Zupa kwaśno-pikantna

Można by pomyśleć, że zupa kwaśno-pikantna, podobnie jak mikstura przyrządzana w kuchni 'nanibowej' przez moje dzieci, charakteryzuje się przypadkowym doborem i nieprzebraną liczbą składników oraz prostym sposobem przygotowania
Lista produktów do przygotowania zupy kwaśno-pikantnej wygląda jak skomponowana w zabawie przez mojego syna, jest bardzo długa. Ale prawie wszystko można kupić za jednym zamachem w sklepie azjatyckim, a jeśli choć czasami robicie chińszczyznę, to macie w spiżarni. Reszta to proste gotowanie (patrz: mikstura) i wielka przyjemność jedzenia.

Potrzebny będzie chiński czarny ocet ryżowy. W przepisach czasami występuje biały ocet z fermentowanego ryżu. Wolę czarny, bo jest intensywniejszy, bardziej złożony, wygrywa kolorem. Różnica jest jak między balsamico a octem winnym.

Drugi element kluczowy to chilli. W Mekongu zupę doprawialiśmy pastą paprykową sambal oelek. Można użyć świeżej ostrej papryki. Pamiętajcie, że ogień jest w nasionach i przegrodach. Potarcie oka ręką, która kroiła chilli, jest niewyobrażalnie przykre.

Można zrobić pikantny olej przyprawowy, podgrzewając olej z orzeszków ziemnych lub z pestek winogron z suszonymi ostrymi papryczkami i pieprzem syczuańskim. Po nocy macerowania należy olej odcedzić i przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.

Suszone grzyby mun i shiitake należy opłukać i namoczyć w ciepłej wodzie (wodę można dodać do zupy). Kiedy są elastyczne, odcedzić, odciąć twarde ogonki i pokroić w paseczki. O ile shiitake dają mnóstwo grzybowego zapachu i smaku, o tyle mun potrzebne są jedynie jako komponent gumowato-jędrny.

Podobnie suszone kwiaty lilii nie grzeszą bogatym aromatem. Wąskie, długie beżowe strąki stają się miękkie i włókniste po namoczeniu. Należy je zostawić w pełnej krasie, odciąć jedynie twarde końcówki.

Pędy bambusa smakują jak pędy bambusa. Przez 15 lat prowadzenia chińskiej restauracji nie zdążyłam stać się ich entuzjastką. Podobno więcej smaku jest w tych sprzedawanych w puszkach w całości, ja jednak z premedytacją sugeruję te pokrojone w cienkie paseczki.

Tofu często występuje w syczuańskich propozycjach i z fantazją przyjmuje ciężkie przyprawy na swój biały, delikatny kark. Łagodne, zwarte paseczki serka sojowego cieszą na łyżce ostrej zupy. Prócz 'mięsa wegetariańskiego' używana jest też pokrojona w paski wieprzowina. Do jej zamarynowania możemy kupić wino ryżowe lub zużyć resztkę lekkiego wytrawnego sherry. Obowiązkowy jest sos sojowy, który ma stałe miejsce w każdej kuchni.

Baza zupy to wywar z kurczaka. Ja stosuję klasyczny rosół, który trzymam zamrożony. Chiński wywar to dużo drobiowych kości gotowanych powoli z korzeniem imbiru, ewentualnie szklanką wina ryżowego i dymką. Na koniec do gotowej zupy dodaje się kilka kropli oleju sezamowego, który napełnia zupę aromatem przypiekanych orzechów, i jajko, które ją zagęszcza.

Przyznacie, że lista składników jest imponująca. Nie posądzam jej autorów o swobodę, z jaką mój syn komponuje swoją miksturę. W Chinach kuchnia powiązana jest ściśle z medycyną, a ta zupa to klasyczny przepis dbający o równowagę jin i jang. Kiedy pomijam mniej lubiane elementy, tłumaczę sobie, że najważniejszy jest balans kwaśno-pikantny. Genialnie leczy kaca.

Zupa kwaśno-pikantna: 80-100 ml czarnego octu ryżowego, 2 łyżki pasty sambal oelek, 8 suszonych grzybów shiitake, 8 suszonych grzybów mun, 15 suszonych kwiatów lilii, 3 łyżki krojonych pędów bambusa z puszki, 200 g tofu pokrojonego w paski, 200 g wieprzowiny pokrojonej w paski, 2 l rosołu lub wywaru z kurczaka, 2 roztrzepane jaja, pieprz, cukier, olej sezamowy, sos sojowy

Marynata do mięsa: 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki sherry, 1 łyżka oleju sezamowego

Składniki marynaty wymieszać. Mięso wymieszać z marynatą. Grzyby i kwiaty lilii namoczyć i pokroić w paski. Do wrzącego rosołu dodać grzyby, kwiaty lilii, pędy bambusa. Dodać mięso wraz z marynatą i tofu. Zagotować. Dodać ocet ryżowy i sambal. Po pięciu minutach gotowania uzupełnić przyprawy, dodać pieprz, sos sojowy, jeśli trzeba - trochę cukru. Kiedy zupa jest gotowa, wlać cienkim strumieniem jajka, zamieszać by powstały nitki. Zupę podawać skropioną olejem sezamowym.

Zupa kwaśno-pikantna light: 50-80 ml czarnego octu ryżowego, 1 łyżka pasty sambal oelek, 10 suszonych grzybów shiitake, 300 g tofu pokrojonego w paski, 1 l rosołu lub wywaru z kurczaka, pieprz, cukier, olej sezamowy, sos sojowy

Grzyby namoczyć, pokroić w paseczki. Do gotującego rosołu dodać grzyby i tofu. Zagotować. Dodać ocet ryżowy i sambal. Po pięciu minutach gotowania uzupełnić przyprawy, dodać pieprz, sos sojowy,

trochę cukru. Podawać skropioną olejem sezamowym.