Pigwa

Wartość pigwy ujawnia się w przetworach
Drobne pigwy z pigwowca pachną mocno i mogą działać jak potpourri. Są idealne na nalewkę lub pigwową galaretkę.

W sklepach są prawie nieosiągalne, czasem można kupić duże pigwy importowane z Turcji. Rosną w umiarkowanym klimacie na drzewach podobnych do gruszy, kwitną na różowo i owocują późną jesienią. Owoce wyglądają jak przerośnięte gruszko-jabłka, są jasnożółte z zielonym odcieniem. Ale kiedy zachęceni aromatem wbijemy w nie zęby, rozczaruje nas ziarnisty, suchy i cierpki miąższ.

Mogłoby to uzasadniać ich nieobecność na rynku, ale wartość pigw ujawnia się w przetworach. Aromat i wysoka zawartość pektyn wyróżniają je wśród owoców.

Szczęśliwie na targu lub przy ogródkach działkowych sprzedawane są czasami drobne owoce krzewu pigwowca, które są jak koncentrat pigwy właściwej.

Najlepszym przeznaczeniem dużej lub małej pigwy jest galaretka. Wyszorowane owoce ze skórą kroimy na ćwiartki i wycinamy gniazda nasienne. Gniazda zawiązujemy w płócienny woreczek i dodajemy do owoców, które zalewamy wodą - tyle, by je przykryć. Gotujemy, aż pigwy zaczną się rozpadać, co, o dziwo, trwa krótko.

Woreczek z nasionami wyjmujemy, dobrze wyciskając. Owoce miksujemy na purée lub przecieramy przez sito i ważymy. Na 500 gramów pulpy owocowej odważamy około 400 gramów cukru, dodajemy, mieszamy i zaczynamy smażyć. Masę trzeba często mieszać, bo przywiera. Kolor staje się coraz ciemniejszy, złotobrązowy. Kiedy gęsta masa uformowana w kulkę zastyga, wylewamy ją na blachę, rozsmarowujemy płasko na półtora centymetra grubości i studzimy. Ścina się ciemna, błyszcząca galaretka o słodko-kwaśnym smaku.

Po portugalsku pigwa to marmelo, stąd pochodzi nazwa marmolada. Nasza galaretka tylko wyglądem przypomina marmoladę sprzedawaną kiedyś w geesach na wagę, z metalowych puszek. W Hiszpanii galaretka pigwowa podawana jest z owczym twardym, sezonowanym serem manchego. Idąc tym tropem, eksperymentujcie z oscypkiem i bundzem. Udane jest połączenie z serem korycińskim i prażonymi migdałami. Galaretkę można miesiącami przechowywać w lodówce pokrojoną w kwadraty, poprzekładaną pergaminem i ułożoną w pojemniku.

Słodko-kwaśna galaretka współgra ze słoną suszoną szynką i z wyraźnymi mięsami. Szczególnie kaczka i gęś lubią się z pigwą. Można galaretkę podać z plasterkami surowej, sezonowanej w soli kaczej piersi lub do piersi kaczej smażonej. Można pigwę dodać do jabłek, którymi faszerujemy ptaka. Dodałabym ją też do pieczenia schabu lub szynki wieprzowej i z rozmarynem do jagnięciny.

W południowej Europie, gdzie powszechne są duże pigwy, najczęściej wzmacnia się nimi smak pieczonych deserów z jabłek lub gruszek. Ponieważ trudno się do pigwy dobrać, dobrze jest ją obgotować, aż trochę zmięknie. Łatwiej się ją potem obiera i kroi. Plasterki wrzucamy na gorącą oliwę lub sklarowane masło, dodajemy przyprawy, cukier i ewentualnie trochę sosu z pieczeni lub wina i kiedy pigwa się zrumieni, a sos zredukuje, podajemy do mięsa. Albo smażymy w syropie z białego wina z cukrem, goździkami i laską cynamonu i podajemy na deser.

Chciałoby się więcej pogotować z pigwą. Wnioskuję o systematyczne dostawy pigwy do sklepów

Nalewka z pigwy Piotrka P.: 2 kg pigwy z krzewu pigwowca, 1 kg cukru, 1,5 l wódki czystej, 0,5 l spirytusu

Owoce pokroić w ćwiartki i usunąć pestki. Zasypać cukrem, zamknąć w zakręcanym słoju; najlepiej, by stały na słonecznym parapecie. Poczekać dwa, trzy dni, aż puszczą sok i zaczną się marszczyć. Im dłużej stoją, tym więcej oddadzą smaku, ale trzeba uważać, by nie zaczęła się fermentacja. Jeśli pojawiają się bąbelki, natychmiast zalać alkoholem.

Zalać mieszanką wódki i spirytusu. Trzymać z owocami trzy miesiące (na słońcu krócej, w ciemności i chłodzie dłużej).

Zlać nalewkę i odstawić na sześć miesięcy. Jak pisze Ćwierczakiewiczowa, jest to najtrudniejsza faza przygotowywania nalewki. Dekantować, czyli zlewać klarowną nalewkę znad osadu do butelek.

Owoce są przesiąknięte alkoholem, ale wciąż pełne smaku. Można je ponownie zalać alkoholem i uzyskać mniej esencjonalną nalewkę lub wyjadać same albo dodawać do deserów dla dorosłych.

Pigwa w glazurze z granatów: 1 owoc granatu, 2 duże pigwy, cukier

Wycisnąć dokładnie sok z granatu. Wlać sok na głęboką patelnię, dodać dwie łyżki cukru i gotować na wolnym ogniu. Pigwę obrać, pokroić w ósemki i wrzucić do powoli gęstniejącego syropu. Gotować, aż pigwa zmięknie i oblepi się gęstym syropem. Czerwień soku wnika w owoc i wygląda efektownie. Podawać do pieczonej gęsi.