Roquefort

Roquefort to mocny zawodnik. Nadaje się na solistę. Wyraźny, słony i pikantny. Poprzerastany bujnie błękitną pleśnią, kruchy i kremowy jednocześnie
Jest taki moment w trakcie kolacji, kiedy jesteśmy już po przekąsce i daniu głównym, przed nami deser, ale nie chcemy za szybko zbliżać się do końca. Gada się świetnie, kilka butelek wina już opróżnionych, spotkanie jest w rozkwicie. To idealny moment na ser, łącznik pomiędzy częścią wytrawną a słodką. Można podać kilka gatunków sera do wyboru lub zdecydować się na jeden, specjalnie dobrany do reszty menu.

Roquefort to mocny zawodnik. Nadaje się na solistę. Wyraźny, słony i pikantny. Charakterystyczny i złożony. Chętnie partneruje skoncentrowanym, słodkim winom. Poprzerastany bujnie błękitną pleśnią, kruchy i kremowy jednocześnie, z niepasteryzowanego owczego mleka. Aby danie poprzedzające ser nie zostało przez niego zdominowane, powinno być równie solidne. Na przykład ciemne mięso z ciemnym sosem. Przekąska w tej sytuacji raczej lekka, podobnie deser, lepiej orzeźwiający niż bogaty i ciężki.

SPÓŁdzielnia Société Roquefort z gminy Roquefort-sur-Soulzon i kilku mniejszych producentów skupuje owcze mleko z południowej Francji. Mleko zaszczepiane jest zarodnikami pleśni, a prócz tego dostatek penicilium roquefortii żyje na ścianach jaskiń, w których ser dojrzewa. Świeże sery nakłuwane są stalowymi prętami, by dziurki ułatwiły pleśni równomierne rozrastanie się wewnątrz krążka. Wszystkie sery, a produkcja roczna to około pięciu milionów sztuk, dojrzewają w naturalnych wapiennych pieczarach o stałej wilgotności i temperaturze.

Roquefort jako pierwszy francuski ser, już w 1921 roku, otrzymał status AOC (z fr. appellation d'origine contrelée), czyli apelację. Określa ona rejon produkcji serów, w którym obowiązują ścisłe zasady hodowli bydła mlecznego oraz technologii produkcji wyrobów gotowych. Miało to chronić rzetelnych producentów przed podróbkami, bo rosnąca popularność spowodowała zalew serami z mleka owczego chrzczonego krowim (tak jak polski oscypek).

Ser trzeba wyjąć z lodówki zawczasu, by osiągnął temperaturę pokojową i rozwinął pełnię aromatu. Prócz występów samodzielnych może uświetnić sos lub sałatkę. Szczególnie zimowe sałaty z cykorii, gruszek i orzechów. Sałata z roszponki z podsmażonymi leśnymi grzybami też lubi dodatek roqueforta. Poza tym słodkie pieczone buraki, jabłka, biała fasola.

By otrzymać ostry dressing do sałaty, trzeba ser ukręcić z kwaśną śmietaną lub jogurtem i doprawić octem winnym, oliwą i świeżo mielonym pieprzem. Dodatek miodu nie zaszkodzi. Popularne jest ucieranie roqueforta z masłem i odrobiną brandy oraz dodatkiem uprażonych orzechów laskowych lub włoskich i podawanie na gorącym steku w formie smakowego masła. Takie masło pasuje też do grzanek. Słony roquefort złagodzony kremowym serkiem lub mascarpone może być nadzieniem do suszonych daktyli lub śliwek. Podgrzewany rozpuszcza się i upłynnia, można nim wzmocnić zapiekankę z ziemniaków lub makaronu. Najprostszy sos gorący z roquefortem to ser pokruszony do gotującej się śmietanki z pieprzem i gałką muszkatołową.

O ile różne dania można kombinować, zastępując oryginalny roquefort jego polskim odpowiednikiem, to uświetnić udaną kolację może tylko on sam

Steki z sosem roquefort: 4 steki z polędwicy wołowej, 3 łyżki oliwy, łyżka masła, 50 ml brandy , 1 szklanka kremówki, 50 g roqueforta, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Steki przyprawić pieprzem i usmażyć na oliwie z masłem z obu stron. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać brandy, odparować. Wlać śmietankę, dodać połowę sera i przyprawy. Gotować, aż ser się rozpuści i sos zgęstnieje. Resztę sera pokruszyć na steki przykryte sosem.

Tarta z roquefortem i porami

ciasto: 300 g mąki, 100 g masła, 100 g roqueforta

nadzienie: 300 g posiekanych porów, 4 łyżki masła, 1 szklanka kremówki, 2 jajka, 2 żółtka, 80 g startego ementalera, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Z mąki, zimnego masła i zimnego sera zagnieść ciasto. Dolewać zimnej wody, jeśli jest za suche. Wyłożyć ciastem formę do tarty, zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Na maśle usmażyć pory. Dodać śmietankę, gotować powoli, aż masa zgęstnieje, doprawić, schłodzić. W piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 15 min podpiec pusty spód do tarty (zakryć ją folią aluminiową i wysypać fasolą). Do ostudzonych porów wbić jajka i wymieszać. Na ostudzony spód tarty wsypać ser i wyłożyć masę porową. Piec, aż wierzch się zrumieni.