Świeży imbir

Chiny, Indie, Tajlandia, Karaiby - wszędzie tam imbir jest królem przypraw
Przebieram w koszu z imbirem w supermarkecie. Szukam kłączy o napiętej, gładkiej jasnobeżowej skórce. Lekko odłamuję kawałek, jest kruchy, pełen soku. Kremowożółty miąższ, który się ukazuje, jest wilgotny, bez sparciałych włókien. Idealny. Wciągam nosem jego zapach i odlatuję. W głowie wiruje mi kalejdoskop dań pachnących imbirem. Razem z czosnkiem i chilli tworzy on zgrane trio, które rozgrzane na oleju samym aromatem wywołuje wzmożoną pracę ślinianek.

Imbir jest zdecydowany i wyraźny. Pachnie trochę cytrusowo i słodko, w smaku jest pikantny, a także orzeźwiający. Dodany do ciężkich, tłustych dań czyni je lżejszymi, równoważy. Rzadko jest jedyną przyprawą - zestaw z czosnkiem i chilli jest nie do pobicia, ale dobrze łączy się również z kuminem i kolendrą, pieprzem czarnym i seczuańskim, goździkami, anyżem, cynamonem, kardamonem, gorczycą, kurkumą. Skórka cytrynowa i pomarańczowa podkreślają jego cytrusowe nuty.

Zazwyczaj przed gotowaniem obiera się cienką skórkę, najłatwiej obieraczką do warzyw. Można zostawić skórkę, jeżeli dodajemy do potrawy lekko zgniecione plastry imbiru, które przed podaniem usuwamy. Jeżeli chcemy, by imbir 'rozpłynął się' w sosie lub równo przeniknął marynatę, wyciskamy małe kawałki przez praskę do czosnku. Najładniej wyglądają cienkie zapałki z imbiru. Obieramy grubo korzeń, nadając mu kształt prostopadłościanu (skórki możemy zagotować w cukrowym syropie i trzymać jako imbirowy słodzik). Następnie kroimy prostokątne plastry w poprzek włókien i dalej w cienkie słupki. Zrumienione w głębokim oleju długie wiórki są ładną i smakowitą posypką do dań.

Imbir przechowuje się dobrze. Zawinięty w papier wytrzymuje na dole lodówki miesiąc. Odcinanie po kawałeczku go nie psuje. Jeżeli nie mamy regularnego dostępu do świeżego imbiru, sprawdza się zasypanie go suchym piaskiem i trzymanie w chłodzie. Ostatecznie można imbir zamrozić.

Smak świeżego nie może się równać z imbirowym proszkiem. Na proszek miele się bardziej dojrzałe, ostrzejsze, włókniste kłącza, które w procesie suszenia i mielenia tracą świeżość i cytrusowość. Oczywiście proszek jest niezbędny do pierników i innych wypieków. Podobnie jak imbir marynowany w słodko-

-kwaśnej zalewie, zawsze obecny przy sushi. A imbir kandyzowany, smażony w cukrze jest genialny do deserów i przyjemnie zaskakuje użyty do dań wytrawnych. Wielość form imbiru nie dziwi, uprawiany jest od tysięcy lat, używany od zawsze jako przyprawa i lekarstwo.

Nie wiem, jak przetrzymywaliśmy zimy, kiedy w Polsce imbir nie był jeszcze dostępny. Na brak światła za oknem, na mokre, zimne podmuchy, na chandrę i katar imbir jest niezbędny. Stymuluje odporność, rozgrzewa od środka, poprawia krążenie (koniec z zimnymi stopami i dłońmi). Działa odkażająco i antyseptycznie. Poprawia trawienie, łagodzi dolegliwości żołądkowe. Pobudza przy zmęczeniu. O ile czarna i zielona herbata wychładzają organizm, napar z imbiru doprawiony miodem i sokiem z cytryny ociepla i dodaje sił. Polecam tym, którym ciężko zastartować w szary, zimny dzień.

stir fry

Do rozgrzanego woka wlej olej, a kiedy się zagrzeje, dodaj imbir razem z innymi przyprawami, smaż, aż zapachnie, przyprawy usuń i smaż rybę, krewetki, warzywa lub mięso na zaromatyzowanym oleju.

marynaty do ryb

wieprzowiny, kurczaka:

- jogurt, oliwa, czosnek, imbir, ostra papryka, skórka cytrynowa, sól, pieprz;

- sos sojowy, wytrawne sherry lub ocet ryżowy, olej, imbir, czosnek, ostra papryka (najlepiej świeża), brązowy cukier;

- sos sojowy, olej sezamowy, imbir, czosnek, pieprz, cukier;

- sos sojowy, sos hoisin, ocet ryżowy, czosnek, imbir.

Zamarynowane mięso można piec lub smażyć, marynatą smarować lub podlewać.

zimne sosy do sałat, dipy:

- olej, sok z limonki, ocet ryżowy, cukier brązowy, czosnek, imbir, ostra papryka, świeża bazylia, mięta i kolendra - świetny do białej kapusty;

- majonez, sok z limonki, imbir, wasabi lub świeża kolendra;

- olej, sok z limonki, ocet ryżowy, cukier, imbir, jalapen~ o w zalewie drobno posiekane, drobno posiekane mango, świeża kolendra - do krewetek;

- sok z limonki i otarta skórka, sos sojowy, woda, sos rybny (mało), cukier, imbir, utarta marchewka - do spring rollsów.

aromatyzowanie

Podgrzewany w różnych płynach imbir oddaje swój aromat. Nie należy go gotować, lepiej podgrzać, ostudzić i ponownie podgrzać.

- Miód z imbirem - dodawaj do herbaty, gdy bierze przeziębienie.

- Mleko lub śmietanka z imbirem - przygotuj z imbirowym mlekiem gorącą czekoladę, budyń.

- Olej z imbirem, pieprzem seczuańskim i chilli - genialny do polania makaronu chińskiego lub grillowanego mięsa.

pory z imbirem (na zdj.)

Białą część dorodnego pora (ok. 12 cm) przekrój wzdłuż i namocz w wodzie z octem, by się oczyścił (jeżeli dysponujesz drobnymi porami, zostaw je w całości i przed moczeniem natnij krzyżyki na obu końcach łodygi). Rozgrzej na patelni sklarowane masło, wrzuć pokrojony w cienkie wiórki imbir i pory plus sól i pieprz. Smaż, aż pory będą rumiane. Na patelnię wlej sok wyciśnięty z jednej, dwóch pomarańczy, dodaj skórkę otartą z pomarańczy, trochę czerwonego pieprzu i cukier do smaku. Odparuj, aż sos będzie gęsty