Rzymska sałata

Wychodzi na to, że porządna sałata to rzymska sałata
Lubię, kiedy sałata jest równorzędnym partnerem sosu. Ma siłę utrzymać na swoich barkach dobrze ukręcony kremowy winegret, nie ugina się pod dressingiem z sera blue, wytrzymuje napór sosu majonezowego. Dotyczy to smaku i faktury. Porządna sałata daje się oblepić sosem, nie tracąc swej faktury. A jej smak to więcej niż woda zatrzymana w wątłych zielonych komórkach. Porządna sałata ma jeszcze tę zaletę, że wytrzymuje kilka dni w lodówce.

Można ją podawać na zimno z prostym winegretem, z gęstym wieloskładnikowym sosem, z gorącymi dodatkami, można ją grillować lub smażyć. Ma podłużne, sztywne liście, bardzo soczyste, szczególnie w zgrubieniach. Serce sałaty jest wręcz chrupiące. Ściśnięta między kromkami chleba wytrzymuje bez szwanku do przerwy na lunch.

Zewnętrzne liście zdejmujemy, bliżej środka główka jest zwarta, daje się kroić na ćwiartki. Sałatę natłuszczamy rękami zmoczonymi w oliwie i na małym ogniu grillujemy. Podajemy z sosem romesco z obranych migdałów zmiksowanych z upieczoną papryką, czosnkiem, bułką, oliwą i octem winnym (dokładny przepis - 'WO' z 1 marca 2003 r., 'Pieczenie w soli').

Ćwiartki sałaty wrzucone na patelnię z oliwą ze skarmelizowanymi ząbkami czosnku powoli się rumienią i lekko wilgotnieją. W środku pozostają mięsiste. Pod koniec trzeba je posolić i delikatnie skropić octem winnym. Posypane prażonymi orzechami, serem blue lub anchois mogą być dodatkiem do mięsa lub samodzielną przekąską. Sałata dodana na patelnię, na której podsmażyliśmy plasterki prawdziwków, przyjmuje ich smak, a całości dania dopełniają płatki parmezanu dodane na talerzu. W Azji, gdzie sałata zazwyczaj trafia do woka, ta odmiana sprawdza się dobrze. Lekko podsmażona, polana mieszanką sosu sojowego z cukrem, chilli, świeżym imbirem, odparowana i pokropiona olejem sezamowym jest treściwym daniem warzywnym. Można podsmażyć porwaną sałatę, dodać cienkie plasterki czosnku i poddusić z winem ryżowym lub sherry. Na takiej zieleninie podajemy każde doprawione po azjatycku mięso.

Najsłynniejsza sałata z udziałem sałaty rzymskiej to sałata Cezara z kremowym sosem, grzankami, parmezanem i anchois. Jej autorem jest Cezar Cardini, który w latach 20. prowadził z bratem restaurację w Tijuanie w Meksyku. Jak głosi legenda, pewnego wieczoru, kiedy miał już zamykać, trafiła do niego grupa wygłodniałych gości. Nie miał nic przygotowanego, tylko trochę sałaty i to, co w magazynie. By zająć gości, sos do sałaty zaczął kręcić 'na żywo'. Utarł czosnek z solą i rozgniótł z anchois, wbił całe jajko i ubijał z oliwą, aż sos stał się kremowy. Doprawił łyżką diżońskiej musztardy, sokiem z cytryny, mielonym pieprzem i odrobiną sosu worcestershire. Liście rzymskiej sałaty wymieszał z sosem, posypał grzankami i parmezanem. Danie było treściwe, a sposób podania efektowny. Trwają dysputy, jakoby nigdy nie dodawał anchois, gdyż smak ryby uwydatnia się wystarczająco w sosie worcestershire. Ja nie jestem przekonana do całego jaja, surowe żółtko to wystarczające wyzwanie.

Po 50 latach sałata Cezara stała się obowiązkowa w restauracjach amerykańskich - bo przez Stany trafiła w świat, i w restauracjach meksykańskich - bo w Meksyku się narodziła. W niektórych restauracjach jest podawana jako reprezentacja Włoch, bo wskazują na to składniki. Spotykam ją czasem jako sałatkę cesarską, a pewien kelner dowodził, że wywodzi się od imienia Juliusz Cezara. Rzeczywiście - sałata rzymska może porywać za sobą legiony! +