Pasztety i cydr

Slow Food to nie tylko tradycyjne receptury i dawne metody wytwarzania, to również nowe pomysły i otwartość na innowację
Uśmiechnięty, wyluzowany Anglik (ubrany w szorty i trampki pod koniec października) woła, byśmy spróbowali jego pasztetów. Na małych kawałkach chleba rozsmarowuje różne kremy. Nie jest łatwo odgadnąć składniki. Pasztety są pyszne. Każdy prócz klasycznych składników ma egzotyczny dodatek. Pasztet z kurzych wątróbek z chilli i trawą cytrynową, z wieprzowiny z szałwią i wermutem, z brązowej soczewicy z orzechami laskowymi i z sera stilton z guinnessem.

Jesteśmy na targach Salone del Gusto w Turynie, co dwa lata organizowanych przez Slow Food. Pierwszego dnia robimy rekonesans, chodząc bez planu między stoiskami. Ogromne hale, aleje serów, aleje wędlin, aleje oliwy i przetworów z warzyw, setki stoisk z jedzeniem z całego świata. W pierwszej chwili skala onieśmiela, ale gdy podchodzisz bliżej do stoiska, okazuje się, że przy każdym stoi twórca wystawianego produktu. Nie dyrektor marketingu czy handlowiec, lecz autor. Wesoły lub speszony, dumny lub otwarty, żywy człowiek, który wie wszystko o swoim wyrobie, poświęcił mu czas, uwagę, zna jego historię.

Anglik opowiada o mamie, która dorabiała szyciem patchworków - stąd nazwa firmy: Patchwork Traditional Food Company - a potem zaczęła piec pasztety i sprzedawać je do okolicznych pubów. O tym, że główne składniki to organiczne produkty lokalne, a przyprawy ściągają z całego świata. Że mimo wzrostu sprzedaży dbają, by sposób produkcji pozostawał zgodny z pierwotną recepturą. Wciąż wyciskają sok z pomarańczy i ocierają skórkę, robiąc Chicken Liver, Cointreau and Orange Paté, chociaż łatwiej byłoby kupować koncentrat pomarańczowy.

Zachwycamy się kanadyjskim cydrem z mrożonych jabłek (na zdjęciu). Bursztynowy i przejrzysty, dobrze schłodzony rozwija się na języku jak najszlachetniejsze icewine. Producent opowiada, że zawsze marzył o winnicy, ale w okolicach Montrealu na winogrona za zimno. Korzystając z rad winiarzy, zaczął eksperymentować z jabłkami, które przemarzły na drzewach. Spartany i mekintosze okazały się mieszanką idealną.

15 lat temu był pionierem, dziś podobne wino powstaje w 40 gospodarstwach w okolicy. Producenci razem starają się o status chronionej nazwy. Można obawiać się tanich podróbek, gdy półlitrowa butelka kosztuje 30 euro. Stworzyli od zera fantastyczny produkt lokalny, który ma szansę stać się narodową wizytówką.

Przechodzimy aleją, gdzie wystawiane są produkty objęte szczególną ochroną Slow Foodu - tzw. presidia - wytwarzane tradycyjnymi metodami, o długiej historii, endemiczne, których przetrwanie jest zagrożone zalewem rynku przez tanie produkty masowe. Są wśród nich polskie miody pitne Macieja Jarosa i oryginalny owczy oscypek. Szkoda, że w Polsce kupujemy pod tą nazwą głównie jego podróbkę z krowiego mleka.

Zachowanie unikalnych produktów i tradycyjnych metod ich uzyskiwania, historycznych potraw, ras zwierząt, odmian roślin, które moglibyśmy stracić bezpowrotnie, jest pierwszym zadaniem Slow Foodu. Ale prócz presidiów widzę w tym roku na targach duży udział produktów zupełnie nowych, stworzonych teraz, w zgodzie z filozofią Slow.

Małżeństwo z Beaujolais, które w stodole kupionego gospodarstwa znalazło maszynę do wyciskania olejów, przywiozło na targi oleje i octy nieprawdopodobnej jakości. Dla zabawy odnowili maszynę, wycisnęli pierwszy olej z orzechów rosnących w ogrodzie. Potem zaczęły się eksperymenty, szukanie najlepszych owoców na oleje i nowych smaków. Do pary dla olejów zaczęli robić octy. Olej pistacjowy pachnie jak świeże pistacje, ocet cydrowy jest jak kęs kwaśnego jabłka, a ocet cytrynowy to zapach skórki cytrynowej w płynie.

Na targach widać całe wycieczki szkolne i dużo młodzieży. Organizacja z 20-letnim stażem zadaje sobie pytanie o przyszłość i stawia na młodych. Na każdym warsztacie - degustacji połączonej z wykładem i dyskusją - prócz starych aktywistów Slow Foodu i producentów do grona prowadzących włączeni są studenci Universitr di Scienze Gastronomiche z Pollenzo. To wyższa szkoła Slow Foodu, pierwsza uczelnia, która w nauce o jedzeniu zwraca uwagę na przyjemność i wyższość bioróżnorodności nad efektywnością.

Produkcję bryndzy na warsztacie o serach i wędlinach rumuńskich omawia ze swadą amerykańska studentka Allison. Kiedy później rozmawiamy, agituje, by na uczelni pojawili się studenci z Polski. Brakuje przedstawicieli krajów, w których rolnictwo ma szansę ominąć ten wyniszczający etap wyścigu, który doprowadził kraje wysoko rozwinięte do epidemii BSE i pryszczycy czy do drobiu o smaku mączki rybnej.

Nasze polskie małe gospodarstwa idealnie nadają się, by utrzymywać bioróżnorodność, by jedzenie miało unikalny smak, lokalny charakter, konkretnego producenta. Tradycyjne metody uprawy i hodowli dają nieporównywalną jakość w stosunku do metod intensywnych, nastawionych tylko na wydajność.

Po historycznych zawirowaniach zgubiliśmy ciągłość produkcji wielu polskich specjalności. Pewnie już nigdy nie uda się ich odtworzyć. Podejdźmy twórczo do materiału wyjściowego. Wymyślajmy nowe polskie produkty