restauracje azjatyckie reklamują się samodzielnym przygotowywaniem tofu, co podobno ma być kolejnym po sushi modnym trendem.
Brak smaku i porowatą fakturę należy potraktować jako zaletę. Tofu budzi się do życia, kiedy zanurzamy je w przyprawach. Entuzjastycznie przyjmuje smak marynaty, która głębiej wnika, jeżeli przed marynowaniem tofu się odsączy. Kostkę sera trzeba włożyć owiniętą ręcznikiem pomiędzy dwa talerze i docisnąć, tak by sok powoli wypłynął.
Marynatę mieszam z azjatyckich ingrediencji. Sos sojowy, olej, czosnek, imbir, pasta chilli, czarny ocet ryżowy, brązowy cukier i olej sezamowy to zestaw mało odkrywczy, lecz dobry. Improwizacje z dodatkiem mleka kokosowego, tajskiej zielonej pasty curry, z pastą pomidorową można traktować jako marynatę lub sos do duszenia tofu.
Zamarynowane tofu można smażyć lub piec. Jeżeli na woku z gorącym olejem usmażymy zblanszowane różyczki brokułów, słupki marchewki, groszek cukrowy albo paski papryki i cebuli, albo liście szpinaku i doprawimy czosnkiem i sosem sojowym, i do tego dodamy pełne smaku usmażone tofu, to powstanie kompletne danie. A z ugotowanym ryżem - kompletny posiłek.
Z natury blade tofu po usmażeniu staje się apetycznie złociste. Jeżeli chcemy, by powierzchnia była chrupiąca, można obtoczyć plasterki serka w jajku i bułce tartej doprawionej solą i chilli lub w mące z sezamem. Usmażone podajemy z wyraźnym sosem.
Używałam do gotowania twardego tofu w zwartych kostkach ze sklepu z azjatycką zdrową żywnością. Istnieje też tofu kremowe zwane jedwabistym o konsystencji niemal budyniowej, trudne do krojenia i smażenia, ale fajne w zupach. Z obowiązku wypróbowałam również produkt wystawiony na półkach supermarketów o nazwie tofu sałatkowe i tofu typu feta, które nie nadaje się ani do sałatek, ani nie zastępuje fety.
Prawdziwe tofu jest delikatne, bez soli, powinno być przechowywane w wodzie, w lodówce, a po otwarciu opakowania szybko zużyte. I nie musi niczego udawać.
Tofu w panierce: 300 g tofu, 1 jajko, mąka ziemniaczana do panierowania, 2 utarte ząbki czosnku, 2 cm utartego korzenia imbiru, 2 dymki
sos: 2 łyżki pasty z fermentowanej soi, 3 łyżki wytrawnego sherry, 1 łyżeczka oleju chilli lub pasty chilli, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka oleju sezamowego, 100 ml rosołu lub wody
Tofu odcisnąć z nadmiaru wody, ułożyć owinięte ręcznikiem między dwoma talerzami i zostawić przyciśnięte na 20 minut. Pokroić w grubą kostkę, panierować w mące i roztrzepanym jajku. Usmażyć na gorącym oleju, rumiane osuszyć na papierze kuchennym. Składniki sosu wymieszać. Dymkę pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić czosnek, imbir i dymkę, dodać tofu. Zalać sosem. Dusić powoli, aż sos wniknie w tofu i odparuje. Podawać z ryżem.
Tofu z kieszonką: 600 g tofu, 80 g mielonej wieprzowiny, 50 g posiekanych drobnych krewetek, 1/2 szklanki rosołu, 1/4 szklanki sosu ostrygowego, szczypiorek, olej sezamowy
marynata: 2 łyżki sosu sojowego, 1/2 łyżeczki tartego korzenia imbiru, łyżeczka oleju sezamowego, posiekany szczypiorek, pieprz, 1 jajko, łyżka mąki ziemniaczanej
Tofu odcisnąć z wody i pokroić w grube plastry. W każdym plastrze wyżłobić kieszonkę. Wycięte z plastrów tofu rozdrobnić i dodać do mięsa zmieszanego z krewetkami. Składniki marynaty wymieszać i połączyć z mięsem. Plastry tofu napełnić masą mięsną i obtoczyć w mące ziemniaczanej. u Obsmażyć na oleju ze wszystkich stron, zalać rosołem i sosem ostrygowym. Dusić, aż sos wyparuje.
u Skropić olejem sezamowym i posypać szczypiorkiem.
